Refugium des Gemütlichen

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Essay, Oktober 2015

Refugium des Gemütlichen

Kulturgeschichte des deutschen Gasthauses

Im frühen Mittelalter gab es hierzulande kaum gewerbliche Gastronomie. Lediglich in den geschrumpften, ehemaligen  römischen Städten an Rhein und Donau fand man da und dort Schänken, die jedoch nicht den besten Ruf genossen. Für gesittete Gastlichkeit sorgten vorläufig die fürstlichen Höfe sowie die Klöster und Stifte, wie es die Regel des hl. Benedikt vorsah. Der St. Galler Klosterplan aus der Zeit um 830, der im Kloster auf der Reichenau entworfen worden war, zeigte neben einem Hospiz für Bedürftige und Pilger auch eine Herberge für erlauchte Gäste.

Mit steigendem Wohlstand vermehrte sich jedoch die gewerbliche Gastronomie und bot mehr Freizügigkeit. Trinklieder in den „Carmina Burana“, der Liedersammlung aus Benediktbeuren, die um 1230 niedergeschrieben wurde, bezeugen diesen Wandel. In den größeren Städten fand man zunehmend Gasthäuser, in denen man trinken, essen und übernachten konnte.

Unvorstellbar allerdings, dass um 1230 ein staufischer Herrscher in einer gewerblichen Herberge gegessen, getrunken und übernachtet hätte. Die römisch-deutschen Kaiser verfügten bis dahin fast überall im Reich über eigene Pfalzen. Doch nach dem Zerfall der staufischen Herrschaft zwischen 1250 und 1268 ging vielerorts der königliche Besitz verloren. Im ausgehenden Mittelalter nutzten die Kaiser, Fürsten und vornehmen Leute schließlich gewerbliche Gastronomie bei ihren Reisen.

Anfang des sechzehnten Jahrhunderts verfasste Johannes Butzbach ein autobiographisches Wanderbüchlein. Der Autor war 1478 in Miltenberg am Main geboren worden und schrieb: „Mit großem Triumph machte Kaiser Friedrich (III.) auf seiner Rückreise aus Niederdeutschland (1488) zusammen mit seinen Fürsten halt in meiner Vaterstadt (…). Dabei stieg er bei jenem Bürger ab, der mein Vater ist  (…), einem (…) bei allen Fürsten und sogar beim Kaiser und allen Adligen, die jemals die Stadt Miltenberg besucht haben, namhaften und reichen Gastwirt.“ Bestimmte Gasthäuser erlangten jetzt überregionale Bekanntheit. Dementsprechend führte Butzbach aus: „Nun, der Kaiser hielt also einige Tage lang Hof im Haus meines Vaters – denn dieses ist, wie du sicher weißt, sehr geräumig und als Herberge für viele Mächtige mit manchen Kammern gebaut worden.“

Das Reichsoberhaupt dürfte dort im Gasthaus „Zum Riesen“ an der Hauptstraße eingekehrt sein, erstmals erwähnt 1411. Im Laufe des sechzehnten Jahrhunderts wurde für dieses Gasthaus die Bezeichnung „Fürstenherberge“ gebräuchlich. Man baute es 1590 um, so wie es heute noch zu sehen ist: mit prachtvollem Fachwerk und steilem Schieferdach. Am Eingang liest man, in Eichenholz geschnitzt: „Dieser bauw stehet in gottes handt – Zum Risßen ist er genandt – Fürsten und herren ist er woll bekandt – Burger und bauern Steht er zu der handt – Jakob Storz burger zu Miltenburck hat In gemacht mitt seiner handt – im Jahr 1590.“ Das gehobene Gasthaus stand allen offen.

Schon 1517 war der italienische Kardinal Luigi d´Aragona mit seinem Sekretär Antonio de Beatis durch Deutschland gereist. Der Letztere hielt seine Eindrücke in einem Tagebuch fest und war recht beeindruckt vom gut ausgebauten Verkehrsnetz sowie von der dazugehörigen Gastronomie. Nach der Reise von Augsburg nach Köln resümierte er: „Überall findet man bequeme Unterkunft, (…) so hat man doch in allen Gasthäusern zwei Sorten Wein, weißen und roten, gut und wohlschmeckend, manchmal mit Salbei, Flieder und Rosmarin gewürzt. Das Bier ist in Deutschland wie in Flandern im allgemeinen gut. Es gibt schmackhaftes Kalbfleisch, viele Hühner und treffliches Brot.“  Beatis bemerkte ebenso, dass in den besseren Gasthäusern viel Wert auf frische Süßwasserfische gelegt wurde; diese hielt man lebend in Holzkästen mit Wasserdurchlauf und schlachtete sie nach Bedarf. Typisch für die Einrichtung der Gaststuben war nach Beatis die Holzvertäfelung mit Kachelofen.

Das Angebot der führenden Gasthäuser beschränkte sich keineswegs auf den Dreiklang von Bier, Bratwurst und Sauerkraut, sondern schloss Speisen der höfisch-großbürgerlichen Tafelkunst mit ein. Es handelte sich regelrecht um einen urbanen Stil: zartes Fleisch von mildem Geschmack, Süßwasserfische wie Bachforelle, Geflügel wie Huhn, junge Haustiere wie Kalb. In kleineren Dörfern, die nicht an Fernhandelswegen lagen, herrschte dagegen die Schankwirtschaft vor.

1575 trafen in Augsburg Herzog Heinrich XI. von Liegnitz und sein Hofmarschall Hans von Schweinichen ein.  Der Letztere ließ sich in seinen Erinnerungen frank und frei darüber aus  und bestätigte die Eindrücke von Beatis. „Hier sind I. F. Gn. (Herzog Heinrich) beim Gastwirt Jürge Lindemann am Weinmarkt in Quartier gegangen (in bester Lage, heute Maximilianstraße) und haben drei Wochen und vier Tage daselbst still gelegen. (…) Mein Lebtag habe ich nicht so viel Geflügel und feine Fische zu essen bekommen. Aber auch an trefflichen Weinen, wie Muskateller und Rheinwein, war da die Hülle und Fülle. (…) Augsburg ist ja so recht ein Ort zum Amüsieren.“

Vorläufig, bis zum Dreißigjährigen Krieg, rissen die Lobeshymnen über die deutsche Gastronomie nicht ab, zumal über jene im Süden und im Westen, von Augsburg bis Köln, wo sich die neue protestantische Ethik der Verzichts nie voll und ganz durchsetzen konnte – und das spiegelt sich bis heute in Gourmetführen wie dem „Michelin“, der in Deutschland die meisten Sterne in Bayern, Baden-Württemberg und Nordrhein-Westfalen vergibt, südwestlich der römischen Limes- und Weinbaugrenze, jener Linie, die vor der römischen Herrschaft schon die Barriere zwischen Kelten und Germanen bildete. Die Nähe zur romanisch-urbanen Kultur zahlt sich immer noch aus.

Im Herbst 1580 reiste der französische Philosoph Michel de Montaigne durch Deutschland. Als er sich in Lindau am Bodensee  im Gasthaus „Zur Krone“ einquartierte, schrieb er freimütig in sein Reisetagebuch: „Denn was die Aufwartung bei Tisch betrifft, machen sie (die Deutschen) solchen Aufwand an Lebensmitteln und bringen in die Gerichte eine solche Abwechslung an Suppen, Saucen und Salaten, und das alles ist in den guten Gasthäusern mit solchem Wohlgeschmack zubereitet, daß kaum die Küche des französischen Adels damit verglichen werden kann.“

Seit dem späten achtzehnten Jahrhundert spalteten sich dann vom Typus des Gasthauses beziehungsweise der Fürstenherberge neue Formen der Gastronomie und Hotellerie ab: das Kaffeehaus, das Restaurant, das Grandhotel – Betriebe, die in Größe und Einrichtung adlig-fürstliche Schlösser nachahmten. Doch für den Typus des deutschen Gasthauses blieben weiterhin jene Merkmale prägend, die sich im Wesentlichen schon in der Renaissance herausgebildet hatten: die Bohlenstube beziehungsweise die braun vertäfelte Stube, der grüne Kachelofen, die umlaufenden Wandbänke, der blanke Holztisch aus Eiche oder Buche, eine Art von Biedermeier, schlicht, aber durchaus elegant, gutes Handwerk der Zimmerer, Schreiner, Tischler. Holz strahlt etwas Beruhigendes aus, ebenso wie der Hopfen im Bier beruhigend wirkt.

An den fließenden Grenzen zwischen germanischen, keltischen und römischen Gebieten war einst eine ganz eigene Lebensweise entstanden. Denn die Geselligkeit, von der Tacitus sprach, bildete hier, wie es scheint, eine unverwechselbare Variante aus: die Gemütlichkeit – heute ein deutscher Begriff, der unübersetzbar anmutet und wörtlich ins Englisch-Amerikanische oder Französische übernommen wird: teils spöttisch-ironisch, teils wohlwollend-anerkennend gemeint. Schwer zu fassen dieser Begriff, aber äußerlich gehört wohl zur Gemütlichkeit die keltisch-germanisch Holzbauweise, das spätere Fachwerkhaus, die vertäfelte Stube, die Sitzbank, der blanke Holztisch.

Bis ins frühe zwanzigste Jahrhundert wurde diese Art von Gasthaus vielerorts in Deutschland bewusst gepflegt. Kurz nach 1900 entstand als Paradebeispiel die „Gaststätte Großmarkthalle“ in München. Die dortige „Marktstube“ präsentiert sich als Salonstube mit Anklängen des Jugendstils: mit brauner Holzvertäfelung, hellen Buchenholztischen und weißem Gewölbe mit sanft geschwungenen Bögen, bis zum heutigen Tag verbunden mit einer Art von Metzgerküche: mit hausgemachten Weißwürsten, gefüllter Kalbsbrust oder Ochsenschwanzragout. Ein anderes Vorzeigeobjekt ist das Gasthaus „Zur Sonne“ in Marburg an der Lahn. Es stammt aus der Renaissance und wurde in den 1930er Jahren innen mit viel dunkelbrauner Vertäfelung und Kachelöfen erneuert, heutzutage verbunden mit einer bodenständig-feinen deutschen Küche. Man könnte ebenso die „Schiffergesellschaft“ in Lübeck rühmen, das „Haus Töller“ in Köln, das „Wirtshaus Mahr´s-Bräu“ in Bamberg oder die „Winzerstube zum Becher“ in Meersburg am Bodensee. In den norddeutschen Küstengebieten ersetzte man schließlich die Holzvertäfelung oft durch weißblaue Delfter Kacheln. In Hansestädten an der Küste wurde nicht selten das alte Kaufmannskontor, das zwei Geschosse hoch ist, in eine große Gaststube verwandelt: vorbildlich das Restaurant „Zum Scheele“ im Scheelehof im Stralsund.

Nach dem Zweiten Weltkrieg und der Schande des Nationalsozialismus galt die heimische Tradition nicht mehr viel und wurde als muffig angesehen. Man riss dem deutschen Gasthaus die Seele heraus, indem man Vertäfelungen, Dielenböden und Buchenholztische hinausschmiss und im Gegenzug mit Linoleum-Böden und Resopal-Tischen renommieren wollte; statt regionaler Küche bot man Toast Hawaii, Saucen aus der Tüte und Fertigprodukte an – ein Grund dafür, dass es mancherorts zum Wirtshaussterben kam. Gefährdet sind heute größtenteils Schankwirtschaften und Kneipen, die hauptsächlich bloß Getränke servieren und mehr oder minder amateurhaft geführt werden.

Seit der deutschen Wiedervereinigung, erst recht seit der Fußballweltmeisterschaft in Deutschland 2006, für die das Motto „Die Welt zu Gast bei Freunden“ ersonnen wurde, steht die heimische Tradition der Gastlichkeit wieder hoch im Kurs, sowohl bei den Deutschen selbst als auch bei ausländischen Gästen. Mit dem deutschen Gasthaus verbindet sich Gemütlichkeit – gerade dann, wenn sich das traditionelle Handwerk gegenüber den Übergriffen industrieller Herstellung behauptet. Nicht nur vom Holz der Vertäfelung oder vom Hopfen des Bieres, auch von den herkömmlichen Speisen mit natürlichen Zutaten geht etwas Beruhigendes aus. Der Koch lässt die Dinge auf sich beruhen, ohne nachlässig zu sein, und setzt auf Konstanz. Das Gastgewerbe wird zum Gegenpol der Unruhe und beschleunigten Veränderung in der Welt: zu einem Ort der Entspannung.

Zur hiesige Gasthauskultur gehören nach wie vor die Bratwüste mit Sauerkraut, ebenso von je her der Hering sowie die Süßwasserfische wie Bachforelle, Saibling, Zander, das Backhuhn oder Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat, die gefüllte Kalbsbrust mit Kartoffelknödel, das gesottenes Rindfleisch mit Meerrettich oder Frankfurter Grünen Sauce, das Wild mit Preiselbeeren und Pilzen, ferner Semmelknödel mit Pilzen und Rahm, die Käsespätzle und Maultauschen, der Salat mit Wildkräutern oder das Obst zum Nachtisch. Zur Gemütlichkeit zählen der Stammtisch, ein breites Publikum und Honoratioren nebeneinander, manierlich, doch nicht zu formell, vielmehr menschlich und herzlich.

Gerade in urbanen Zentren ist der Begriff des „Gasthauses“ wieder beliebt. Tendenziell hellt sich die Einrichtung auf; schwarzbraune Paneele werden ausgetauscht mit hellerem Holz. Zugleich gewinnen die Teig- und Gemüse-Gerichte ein größeres Gewicht. Die Atmosphäre wirkt luftiger, die Speisen muten bekömmlicher an. Ein Vorzeige-Gasthaus dieser neueren Art ist seit 2007 das „Alpenstueck“ in Berlin. Die Hipster, die Bourgeois-Bohemiens, die Leute aus der Nachbarschaft, sie kommen alle.

ERWIN SEITZ