Piemont

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Italien, Oktober 2009

Für Moment in einer anderen Welt

Reise in das südliche Piemont nach Alba zur Trüffelmesse

Der Eintritt kostet nur einen Euro. Doch der Duft im Zelt ist überwältigend, als sei er ein Vermögen wert. Die Halle gleicht einem mittelgroßen, bayerischen Bierzelt, umhüllt von einer weißen Plastikplane, nur dass sich hier Reihen von Lebensmittelständen durch den Raum ziehen. Es wimmelt von Menschen, aber weder die Ausdünstungen der Leute noch die Plastikplane können dem unglaublich verführerischen Geruch etwas anhaben. Es ist ein Odeur von morbider Süße und Würze, das einen für Momente in eine andere Welt zaubert.

Man erblickt Berge von getrockneten Steinpilzen. Wenn ein Verkäufer mit der Hand in den Haufen greift, um die Tüte zu füllen, steigt eine Wolke von Wohlgeruch hoch. Daneben stolzieren Scharen von luftgetrockneten Schinken und Würsten, ebenso Käse und Süßigkeiten. Aber nichts duftet umwerfender als die weißen Trüffel, die wie Edelsteine in verschlossenen Vitrinen liegen. Jedes Mal, wenn der Trifulao, der Trüffelsucher, oder sein Verkäufer die Glastüre öffnet, dringt ein neuer Schwall von Parfüm in die Nase.

Es ist von der Trüffelmesse in Alba die Rede, dem eigentlichen Hauptort des südlichen Piemont. Das Messezelt liegt in der Altstadt, etwas versteckt in einem größeren Hof: im Cortile delle Maddalena an der Via Vittorio Emanuele II. Der Markt findet jährlich von Ende September bis Mitte November statt und zieht Touristen oder Gourmets aus ganz Europa an, Neben Italienern sind es vor allem Schweizer, Österreicher, Deutsche und Holländer, als gäbe es noch das transalpine Heilige Römische Reich, das alle verbindet. Aber es sind heute längst die Genüsse, die die Menschen unterschiedlicher Zunge zusammenführen: in diesem Fall die weißen Piemont-Trüffel, auch Alba-Trüffel genannt, die bis Dezember gefunden werden; daneben gibt es hier auch die schwarzen Sommertrüffel.

Um Alba herum verdichten sich die lukullischen Schätze des südlichen Piemonts, als habe sich die Natur dort einen Lieblingsplatz eingerichtet. Während das nördliche Piemont von der gleichförmigen Poebene geprägt wird, reihen sich südlich malerische Hügel und Kämme, kalkige Hänge, die den Trüffeln und dem Weinbau zusprechen. Südwestlich von Alba fängt das Barolo-Gebiet an, nordöstlich die Barbaresco-Gegend, wo jeweils die edle rote Rebe des Nebbiolo angebaut wird, die im Glücksfall so betörend seidige, mineralische Weine hervorbringt, oft mit einem Hauch von verwesendem Laub und Morbidezza, umschmeichelt vom Aroma roter und schwarzer Früchte, um Wild zu begleiten. Südlich von Alba erhebt sich die Burg von Grinzane Cavour inmitten von Weinbergen. Es gibt hier sowohl eine regionale Önothek des Piemonts als auch eine Trattoria, um am richtigen Ort zu schmausen.

Es macht aber auch Spaß, sich dem touristischen Fokus zu entziehen. Am nördlichen Beginn  des südlichen Piemont schlängeln sich kaum befahrende Straßen und Sträßchen durch die kleinen Täler und die Hügel hinauf. Überall wechseln Laubwäldchen, Felder und Weingärten. Zumal in der Herbst- und Winterzeit, wenn es häufig neblig und nasskalt ist, ist es dort wie verwunschen und ganz still, als sei man irgendwo jenseits der modernen Welt: so wundersam entspannend. Vielleicht ist dies das eigentlich Reizvolle der Region: die Melange zwischen Schlichtem und Feinem. Man kommt durch gewöhnliche Bauerndörfer, aber oben auf dem Hügel liegt oft ein Herrenhaus oder Schloss aus alten Tagen, heute in ein Hotel verwandelt: wie das „Relais Cannonica di Corteranzo“, auf halbem Weg zwischen Turin und der hübschen, ehemaligen Residenzstadt Casale Monferrato.

Dieses kleine Hotel wurde im 17. Jahrhundert als adliges Jagdhaus erbaut, um weit ins Land zu schauen. Eine Treppe führt zum erhobenen Erdgeschoss, wo in einem tonnengewölbten Raum der Empfang ist, daneben reihen sich ein Lesezimmer mit offenem Kamin und Ohrensesseln und ein Raucherzimmer mit Kartenspieltisch. In der Mitte des ersten Stocks befindet sich das ehemalige Tafelzimmer mit Kappengewölbe, nun der Frühstücksraum; links und rechts davon und darüber sind die Schlafzimmer, allesamt vor ein paar Jahren von der Familie Calvo liebevoll restauriert und mit Antiquitäten ausgestattet. Man kann sich nach wie vor wie ein Landedelmann oder eine noble Signora fühlen oder einfach wie ein Liebespaar.

Nur einen Katzensprung davon entfernt, entdeckt der Gast das Restaurant „Cascina Martini“, wo das Gemüse aus dem eigenen Garten stammt und hauptsächlich Waren aus der Region verwendet werden; teils klassisch-traditionell, teils modern-minimalistisch zubereitet. Natürlich gibt es in der Saison die weißen Trüffel. Man bekommt sie etwa auf einer Kartoffel serviert, die ihrerseits in Asche gegart wurde und nun halbiert auf dem Teller liegt. Der Kern der Kartoffel wurde ausgehöhlt, um einen Kartoffelschnee mit Eigelb zu machen und ihn wieder in den Kern zu füllen; darüber hobelt der Kellner die weißen Trüffel, die sich zart wie Flocken darauf legen. Der Duft des Edelpilzes ist schon das Allerbeste, mit ätherischen Anklängen von Honig und Knoblauch – von Sachen, die man nicht unbedingt zusammen denkt, aber umso mehr becircen. Der milde Kartoffelbrei lässt dem Trüffel auch am Gaumen noch genügend Spielraum, um selbst da eine bezaubernde Wirkung zu erzielen. Einfache Kost, die Kartoffel, und sündhaft Exquisites, der Trüffel, gehen eine göttliche Liaison ein – vielleicht sogar am Gaumen mit leichten Vorteilen für den Kartoffelbrei mit Eigelb.

 

Exkurs

Aphrodisisches Mysterium

Der weiße Alba-Trüffel

Die modernen Zeitläufe bringen ganz neue Arten von Wallfahrten hervor. Es sind nicht mehr allein Kirchen oder Museen, welche die Leute in Scharen anziehen, es sind auch kulinarische Zielpunkte, wie das piemontesische Städtchen Alba im Herbst. Im Zentrum wimmelt es im Oktober und November von Menschen. Es herrscht babylonisches Sprachengewirr: Der weihevolle Ort ist das Zelt der Trüffelmesse, wo die weißen Alba-Trüffel angeboten werden.

Der Form nach gleichen sie einer Knolle, unregelmäßig rundlich, von unterschiedlicher Größe; der Farbe nach sind sie gelblich bis hellbraun. Die volle Güte des Duftes entfalten die größeren Varianten, ab etwa 80 bis 100 Gramm Gewicht.

Keine andere Trüffelart spendet einen solch durchdringenden, betörenden Duft wie der weiße Alba-Trüffel. Die gehobelten Scheibchen verströmen Nuancen von balsamischem Honig, feinwürzigem Knoblauch, Parmesan, Heu, verwesendem Laub, mineralischer Bodenwürze – mal ist diese Note, mal jene im Vordergrund, ein ständiges Spiel. Die Honigsüße und die Knoblauchwürze bilden die eigentliche Balance und Seele des weißen Alba-Trüffels.

Von alters her wird der morbiden Würze des Trüffels zugleich eine aphrodisische, erotisierende Wirkung nachgesagt. Brillat-Savarin meinte allerdings, der Liebhaber könne sich nicht unbedingt darauf verlassen, wenn er jemanden verführen wolle. Das Mysterium liegt wohl darin, dass das Gewächs zwischen zwei Welten gedeiht: dem Pflanzen- und dem Mineralreich. Im Gegensatz zu anderen Pilzen streckt nicht einmal die Frucht den Kopf aus der Erde. Nur Trüffelhunde oder -schweine kommen dieser Kostbarkeiten auf die Spur.

Die Preise grenzen dementsprechend ans Verrückte (sei es wegen der Seltenheit, sei es wegen des aphrodisischen Mysteriums, sei es wegen der eigentlichen Delikatesse). Aber der Feinschmecker will Abwechslung und gelegentlich das High End erleben. Geerntet wird der Alba-Trüffel von Mitte September bis Ende des Jahres, gefolgt vom schwarzen Périgord-Trüffel, der von  Januar bis März gedeiht und in Frankreich gefunden wird. Die Stärke des Alba-Trüffels liegt eher im Parfüm der rohen, gehobelten Scheiben; der Vorzug des Périgord-Trüffels ist eher der Geschmack, erhitzt verarbeitet, als Würze für viele Dinge.

Als Paradegericht entpuppte sich ein sanft gegartes Spiegelei (vom Bio-Freiland-Huhn) mit gehobelten Scheiben vom weißen Alba-Trüffel. Es lohnte sich, sich ein wenig nach vorne zu beugen, über den Teller, um den kraftvollen Duft der gehobelten Trüffel zu genießen – wunderbar auch, wenn man dann mit den Backenzähen das zarte Ei und die hauchfeinen Trüffelscheiben sachte zermalte. Die morbide Würze ruft förmlich nach einem Barolo mit Anklängen von verwesendem Laub – eine himmlische Liaison.

ERWIN SEITZ

Weitere Informationen: www.langheroero.it; zur Trüffelmesse: www.fieradeltartufo.org

Associazione per il Centro Nazionale Studi Tartufo, Piazza Risorgimento, 2, 12051 Alba, Tel. ++39 0173 228190, www.tuber.it

Burg von Grinzane Cavour, Via Castello, 12060 Grinzane Cavour, Tel. ++39 0173 262159

Relais Cannonica di Corteranzo, Via Recinto, Corteranzo, 15020 Marisengo, Tel. ++39 0141 693110, www.canonicadicorteranzo.it

Cascina Martini, Via Gianoli 15, Corteranzo, 15020 Mursiengo, Tel. ++39 0141 693015, www.cascinamartini.com