Schöne Orte
Von bodenständig-ländlich bis weltläufig-urban
Von Erwin Seitz
Eine alemannische Reise durch Baden, Schwaben und Bayerisch-Schwaben: vom Rheingraben über den Kaiserstuhl, Freiburg, den Südschwarzwald, den Bodensee, die Schwäbische Alb, Stuttgart, das Remstal, Jagst- und Kochertal bis ins Allgäu. Empfehlungen für Ausflüge und Touren. Im Anhang ein Essay über das Gasthaus und weitere Tipps
Magie altstädtischer Verdichtung: Blick auf Heidelberg, vom Schloss aus
© Autor: Reinhard Wolf, Quelle, Lizenz
Heidelberg
959 Heidelberg
geräumiges, chices Lokal im modernen Brasserie-Stil, an die Altstadt angrenzend, Twist zwischen gehobener Gasthausküche und Gourmandise, Pizza 959, Taglierini Tartufo, Edelfische im Bouillabaissesud, Wiener Schnitzel mit Kartoffel-Gurkensalat, Rindergoulasch mit Paprika, Knöpfle, Sauerrahm, https://www.959heidelberg.com
Wirtshaus zum Nepomuk
an der Alten Brücke, gediegen-gemütlich eingerichtet, mit gepflegter Terrasse, saisonal-regionale Küche, Weinbergschnecken nach Art der Hauses, Linsen und Spätzle mit Würstchen, Maultaschen nach Großmutter Art, Forellen aus dem Odenwald, Schweinsbraten, Rinderroulade, https://www.hotel-zur-alten-bruecke.de/de/wirtshaus-zum-nepomuk/
Heidelberger Kulturbrauerei
elegant-gemütliches Brauhaus mit Garten am Fuß des Schlosses, verjüngte Brauhausküche, Käsespätzle mit Gruyère und Rostzwiebeln, Kartoffelnocken mit Bärlauch, weißem und grünen Spargel, Pfälzer Bratwurst von der Metzgerei Hambel, Krustenbraten vom Schwäbisch-Hällischen Landwchwein, https://www.heidelberger-kulturbrauerei.de/
Weingarten
stil / bruch
im Walkschen Haus, https://www.walksches-haus.de
Karlsruhe
Oberländer Weinstube
https://oberlaender-weinstube.de
Bistro Margarete
Baden-Baden
Weinstube Baldreit
eine Institution der Gasthauskultur in Baden-Baden, inmitten der verwinckelten Altstadt, urige-gemütlich, gepflegte Hofterrasse, badisch-elsässische Küche, Flammkuchen, Weinbergschnecken, Zwiebelsuppe, Maultaschen, Wiener Schnitzel, https://www.facebook.com/p/Weinstube-Baldreit-100063669394943/?locale=de_DE
Heine´s Wine & Dine
Wirtshaus zur Geroldsauer Mühle
https://www.wirtshaus-geroldsauermuehle.de
Weinstube Zum Engel
Baden-Baden-Neuweier, https://www.weinstube-zum-engel.de
Region Baden-Baden
Ebanat
im Weingut Kopp
Sinzheim-Ebenung, luftiges Lokal mit poliertem Beton, Stahl und Glas im Weinberg, mit Blick auf den Rheingraben, Miesmuscheln aus dem Wattenmeer, Saibling gebeizt und geflämmt, grobe Bratwurst vom eigenen Hochlandrind, Rinderbäcken, geschmort in Pinot Noir, https://www.weingut-kopp.com/restaurant
Nahezu paradiesisch: Der innere Talkessel des Kaiserstuhls, von der Schelinger Matte gesehen, mit den typischen terrassierten Weinbergen, als sei man auf Madeira, im Hintergrund der Rheingraben und die Vogesen. Der Kaiserstuhl ist eine Domäne der Burgunder-Rebsorten, Weißburgunder, Grauburgunder, Chardonnay und Spätburgunder. Von vielen hoch verehrt die Oberberger Baßgeige Weißburgunder trocken des Weinguts Franz Keller in Vogstburg-Oberbergen, in der Mitte des Talkessels, zum Weingut gehört auch das schöne und gute Winzerhaus Rebstock am selben Ort. In Vogtsburg-Birkensohl macht das junge Weingut Holger Koch von sich reden, https://weingut-holger-koch.de
© NKG/S, Schröder-Esch
Kaiserstuhl
Winzerhaus Rebstock
Vogtsburg-Oberbergen, gediegen-gemütliche Räume, saisonal-regionale Küche, Flammkuchen, Weinbergschnecken, Schwarzwälder Kräuterschwein, badisches Rind und geröstetes Knochenmark, www.franz-keller.de/winzerhaus-rebstock/restaurant
Dutters Stube
Endingen-Kiechlingsbergen, elegant-gemütlich, saisonal-regionale Küche, Schwarzwälder Bachsaibling, Ziegenkäse mit Waldhonig oder Ragout vom Kalbskopf mit Belugslinsen, www.dutters-stube.de/stubenrestaurant
Dutters Dorfwirtschaft
Endingen-Kiechlingsbergen, heller, gewölbter Gastraum, rustikal-gediegen, unkomplizierte deutsche Küche, www.dutters-stube.de/dorfwirtschaft
Landgasthof Steinbuck Stube
Vogtsburg-Bischoffingen, www.steinbuck-stube.de
Siebter Himmel
Vogtsburg-Burkheim, https://siebterhimmel-kaiserstuhl.com
Pfarrwirtschaft
Endingen, https://www.merkles-restaurant.de/pfarrwirtschaft
Gasthaus zum Roten Bären in Freiburg, das zu den ältesten in deutschen Landen zählt. Im Haus stecken vermutlich noch Bauteile aus dem 12. Jahrhundert, als die Stadt entstand. 1387 wurde auf dem Anwesen erstmals der „Bärenwirt“ bezeugt
© Autor, Quelle, Lizenz
Freiburg im Breisgau
Zum Roten Bären
Altstadt, Haus mit mehrhundertjähriger gastronomischer Tradition, gediegen-bürgerlich, ohne verstaubt zu sein, saisonal-deutsche Küche, Flädlesuppe, Kaspressknödel mit Gemüse und grüner Soße, Saiblingsfilet mit Bärlauch-Hollandaise und Spargel, Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat, https://www.roter-baeren.de
Rappen am Münsterplatz
Altstadt, traditionsreiches Haus, elegant-gemütliche Gaststuben, mit Terrasse vor dem Münster, badische Küche, https://www.hotel-rappen-freiburg.de
Löwengrube
Altstadt, historisch-romantisches Haus, elegant-gemütlich, feine, weltoffen-regionale Küche, www.restaurant-loewengrube.de
Das Blümchen
Freiburg-Opfingen, bunte, elegant-gemütliche Räume, vorwiegend pflanzliche Küche, Bowls, flexitarisch, etwas Fisch und Fleisch, https://bluemchen.restaurant/freiburg
Kreuzeck Wirtshaus
Freiburg-Wiehre, zeitgenössisches Wirtshaus, elegant-gemütlich, feine deutsche Küche, https://www.instagram.com/kreuzeck.wirtshaus/p/C8eGPe3qUFI/ oder www.kreuzeck-wirtshaus.de
Hawara
Freiburg-Wiehre, elegant-gemütliche Räume, gepflegte Terrasse, feine, weltoffen-regionale Küche, https://www.hawara-restaurant.de/
Waldeinsamkeit: Auf den Höhen des Südschwarzwalds – Blick vom Lachenhäusle. Die badischen Gasthäuser bieten die Sachen des Waldes an, zumindest die, die es mit dem regionalen Gedanken ernst meinen, mit einer Ökonmie der Nähe, mit der Idee, kulinarische Lust in sinnvollen Bezügen darzubieten. Dem Potential nach gibt es Weißtannenhonig, Wacholder, Fichtensprossen, Bergheu, Pilze, Beeren, Heckenfrüchte, Holunder, Hagebutte, Haselnüsse, Wildbret, Hinterwälder Weiderind. Der Gast kann ahnen, wie der Schwarzwald schmeckt. Man findet überdies Käsereien, die Rohmilchkäse von hochschwarzwälder Kuhmilch herstellen, wie die Käserei Spindler in Löffingen-Göschweiler, https://www.hochschwarzwald.de/direktvermarkter/kaeserei-spindler-2b58086d73 . Gelegentlich bekommt man ausgezeichnete Forellen von höher gelegenen Teichanlagen mit kühlem, frischem Wasser, wenngleich es sich meistens noch um die gemeine Regenbogenforelle handelt, die Ende des 19. Jahrhunderts aus Amerika eingeführt wurde und die feinere Bachforelle verdrängte, die an sich die angestammte Schwarzwaldforelle ist, mit hübscher, schwarz-rot gepunkteter Haut. Sie wird im Schwarzwald durchaus wieder gezüchtet, dort, wo eben kühles, frisches Wasser vorhanden ist, etwa in der Forellenzucht Calmbach, wo es auch Seeforelle und Saibling gibt, http://www.forellenzucht-calmbach.de/ In guten Gasthäusern kommt zur regionalen Produktkultur die badisch-schwäbiche Teigwarenküche hinzu, darunter Flädle für die Suppe, Käsespätzle, Maultaschen, gut begleitet vom Gutedel, einer Rebsorte mit mildem Aroma, die von badischen Winzern gepflegt wird, so vom Weingut Ziereisen, https://weingut-ziereisen.de . Manchmal gibt es statt der Flädle sogar Weinbergschnecken in der Suppe. Und vom Fuß des Schwarzwalds, dem Rheingraben zu, kommen die Kirschen für die Torte.
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Ein königliches Tier zwischen Wald und Wiese: Flüchtender Rehbock. Für die Jäger ist das Reh ein Nascher, weil es wählerisch ist und sich aussucht, was es frisst, nur das Feinste, was Wald und Wiese bieten. Gut ist es, wenn der Jäger mit einem Wildhändler zusammenarbeitet, der das Wild ein paar Tage im Kühlhaus in der Decke reifen lässt und dann frisch, nicht gefroren, in die Küche bringt
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Ein königliches Tier in den Bächen und Teichen: die edle Bachforelle – mit schwarz-rot gepunkteter, silberner Haut (die roten Punkte sind auf diesem Bild nur schwach zu erkennen), während die gewöhnliche Regenbogenforelle lediglich sehr kleine schwarze Punkte aufweist, ohne die roten. Die Bachforelle lässt sich nur züchten, wenn der Frischwirt über kühles, frisches Quellwasser verfügt. Gut ist es, wenn er die Forellen einige Zeit vor dem Schlachten in ein Becken mit blitzblank sauberem Wasser umsetzt und nicht mehr füttert und so den Feingeschmack fördert © Autor, Quelle, Lizenz
Südschwarzwald I
östlich und südlich von Freiburg
Unesco-Biosphärengebiet
Sommerau
Bonndorf, in idyllischer Hochlage, Schwarzwaldhaus in zeitgenössischer Bauweise mit Holz und Glas, elegant-gemütlich eingerichtet, feine saisonal-regionale Küche, Wildkräutersüpple, Ricotta-Ravioli, Schwarzwälder Forelle mit grünen Erbsen, Rehrücken mit Tannenspitzen-Jus, www.sommerau.de
Gasthaus Strauss
Breitenau, traditionelles Schwarzwaldhaus in idyllischer Lage auf über 1050 m Höhe, mit hausgebackenem Holzofenbrot, hausgeräuchertem Schinken, Rohmilchkäse von der Käserei Spindler und bodenständiger Küche, winters geschlossen, www.gasthaus-strauss.de
Schlegelhof
Kirchzarten, idyllische Hochlage mit weitem Blick, weltoffene europäische Küche, www.schlegelhof.de
Gasthaus Sternen Post
Oberried, elegant-gemütliche Räume, saisonal-regionale Küche, handgeschabte Spätzle, Grünkernstrudel mit Schwarzwurzel, gebeizter Saibling, Rehnüsschen mit Holunderblütensoße, www.gasthaus-sternen-post.de
Die Halde
auf 1147 m Höhe, Oberried-Hofsgrund, weltoffen-regionale Bergküche, Rehrücken aus der Halder Jagd, Kalbslebere mit Senfkörnerjus, Badischer Rostbraten, Siedfleisch mit Meerrettich, www.halde.com
Spielweg
Münstertal, gehobene Gasthausküche und Gourmandise, www.spielweg.com
Zur Linde
Münstertal, traditionelles Gasthaus im modernen Landhausstil, so puristisch wie elegant-gemütlich, produktbetonte und feine, saisonal-regionale Küche, Nudeln mit Kräutern und Gemüse, Buchenrauch-Forelle, Fleichsküchle vom Reh und vom Wildschwein mit Wacholderrahmsoße, Rücken vom Hinterwälder Rind mit Kräuterbutter, Vesper aus dem Münstertal, www.landgasthaus.de
Bistro
im Gasthaus zum Raben
Horben, malerisches Landgasthaus, Stube mit schmucker Holzdecke, feine französische Bistroküche, Paté en croute, Bouillabaisse, Scholle mit Bisque, Lammragout mit Gremolata, Tarte Tatin, daneben gibt es auch ein Gourmetrestaurant, https://www.raben-horben.de/bistro
Ristorante Engel
Wittnau, feine italienische Küche im traditionsreichen badischen Gasthaus, Pasta, Pizza, Risotto, Pesce sparda, Schwertfisch mit Miesmuscheln, Osso buco mit Polenta, https://www.ristorante-engel.de
Südschwarzwald II
Unesco-Biosphärengebiet
nördlich von Freiburg
Wirtshaus zur Sonne
Glottertal, historisch-romantisches Wirtshaus, badisch-schweizerische Küche, Feldsalat mit Speck oder Bergkäse, Zürcher Kalbgeschnetzeltes mit Spätzle, Kalbsnierle mit Rösti, Hirschrücken in Wacholderrahmsoße, www.sonne-glottertal.de
Zum Storchen
Waldkirch, www.zum-storchen-waldkirch.de
Höhengasthaus Biereck
im Hotel Munde
Hofstetten, https://www.munde-biereck.de
Zur Sonne
Sankt Peter, so puristische wie elegant-gemütlich eingerichtet, produktbetonte regional-saisonale Küche, Knollenselleriesuppe mit Bergheu und schwarzem Knoblauch, Rehmaultaschen mit Pilzen, Armer Ritter mit Apfel und Tannenhonig-Kirsch, www.sonne-schwarzwald.de
Markgräflerland
Walsers
Efringen-Kirchen, gepflegtes freundliches Gasthaus, elegant-gemütliche Räume mit lichtdurchflutetem Wintergarten und einladender Terrasse, saisonal-regionale Küche, www.walsers-hotel.de
Wirtshaus Mättle
Lörrach, modernisiertes Wirtshaus, hell und klar, saisonal-deutsche Küche mit französischem Einschlag, www.maettle.de
Herbststimmung vor Lindau am Bodensee. Der See ist ein Eldorado für Süßwasserfische, Felchen (in Oberbayern auch Renke genannt oder in Mecklenburg Kleine Maräne), sowie Kretzer (der sonst Flussbarsch oder in der Schweiz Egli heißt), ebenso Zander, Hecht oder Seesaibling, vielleicht die feinste Art der heimische Süßwasserfische. Der Saibling aus der Zucht ist in der Regel der sogenannte Elssäser Saibling, eine Kreuzung aus Seesaibling und Bachsaibling, kann aber aus guter Zucht sehr fein schmecken. Die Bodensee-Gasthäuser werden von den Fischern und Züchtern mit wild gefangenen Fischen oder Zuchtfischen gut versorgt, besonders gut die Anglerstuben in Konstanz und die Seehalde in Uhldingen, aber auch der Seeblick in Hagnau, der Seehof in Immenstaad sowie in Nonnenhorn das Haus am See und die Kapelle. Der Bodensee ist mit seinem mildem Klima aber auch eine Region für Obst und Gemüse, insbesondere von der Insel Reichenau. Es macht sich eine Tendenz zur flexitarischen Küche bemerkbar, mit allerei Käutern und Gemüsen, ergänzt von etwas Fisch und Fleisch. Die Bodenseeküche hat schon diese leichtere, südländische Art an sich. Schließlich geben sich die größeren Orte, Konstanz und Friedrichshafen, weltläufig, mit europäisch-regionaler oder golbal-regionaler Küche. Die Avantgarde der Gasthausküche findet man nicht nur in Berlin, sondern auch am Bodensee
© Autor, Quelle, Lizenz
Dolce Vita in Meersburg am Bodensee, mit Blick von der Ober- auf die Unterstadt. Streckenweise erhebt sich das nördliche, deutsche Ufer des Bodensees wie eine Riviera. Rechts die Burg und das Schloss Meersburg, daran schließt sich, im Bild nicht mehr zu sehen, die Terrasse der Gutsschänke des Staatsweinguts Meersburg an und offeriert den Gästen zauberhafte Blicke über den See sowie den guten Wein, der am Hang wächst
© Dietrich Krieger, Quelle, CC BY-SA 3.0
Bodensee I
Seeufer und Seenähe: Baden-Württemberg
mit Unseco-Welterbe Klosterinsel Reichenau und Prähistorische Pfahlbauten in Unteruhldingen
Von West nach Ost
Wirtshaus
im Hotel Hirschen Horn
Gaienhofen-Horn, Hotel in leicht erhöhter, idyllischer Lage mit Blick auf den Bodensee und die Klosterinsel Reichenau, historisches Wirtshaus mit gepflegter Hofterrasse, saisonal-regionale Küche, www.hotelhirschen-bodensee.de/restaurant-bodensee/wirtshaus
Constanzer Wirtshaus
Konstanz, in einem ehemaligen hochräumigen Offizierscasino, mit modernem Wintergarten und gepflegter Gartenterrasse unmittelbar am Wasser, gute Brauhausküche, www.constanzer-wirtshaus.de
Anglerstuben
Konstanz, unmittelbar am Wasser, elegant-gemütlich eingerichtet, gehobene Gasthausküche und Gourmandise mit frischen Bodenseefischen, klare Kompositionen, https://www.anglerstuben.com
Brasserie Colette Tim Rau
Konstanz, weltläufiges Großraumlokal in der Altstadt, feine Brasserieküche mit franzöischem Einschlag, Austern, Bouillabaisse, Pulpo mit Kalbskopfjus, Rotbarbe mit Favabohnen, Schweinebauch mit Räucheraal, https://brasseriecolette.de/konstanz
Seerestaurant und Terrasse
im Hotel Riva
Konstanz, Ensemble aus weißer Jugendstilvilla und puristischem Neubau unmittelbar am See, feine weltoffene Bistroküche beziehungsweise Weltküche à la Bistro, Salat von der Insel Reichenau, Hiyashi Chuka Bowl, wahlweise mit Chicken Karaage, ferner Grünes Thaicurry, Spaghetti aglio olio, Risotto, Wiener Schnitzel, im Haus gibt es auch ein Gourmetrestaurant, https://www.hotel-riva.de/seerestaurant-und-terrasse/
Bürgerbräu
Überlingen, großräumige Gaststube, so puristisch wie elegant-gemütlich eingerichtet, zeitgemäß leichte und bekömmliche Gasthausküche, Spinat-Dinkel-Taler mit Rucola-Pesto, Forellenfilet mit Erbsen-Minze-Püree, Kanichenkeule, in Weißburgunder geschmort, https://www.bb-ueb.de/de/
Weinstube
im Birnauer Oberhof
Weingut Markgraf von Baden
Uhldlingen-Mühlhofen-Birnau, inmitten der Weinberge am Seeufer, nahe der barocken Wallfahrtskirche Birnau, gepflegte Stuben mit Hofterrasse, bodenständige, saisonal-regionale Küche, Flammkuchen, Maultaschen, Käsespätzle, Eglifilet (Flussbarsch) im Bierteig, https://birnauer-oberhof.de
Seehalde
Uhldingen-Mühlhofen-Birnau-Maurach, unmittelbar am Wasser, nahe den Prähistorischen Pfahlbauten in Uhldingen, gehobene Gasthausküche und Gormandise mit frischen Bodenseefischen, die Terrasse gehört zu den schönsten gastronomischen Plätzen am nördlichen Bodenseeufer, www.seehalde.de
Gutsschänke
im Staatsweingut Meersburg
Meersburg, in riviera-artiger Lage, sommerliche Terrasse mit Blick über den Bodensee, gepflegte Stuben, bodenständige, saisonal-regionale Küche, www.gutsschänke-meersburg.de
Seeblick
Hagnau, lichtdurchflutetes Lokal mit Terrasse unmittelbar am Wasser, Küche mit frischen Bodenseefischen, www.seeblick-hagnau.de/restaurant
Seehof
Immenstaad, vertäfelte Gaststube und gepflegte Terrasse mit Blick auf Yachthafen, See und Schweizer Berge, feine, saisonal-regionale Küche mit außergewöhnlich guten Käsespätzle, verfeinert mit verschiedenen Bergkäsen, dazu frische Bodenseefische und Lamm aus dem Hinterland, eine gastronomische Institution am Bodensee, https://seehof-hotel.de
Pinus
im Seegut Zeppelin
Friedrichshafen-Fischbach, die neue Generation der Gastronomie, bürgerlich-nachhaltig, ein denkmalgepflegtes Haus mit Garten unmittelbar am See, so puristisch wie elegant-gemütlich eingerichetet, ein Ort der Muße, feine flexitarische Küche, saisonal-regional, mit allerlei Gemüse, etwas Fisch und Fleisch, klare, ruhige Kompositionen, wenig Geschnippel, wenig Abfall, kleine Karte, Gemüse-Tatar mit Grüner Soße und Sauerteigbrot, Kartoffelklößchen mit Zucchini und brauner Butter, Allgäuer Tempeh mit Fichtenspitzen-Miso, Kohlrabi mit Schmand und Bodensee-Wels, https://www.seegut-zeppelin.de/kulinarik/restaurant-pinus/
Die Speiserei im Meier
Friedrichshafen-Fischbach, Gewachsenes und Neues gehen aufeinander ein, eine ländlich-urbane Art, hygge, gemütlich, mit produktbetonter, saisonal-regionaler Küche, Alblinsencremesuppe mit Chutney-Schinken, Bärlauchnocken mit Quark und Alpkäse, Bodensee-Kretzer (Flussbarsch) mit Spargel, Tatar vom Angus-Ochsen mit Schwarzwald-Miso, Bäckchen vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein mit Dinkelknöpfen, Mairübchen und Bamberger Rauchbier, https://www.hotel-maier.de/kulinarik/die-speiserei-im-maier/
Das Blümchen
Friedrichshafen, an der Uferpromenade, bunt, elegant-gemütlich eingerichtet, vorwiegend pflanzliche Küche, https://bluemchen.restaurant/friedrichshafen/
Tressbrüder Museumsrestaurant
im Zeppelinmuseum
Friedrichshafen, an der Uferpromenade, im ehemaligen Hafenbahnhof, errichtet im Bauhausstil um 1930, großräumiges, lichtdurchflutetes Lokal im ersten Stock, mit Balkon-Terrasse und Bodenseeblick, saisonal-regionale Küche auf Bio-Basis, flexitarisch, Kräuter und Gemüse, etwas Fisch und Fleisch, Albbuchweizen-Salat mit Chutney, Hummus, Nüssen und Erbsen-Meerrettich-Creme, Schwäbische Dinnete (Fladen) mit Speck und Lauch, Kräuter-Linguine, Rücken und Bratwurst vom Landschein mit Zwiebel-Jus, https://www.tressbrueder.de/bio-restaurants/bio-museumsrestaurant-in-friedrichshafen/
Bodensee II
Seeufer und Seenähe: Bayerisch-Schwaben
Von West nach Ost
Haus am See
Nonnenhorn, idyllische Lage am See, Landhausstil, so puristische wie elegant-gemütlich, Küche mit frischen Bodenseefischen, https://hausamsee-nonnenhorn.de
Zur Kapelle
Nonnenhorn, gepflegtes historisches Gasthaus, Küche mit frischen Bodenseefischen, www.witzigmann-kapelle.de/gasthof
Caraleon
Wasserburg, helle, freundliche Räume, gepflegte Terrasse am Wasser, mit freiem Blick auf den See, weltoffen-regionale Küche mit Bodenseefischen, je nach Tagesfang, https://www.caraleon.de
Weinbar mit Bistroküche
im Weingut Schmidt
Wasserburg, moderne puristische Holzarchitektur in leicht erhobener Lage, mit Blick über den Bodensee auf der sommerlichen Terrasse, www.schmidt-am-bodensee.de/gastronomie/pinot-die-weinbar
Zur Fischerin
Lindau, weltoffen-regionale, flexitarische Küche, allerlei Gemüse, etwas Fisch und Fleisch, https://www.fischerin.com
Valentin
Lindau, gewölbter Raum aus dem 16. Jahrhundert, feine Bistroküche mit französischem Einschlag, https://valentin-lindau.de
Der Engel
Lindau, bayerisch-schwäbische Gasthaustradition, seit 1589 als Wirtshaus bezeugt, originale Renaissance-Stuben mit Wandvertäfelung und Säulenarkaden, gediegen gemütlich, mit saisonal-regionaler Küche, Suppentopf mit Tafelspitzbrühe, Leberknödel oder Kräuterflädle, Spinatknödel mit Salbeibutter und Parmesan, Zander aus bayerischen Seen, Backhendl mit Kartoffel-Gurkensalat, Kalbsgeschnetzeltes mit Pilzen, https://engel-lindau.de
Alte reichsstädtische Herrlichkeit in Lindau am Bodensee: Malerei am historischen Rathaus, Nordfassade.
© Autor, Quelle, Lizenz
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Bodensee III
Hinterland
Von West nach Ost
Gasthof Zum Kranz
Lohstetten-Nack, modernisiertes großräumiges Gasthaus, hell und freundlich, elegant-gemütlich, saisonale, weltoffen-deutsche Küche, https://www.gasthof-zum-kranz.de
Adler
Überlingen-Lippertsreute, klassisches Gasthaus in historisch-romantischer Fachwerkbauweise, saisonal-regionale Küche, www.adler-lippertsreute.de/restaurant
Reck´s
Salem, Ensemble von Alt- und Neubau im großen Garten, das Herzstück, die Salem Stube mit Buchenholzparkett und zartem Stuck von Josoph Anton Feuchtmayr aus dem 18. Jahrhundert, gehobene Gasthausküche, saisonal-regional, Zwiebelsuppe, mit Käse gratiniert, Saiblingsfilet auf Zitronennudeln, Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat, Zwiebelrostbraten mit Spätzle, Bregenzerwälder Bergkäse mit Quittengelee, https://www.recks-hotel.de/
Mohren
Deggenhausertal-Limpach, idyllische Lage, Landgut und Hotel mit großem Garten und altem Baumbestand, gepflegte Räume, saisonal-regionale Küche auf Bio-Basis, Maultäschle, Kürbis-Risotto, Quinoa-Pfanne mit Thai-Curry, Zwiebelfleisch vom eigenen Angus-Weiderind, www.mohren.bio
Hirsch
Ostrach, traditionsreicher stattlicher Landgasthof, gepflegt und dezent verjüngt, geradlinige und aufgeräumt, teilweise mit alter Vertäfelung und hellen Leinenvorhängen, feine und klassische, schwäbische Küche, Käsespätzle, Spinatknödel, Kuttelragout mit Balsamico und Bratkartoffeln, Zwiebelrostbraten von der württembergischen Färse, Ragout vom heimischen Rehbock, https://www.landhotel-hirsch.de/
Lumperhof
Ravensburg, zwischen gehobener Gasthausküche und Gourmandise, www.lumperhof.de
Arkadische Landschaft auf der Schwäbischen Alb: Schafherden und Wacholderheiden bei Hayingen im Naturschutzgebiet Digfeld. Das Lamm der Schwäblichen Alb ist eine Delikatesse und wird in einigen Gasthäuser serviert – Landschaftspflege und Feinschmeckerei kommen zusammen, so in der Rose in Hayingen-Ehestetten oder im Herrmann in Münsingen
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Eine Region mit zeitlicher Tiefe: Wo heute Schafe grasen, grasten vor 30000 oder 40000 Jahren Mammuts: Im Bild ein geschnitztes Mammut aus Mammutelfenbein, gefunden in der Vogelherdhöhle im Lonetal, nördlich von Ulm. Das formschöne Schnitzwerk gehört zu den ältesten Kunstwerken der Menschheit, ca. 35000 Jahre alt. Das edle Fundstück war bislang im Archäopark Vogelherd in Lonetal zu sehen, der im Moment aus finanziellen Gründen geschlossen ist. Andere eiszeitliche Funde werden im Urgeschichtlichen Museum Blaubeuern zur Schau gestellt
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Schwäbische Alb
mit Unseco-Biosphärengebiet und Unsesco-Welterbe Höhlen und Eiszeitkunst
Gasthof Friedrichshöhle
Hayingen-Wimsen, idyllische Lage, Schwäbische Küche auf Bio-Basis, mit Weidelamm aus der Region Hayingen https://tressbrueder.de/bio-gasthof-friedrichshoehle
Rose
Hayingen-Ehestetten, elegant-gemütlich eingerichtet, saisonal-regionale Küche, mit Lamm von der Schwäbischen Alb, www.tressbrueder.de/rose-restaurant
Hotel Gasthof Herrmann
Münzingen, elegant-gemütlich eingerichtet, saisonal-regionale Küche, mit Bachsaibling und Lamm von der Schwäbischen Alb, https://hotelherrmann.de/restaurant-muenzingen/restaurant
Kesselhaus
im Hotel Bischoffs
Bad Urach, https://www.bischoffs-badurach.de
Gerberhaus
Ulm, Altstadt, Fischer- und Gerberviertel, gepflegtes historisches Fachwerkhaus, saisonal-regionale Küche mit Bachforelle, https://www.gerberhaus.de
Edda Brasserie
Ulm, im Norden der Altstadt, elegant-gemütliche Räume, feine deutsche Küche mit französischem Einschlag, https://edda-brasserie.com/
Schwanen
Nehren, historisches Fachwerkhaus, so puristisch wie elegant-gemütlich eingerichtet, saisonale, schwäbisch-deutsche Küche, Kutteln in Trollinger, Geschnetzteltes von der Kalbshüfte mit Champignons und Rösti, Rehragout aus der Steinlachregion mit Spätzle, https://schwanen-nehren.de/
Historische Weinstube Forelle
Tübingen, https://weinstube-forelle.de
Ein mustergültiges schwäbisches Gasthaus: die Linde in Stuttgart-Möhringen, eingerichtet in einer ehemaligen Poststation. Das Gast sitzt in angenehmen Räumen, puristisch, gemütlich-elegant. Die schwäbische Küche kann kaum besser sein. Schon die Maultäschle auf Schwäbischem Kartoffelsalat sind als Vorspeise genau zubereitet, fein abgeschmeckt und schlicht hinreißend. Die regionale Küche wird vom Haus ernst genommen und steht hinter der Gourmetküche kaum zurück. Es folgt der Zwiebelrostbraten vom heimischen Rind mit Spätzle vom Brett & Röstzwiebeln. Bemerkenswert ist in Stuttgart aber auch das junge produktbetonte Biorestaurant Speisekammer West oder das neue vegane Restaurant Vhy! Wie von selbst schließt sich daran das weltoffen Rooftop-Restaurant Cube im Kunstmuseum Stuttgart am Schlossplatz an. Nicht übersehen sollte man schließlichdie freundlichen Eck- und Nachbarschaftslokale aus dem frühen 20. Jahrhunert, mit guter, feiner Küche weltoffener schwäbischer Art
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Ein neuer Orientierungspunkt in der Schwaben-Metropole: das Kunstmuseum Stuttgart am Schlossplatz. In der obersten Etage entdeckt man das Restaurant Cube, dazu gehört im Erdgeschoss die o. T. Bar mit Café und Terrasse. Kunst, Gespräch und Gastlichkeit gehen hierzuland immer öfter eine Liaison ein, https://www.cube-restaurant.de/de/o.t_bar/
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Stuttgart
Gasthaus zur Linde
Stuttgart-Möhringen, in einer historischen Poststation, elegant-gemütlich eingerichtet, ein Kultort feinster schwäbischer Küche, Maultäschle mit Kartoffelsalat, Käsespätzle mit Röstzwiebeln, Schwäbische Linsen mit Saiten, gerauchtem Schweinebauch und Spätzle vom Brett, Lammhüfte mit zweierlei Bohnen, Kalbskutteln mit Trollinger, geschmortem Ochsenschwanz und Bratkartoffeln, Zwiebelrostbraten mit Spätzle vom Brett, Ofenschlupfer mit Vanilleeis, www.linde-stuttgart.de
Cube
im Kunstmuseum Stuttgart
Stuttgart-Mitte, urbanes Rooftop-Restaurant, lichtdurchflutet, minimalistisch, klar und geradlinig, mittags Bistro, abends Restaurant, saisonale weltoffene Küche, Räuchertofu mit Spitzkohl, Ramen mit Stundenei, Iberico-Schwein und grünem Spargel, Perlhuhnbrust mit Quinoa, Frühlingszwiebel und Dashi, https://www.cube-restaurant.de/de/cube/
Weinstube zur Kiste
Stuttgart-Mitte, kleines Bürgerhaus aus dem 18. Jahrhundert, seit Mitte des 19. Jahrhunderts mit Weinstube, seither kaum mehr verändert, dunkel gebeizte Holzvertäfelung, grüner Kacheloffen, klassische schwäbische Küche, https://www.zur-kiste.de/
Weinstube Fröhlich
Leonhardsviertel, nahe Stuttgart-Mitte, mit gepflegten holzvertäfelten Stuben sowie puristisch-weißen Räumen, klassische schwäbische Küche, www.weinstube-froehlich.de
Vetter
Heusteigviertel, nahe Stuttgart-Mitte, gepflegtes Eck- und Nachbarschaftslokal mit saisonaler, europäisch-regionaler Küche, www.vetter-essen-trinken.de
Speisekammer West
Stuttgart-West, Haus mit historistischer Sandsteinfassade, puristisch-elegant eingerichtet, hell und freundlich, saisonal-regionale Küche auf Bio-Basis, gebratene Kartoffelschnitte mit cremiger Kapern-Senf-Sauce, Maultasche mit geschmelzten Zwiebeln, Wels aus dem Wildfang am Rhein mit Tomaten-Orzotto, ähnlich dem Risotto, aber mit Getreide, in diesem Fall mit würzigen Urkörnern, Dinkel, Emmer und Einkorn, Gulasch vom Demeter-Ochsen, https://www.speisekammer-west.de/
vhy!
Stuttgart-West, lichtdurchflutet, puristisch und freundlich eingerichtet, mit rein pflanzlicher Küche, kein Klein-Klein, sondern klare Kompostitionen, weltläufig-regional, Maultasche, Knödel-Triologie, gerösteter Kohl mit Hummus, Tahin, Kräuteröl und Granatapfel, Seidentofu mit Ingwer-Sud, Yuzo und Sesam, Malfaldine (Pasta) mit Spargel, Zitrone und Basilikum, Perlgraupenrisotto mit Pilz, Bärlauchpesto und Erbse, https://vhydowe.care
Augustenstüble
Rotebühl, gepflegtes Eck- und Nachbarschaftslokal, saisonale, europäisch-regionale Küche, Gebratener Pulpo mit Paprikacreme, Elässer Saibling au Beurre blanc, Geschmorte Lammschulter, Filet vom Schwäbisch Hällischen Landschwein im Petersilien-Crepe, www.augustenstueble.de
Goldener Adler
Karlshöhe, gepflegtes Eck- und Nachbarschaftslokal, saisonale, europäisch-regionale Küche, Maultaschen, gebackene Bacalhau Krapfen (vom Stockfisch), Pot au feu von Meeresfischen, Kalbsbries in Dijonsenfsoße mit Röstkartoffeln, Zwiebelrostbraten mit Spätzle, www.goldener-adler-stuttgart.de
Rotenberger Weingärtle
Stuttgart-Rotenberg, Ausflugslokal in den Weinbergen, gediegen-gemütlich, mit gepflegter Terrasse, klassische schwäbische Küche, https://rotenberger-weingaertle.de
Knausbira-Stüble
Stuttgart-Hedelfingen, vertäfelte Stube, hübsche Gartenterrasse, klasssische schwäbische Küche, www.knausbira-stueble.de
Meister Lampe
Stuttgart-Weilimdorf, helle, elegant-gemütliche Stube, gepflegte Terrasse, saisonale, feine Landhausküche, Pastete vom Landgockel, gebratene Schwarzwurst mit Petersilienwurzel, Schmorzwiebel und Eggerlinen, sanft gegarter Kalbstafelspitz mit Sauerkirschen, lauwarmer Käsekuchen mit geschmortem Apfel, https://restaurant-meisterlampe.com/
Region Stuttgart
Posthörnle
Esslingen, https://www.posthoernle.de
Hirsch-Genusshandwerk
Bad Liebenzell, www.hirsch-genusshandwerk.de
Ratskeller der Stadt Heilbronn
https://www.ratskeller-heilbronn.eu/
Krietsch
Schwäbisch Gmünd, www.restaurant-krietsch.de
Remstal
Waldschlössle
Fellbach, denkmalgepflegtes historisches Ausflugslokal in erhöhte idyllische Lage, elegant-gemütlich eingerichtet, mit hübscher Terrasse, feine und weltoffene, saisonal-regionale Küche, weiße Bohnensuppe mit gerösteten Cashew, Kräutersemmelknödel mit Ratatouille, Saiblingstatar, Landgockel vom Brunnenhof, Habanero Bratwurst, geschmorte Schweinebäcken, https://www.restaurant-waldschloessle.de/
Weinstube Moiakäfer
Fellbach, hübscher Landgasthaus, gediegen-gemütlich, hell und freundlich, mit Gewölbekeller und Hofterrasse, saisonale, rheinisch-schwäbische Küche, Dippekooche, knusprige Kartoffel-Speckkuchen mit Apfelkompott, handgeschabte Spätzle mit Bittenfelder Käse, Maultaschen mit Kartoffelsalat, Fleischküchle-Burger, Zwiebelrostbraten, https://weinstube-moiakaefer.de/
Untere Apotheke
Waiblingen, denkmalgepflegtes Fachwerkhaus am Marktplatz, so puristisch wie elegant-gemütlich eingerichetet, saisonale europäische Küche mit mediterranem Einschlag, grünes Risotto mit Kräutersaitlingen vom Holzkohlengrill, gegriller Pulpo mit flüssigem Kartoffelschaum, Meeresfrüchte-Paella, Lammrücken mit Kräuterkruste, https://www.untereapotheke.com/
Zum Ochsen
Kernen im Remstal, stattlicher historischer Gasthof seit 1648, denkmalgepflegt und gediegen-gemütlich, saisonale europäisch-deutsche Küche mit eigener Metzgerei, Maultaschen mit Zwiebelschmelze, Schmorkarotte mit Mascarponecreme, Fricandeau vom Kalb mit weißer Peffersoße, Bouef Bourguignon, Zwiebelrostbraten, https://ochsen-kernen.de
Lamm
Remshalden-Hebsack, gepflegtes, spätbarockes Gasthaus mit hübscher Terrasse, saisonale, weltoffen-regionale Küche, Schwäbische Alblinsen mit Saitenwurst, geräuchertem Schweinebauch und Spätzle, Medaillon vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein, Schulterscherzl vom Kalb mit Nudeln, https://lamm-hebsack.de/
Ein Leibgericht der Schwaben: Spätzle, am besten handgeschabt oder gehobelt, so wie hier im Bild. Oft gibt es Zwiebeln dazu, geschmelzte oder geröstete oder beides. Besonders beliebt sind die Käsespätzle, im Glücksfall mit geriebenem Käse von großen Käse-Laiben, Allgäuer Bergkäse, Vorarlberger Hochalp-Käse, Appenzeller, Emmentaler, Greyerzer/Gruyère. Man nehme einen Teil des Wassers, in dem die Spätzle gekocht wurden, reibe den Käse hinein, bis eine leicht sämige Soße entsteht und schwenke darin die Spätzle, gut dazu passen neben den Zwiebeln auch Lauchzwiebeln und Champignons. Man mag noch ein gebratenes Filet von edlen Süßwasserfischen darüberlegen, Bachforelle, Seeforelle, Saibling. Im Gegensatz zur italienischen Pasta sind die schwäbischen Spätzle fülliger, elastischer und mildwürzig, weil sie mehr Ei enthalten
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Eine Leibspeise der Schwaben: die Alblinsen, auch Alb Leisa genannt, im Bild Späths Alblinse II, Die Kleine, eine Züchtung aus den 1930er Jahren, mit feinem, nussigem Aroma, wiederentdeckt von der Öko-Erzeugergemeinschaft Lauteracher Alb-Feld-Früchte, https://lauteracher.de/. Die Linse mag die kargen, kalkhaltigen Böden auf der Schwäbischen Alb. Klassisch ist die vegetarische Kombination Linsen-Spätzle, weil sich in dieser Kombination die Nährstoffe gut aufschließen, gern gibt man aber auch noch ein Saitenwürstle dazu, vergleichbar dem Wiener Würstchen, ebenso ein geräuchertes oder ein gepökeltes und gesottenes Stück vom Schwäbisch-Hällischen Landschein, kurzum, eine erz-schwäbische Kombination: Spätzle, Alblinsen, Schwäbisch-Hällisches Landschein
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Ein königliches Tier: das Schwäbisch-Hällische Landschwein – oder eine Schweine-Dame von opulenter Eleganz, gutmütig und fürsorglich. Die Rasse des Schwäbisch-Hällischen Landschweins ist im frühen 19. Jahrhundert entstanden, als man das deutsche Hausschwein, das noch stark dem Wildschwein mit schwarzer Haut ähnelte, mit dem sogenannten Chinesen-Schwein mit rosa Haut kreuzte. Ein gewisser Sinn für das Originelle führte dazu, dass Kreuzungen selektiert wurden, die einen schwarzen Kopf sowie ein schwarzes Hinterteil zur Schau stellten. Die alte Rasse hat sich seither genetisch kaum verändert, besitzt viel Speck und ein zartes, aromatisches Fleisch, marmoriert mit Fettsträhnen. Es wird bis heute von der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch-Hällisches Landschwein gezüchtet, gemästet und vertrieben, kurz BESH genannt, https://besh.de/. Es wird zunehmend beliebter, erhältlich als Kreuzungstier, das nicht so fett ist, ebenso als reinrassiges Tier in Bio-Qualität oder im Herbst als Eichelmastschwein aus der Weidehaltung, gleichsam als das Beste, was die heimische Schweinefleischkultur zu bieten hat, https://zvsh.de/markt/shem
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Jagst- und Kochertal / Hohenlohe
Hirsch
im Ellwanger Landhotel
Ellwangen-Neunheim, elegant-gemütlich eingerichtet, feine Landhausküche, produktbetont, saisonal-regional, mit schwäbischen Klassikern, ebenso mit Gerichten der weltläufigen Art, Pâte en Croûte mit Entenleber, Kalb und Schwäbisch-Hällischem Landschwein, Maultaschensüpple mit Wurzelgemüse und Schnittlauchöl, Kocher-Forelle von Fischböck (aus kühlem, frischen Wasser, geliefert wird auch Seesaibling), Ostalb-Lamm vom Schäfer Stock, Saure Kutteln in Lemberger von Jürgen Ellwanger, https://www.hirsch-ellwangen.de/de/hirsch.html
Schloss Schenke Ellwangen
wird vom Hirsch in Ellwangen-Neunheim betrieben, bodenständige schwäbische Küche, Maultaschen, Käsespätzle mit Allgäuer Bergkäse, Saure Alb-Linsen mit Spätzle und Saitenwürstle, Bratwurst mit Sauerkraut, https://www.hirsch-ellwangen.de/de/schloss-schenke.html
Jagstmühle
Muflingen-Heinhausen, ein Klassiker der feinen schwäbischen Gasthausküche, zeitgemäß fortentwickelt, mariniertes junges Gemüse mit fränkischem Ziegenfrischkäse, Malzbrot und Schnittlauchsoße, Bachforelle, auf Rebholz geräuchert, geschmorte Hohenloher Rinderschulter mit Perlzwiebeln und Pfifferlingen, https://www.jagstmuehle.de
Rotes Schloss Jagsthausen
Jagsthausen, https://www.rotes-schloss.de
Vesperstube Scheierle
Belsenberg, https://www.scheierle.de
Gasthof Zum Löwen
Braunsbach, https://www.zum-loewen-braunsbach.de
Goldener Adler
Schwäbisch Hall, am Marktplatz, ehemaliger Adelshof mit Fachwerk und Erker, die ältesten Bauteile des Anwesens reichen bis ins Jahr 1242 zurück, innen elegant-gemütlich eingerichtet, in hellen und freundlichen Räumen; bodenständige, saisonal-regionale Küche, Schwäbische Bratstrudelsuppe, Gemüse-Maultaschen, Schweinebäckle in Trollinger, Apfelstrudel mit Vanilleeis, https://hotelgoldeneradler.de/
Gebäude-Ensemble am Marktplatz von Schwäbisch Hall – an einem der schönsten und prachtvollsten Marktplätze in deutschen Landen. Das zweite Haus von rechts, mit Fachwerk und Erker, ist ein ehemaliger Adelshof aus dem Hohen Mittelalter, das Gebälk des Anwesens lässt sich im Hinterhof auf das Jahr 1242 datieren. Das Vorderhaus mit Fachwerk und Erker dürfte etwas jünger sein, entstanden im 15. / 16. Jahrhundert. 1541 und 1546 logierte hier Kaiser Karl V. als Gast des Reichsschultheißen Büschler. Die Bürger der Stadt mussten sich auf dem Marktplatz versammeln und dem Kaiser, der vermutlich aus dem Erker grüßte, die Treue schwören. Längst ist das Büschlerhaus ein Gasthaus mit Hotel, der Goldene Adler. Häufig gingen in deutschen Landen die führenden Gasthäuser, die Fürstenherbergen, aus herrschaftlichen Höfen hervor.
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Donautal in Bayerisch-Schwaben
Glocke
Höchstadt an der Donau, Alt- und Neubau mit gepflegtem Hofgarten, von elegant-gemütlich bis puristisch, feine saisonal-regionale Küche, https://glocke.one
Genusswerkstatt
im Hotel Lodner
Lauingen, https://hotel-lodner.de
Gänsweid
Wertingen, https://gaensweid.de
Augsburg
Maximilian´s
Innenstadt, elegante, weltläufige Brasserie, saisonale, europäisch-regionale Küche, Pasta, Risotto, Bouillabaisse, gegrilltes Kalbspaillard mit Gremolata, Zwiebelrostbraten von der Simmentaler Bodensee-Färse, Panna Cotta, https://www.maximilians-augsburg.de/
Riegele Wirtshaus
Innenstadt, in der Nähe des Bahnhofs, verjüngtes Bräuhaus mit bayerischer Bräuhausküche und gepflegtem Biergarten, www.riegele.de/wirtshaus
Region Augsburg
Goldener Stern
Friedberg-Rohrbach, Landhausstil, elegant-gemütlich, gepflegte Terrasse, gehobene Gasthausküche und Gourmandise, https://www.gasthaus-goldenerstern.de/
Klosterstüble
Gessertshausen-Oberschönenfeld, Abtei Oberschönenfeld, idyllische Lage, gewölbte Räume und großer Garten mit altem Baumbestand, bodenständige bayerisch-schwäbische Küche, https://www.kloster-ob.de/
Naturpark Nagelfluhkette in den Allgäuer Alpen. Zu den kulinarischen Schätzen gehört der Bergkäse beziehungsweise Hochalp-Käse: im Idealfall ein Roh- und Heumilchkäse von Kühen, die auf blumen- und kräuterreichen Hängen zwischen 1000 und 2000 Meter Höhe grasen, wie die Kühe der Hofsennerei Besler in Schwand, südlich von Oberstdorf. Die Kühe gehören hauptsächlich einer alten heimischen Rasse an, die sich der Landschaft angepasst hat: dem Braunvieh mit leicht gräulichem Einschlag. Alles vollzieht sich einem Ort: das Grasen der Kühe, das Melken, das Käsen der Rohmilch, die Reifung des Käses. Alle diese Aspekte sind Voraussetzungen für besten Käse von verdichtetem Geschmack. Die Hofsennerei Besler liegt auf knapp 1000 Meter Höhe und in Oberstdorf betreibt sie einen Käseladen, https://www.beslerkaes.de . Hinzu kommt in dieser Region die Fischzucht, mit kühlem, kristallklarem Bergwasser, besonders gut, wenn es sich um edle Salmoniden handelt, Bachforelle, Seeforelle oder Bach- und Seesaibling, wie in der Bergfischzucht in Blaichach-Gunzensried, https://www.bergfischzucht.de Schließlich werden Gerichte von der Gams in den Gasthäusern serviert, im Geschmack zwischen Ziege und Wild. Das Gebirge bringt, wie die Meeresküste, besondere, eigene Aromata hervor. Das Südallgäu um Obertsdorf ist in den oberen Regionen noch wilde Natur, ähnlich wie wie weit im Norden das Wattenmeer, in Greetsiel oder in List auf Sylt – kulinarische Ausnahmegegenden, sofern die Tradition gepflegt wird. Der Helgoländer Hummer oder die Nordseekrabbe können sich mit dem Gebirgssaibling messen, das friesische Salzwiesenlamm muss den Vergleich mit dem Hochgebirgslamm nicht scheuen
© Anja Worschech, Quelle, Lizenz
Allgäu
in Bayerisch-Schwaben
von Süd nach Nord
Das Jagdhaus
Oberstdorf, denkmalgepflegtes, königliches Jagdhaus von 1856, holzgeprägte Einrichtung, gediegen-gemütlich, produktbetonte, saisonal-regionale Küche, Kasspatzen mit Bergkäse von der Hofsennerei Besler, Spinatsemmelknödel mit Bergkäse auf Rahmsauerkraut, Mohrweiherkrebse, Saibling, Wildbratwurst vom Reh und vom Hirsch, Gerichte vom Oberstdorfer Ochsen, Gebrannte Creme vom Landrahm, www.das-jagdhaus.de
Das Fetzwerk
Oberstdorf, wird, wie das Jagdhaus, von der Familie Fetz betrieben, ist aber von entgegensetzter Art, ein modernes, lichtdurchflutetes Lokal, puristisch, elegant-gemütlich, junge flexitarische Weltküche, allerlei Gemüse, etwas Fisch und Fleisch, Poke Powl, Thai Curry Suppe, Seafood Pasta, sanft gegarter Schweinebauch, https://www.das-fetzwerk.de/
Löwen-Genusswirtschaft
Oberstdorf, modernes Design, gediegen-rustikal, global-regionale Küche, Marinierter Bio-Tofu mit Ponzu-Limettenvinaigrette, Krustenbraten mit Kartoffelknödel und Weißkrautsalat, Kaiserschmarrn mit Jamaica-Rum, www.loewen-strauss.de/kulinarik/loewen-genusswirtschaft
Berggasthaus Rohrmoos
Oberstdorf-Rohrmoos, auf knapp 1100 m Höhe, gepflegtes, uriges Gasthaus, Teigwaren- und Mehlspeisenküche, Spätzle, Maultaschen. Kaiserschmarrn, ebenso Käse-Fondue oder Gerichte von der Gams, https://www.berggasthaus-rohrmoos.com
Alpe Dornach
Oberstdorf-Tiefenbach, auf 1000 m Höhe, feine Allgäuer Alpinküche, Schlutzkrapfen mit Salbei-Nuss-Butter und Bergkäse, Käsesuppe mit Birnen-Bergpfeffer-Chutney, Gerichte vom Saibling oder vom hofeigenen Ochsen, Wildgulasch mit Wildheidelbeerenespuma, Crème Brûlée mit Bergwiesenheu, Waldhonig und Brombeere, www.alpe-dornach.de
Brotzeitstube der Bergfischzucht
Blaichach-Gunzensried, auf etwa 900 m Höhe, mit Bach- und Seesaibling, https://www.bergfischzucht.de
Freistil
Ofterschwang, auf 800 m Höhe, lichtdurchfluteter Gastraum, so puristisch wie elegant-gemütlich, feine saisonal-regionale Küche, Kasspatzen, Löwenzahn mit Frischkäse und Asche, Gunzensrieder Saibling mit Fichte, Seeforelle mit Velouté, Zweierlei Maibock, Wiener Schnitzel vom Kalb, Blaubeeren mit Mascarponeespuma, www.kiehnes-freistil.de/restaurant
Obere Mühle
Hindelang, mit eigener Käserei, 500 Jahre altes, verschindeltes Bauernhaus, saisonal-regionale Küche mit mediterranem Einschlag, Allgäuer Käsesuppe, Italienische Kuttelsuppe, Sterzinger Schlutzkrapfen, Gebackener Kalbskopf, Biolamm von der Schäferei Felix Blanz in Vorderhindelang (hauptsächlich Weißes Bergschaf), www.obere-muehle.de
Zum Hirschen & Gasthaus Beim Stöckeler
Scheidegg, https://www.zumhirschenscheidegg.de
Hofwirtschaft im Hotel Das Ellgass
Argenbühl, www.hotel-ellgass.de
Adler
Rettenbach-Frechenrieden, www.adler-frechenrieden.de
Taubertal
Mittelfranken-Hohenlohe
Siehe unter „Gute Gasthäuser in Franken“, Klick weiter unten
Anhang
I.
Eine Gastronomie der Mitte
Die Auswahl der Gasthäuser fußt teils auf persönlicher Kenntnis, teils auf digitaler Recherche. Berücksichtigt wird die Lage des Lokals, so reizvoll wie möglich, sei es auf dem Land, sei es in der Stadt, ferner die Architektur des Hauses, ob historisch, ob modern, verbunden mit der Einrichtung, ohne Rüsch und Plüsch, ohne Fake, sondern mit dem Reiz purer Materialien, Holz aus Schreinerhand, glasierten Kacheln, Naturstein, bis hin zu poliertem Beton, klar, geradlinig, elegant-gemütlich, mit indirekter Beleuchtung und Lichtregie. Entscheidend ist ein gewisser Zauber, der die Stimmung hebt.
Das Gasthaus gibt sich zugänglich und entspannt, verzichtet auf die hochmögende Eindeckung der Tische, erspart sich pseudo-feudale Allüren, ist bürgerlich im besten Sinn des Wortes. An Feiertagen und bei Festen mag ein weißes Tuch angemessen sein. Das Gasthaus entwickelt ein Gespür für das Schickliche, das rechte Maß.
Wichtig ist eine Küche, die die Natur erlebbar macht, den Wechsel der Jahreszeiten, gefördert von einer Ökonomie der Nähe, mit dem Faible für frische, saisonale, regionale Waren, verfeinert vom handwerklichen Verständnis für eine genaue, schonende, schnörkellose Zubereitung, kein beliebiges Vielerlei, sondern überlegt und ruhig komponiert, farbig und fein, erkennbar und schmeckbar, gesund und bekömmlich. Die Grenzen sind nicht genau festgelegt. Gelegentlich kommt es zum Twist einer europäisch-regionalen oder globald-regionale Küche, zu einer Form von verjünger Weltküche, hauptsächlich mit heimischen Produkten.
Auch auf dem Teller herrscht keine Überformalisierung vor, kein Getue, kein übertriebenes Form- und Farbspiel, keine Pinzetten-Artistik, sondern die Besinnung auf das Wesentliche, eine gewisse Einfachheit, elegante Lässigkeit, Anmut und Grazie – ein Essen, das das Gemüt berührt, seien es traditionelle Gerichte, seien es freie, unkomplizierte Kompositionen, bei denen Gemüse, Nüsse, Pilze und delikate Öle eine immer größere Rolle spielen; am besten mit kleiner Karte und wenig Abfall, low or zero waste. Selbstverständlich soll es auch guten Wein, gutes Bier, Naturwein und Craftbier, zeitgmäße alkoholfreie Getränke und herzlichen Service geben.
Empfohlen werden Lokale, die mehr oder minder dem Typus des Gasthauses entsprechen, ob volkstümlich, ob gehoben, ob Berühmtheiten oder ob Entdeckungen, eben die neuen Formen einer Gastronomie der Mitte, darunter auch verwandte Arten des Gasthauses, wie das Bistro, die Brasserie, die Trattoria, die Tages- und Essbar. Nicht selten gehören auch Zimmer oder ein Hotel mittlerer Größe dazu. Es geht um schöne Orte mit gelassenem Genussleben.
II.
Gute Gasthäuser in Deutschland: neun Regionen
Kulturgeschichtliche Betrachtungen
zum Gasthaus
in meinem Buch:
Ein Geschenkbuch und Mitbringsel für Gasthausliebhaber
Näheres unter: Link (Suhrkamp und Insel Verlag)
„Erwin Seitz zeigt in seinem kleinen Buch, wie gastronomische Tradition 2021 (…) funktionert: Kein Festhalten an der Asche, sondern ein Weiterleiten der Flamme.“ Jan-Peter Wulf, Das Filter
„(…) ein schlichtes, unterhaltsames, bildendes und anregendes Nicht-nur-Sommervergnügen“, Roland Biswurm, Bayerischer Rundfunk