Schöne Orte
Von bodenständig-ländlich bis weltläufig-urban
Von Erwin Seitz
Reise von München über das Alpenvorland mit Pfaffenwinkel, Blauem Land, Tegernsee und Chiemsee bis ins Gebirge mit dem Berchtesgadener Land. Empfehlungen für Ausflüge und Touren. Inhaltsverzeichnis im Anhang.
Gute Laune – im Münchner Hofbräuhaus, Gemälde von Philip Alexius de Lászlo, 1892, kurz vor dem Um- und Ausbau des Hause um 1897. Nach dem Zweiten Weltkrieg blieb nur der kathedralartig hohe Hauptraum original erhalten, die Schwemme, quasi als Weiheort der Münchner Gastronomie. Bis heute erhält dort der Gast das hauseigene Bier im Maßkrug, mit einem Fassungsvermögen von einem Liter – klassisch das vollmundige, leicht malzige Helle. Der Münchner Maßkrug als Counterpart der Kölner Stange, die ihrerseits lediglich 0,2-Liter fasst und ununterbrochen durch eine neu geschenkte Stange ersetzt wird. München tickt anders, gemütlicher. Die unterschiedliche Größe von Maßkrug und Stange macht allerdings Sinn, denn das Helle bewahrt als untergäriges Bier Schaum und Frische länger als das obergärige Kölsch. Die unterschiedlichen Biere rufen unterschiedliche Garmethoden in der Küche hervor. Die Schweinshaxe wird in München nicht gesotten, wie in Köln, als Hämmchen, oder wie in Berlin, als Eisbein, sondern gebraten. Obligat für die Münchner Küche ist ebenso der Schweinsbraten mit Kruste und Kartoffelknödel, desgleichen der Semmelknödel mit Rahmpilzen. Zum Frühschoppen werden Weißwürste mit süßem Senf und Brezen serviert. Die weiße Farbe der Wurst war einst Zeichen einer feinen höfischen Malzeit, so wie auch das Hofbräuhaus zum Müncher Hof gehörte. Am besten schmecken die Weißwürste heute in der Gaststätte Großmarkthalle aus der eigenen Metzgerei, mit Kalbfleisch statt Schweinefleisch und mit Schweinespeck – ein Wallfahrtsort für Liebhaber der Münchner Weißwurst; bezaubernd sitzt man dort im hinteren, kleineren Saal mit Anklängen des Jugendstils. Es gibt aber auch ein schönes Weinhaus in München, das Neuner im Süden der Altstadt, wo einst im gewölbten Saal aus dem 17. Jahrhundert jesuitische Studenten speisten, 1898 als Weinhaus neu vertäfelt, seither unverändert. Auch das Augustiner Stammhaus zeigt als großes Bräuhaus der Prinzregentenzeit die originale Einrichtung von 1898. Der Gast kann da wie dort ein wenig aus der eigenen Zeit flüchten. Oder er kann sich im Blauen Bock nahe dem Viktualienmarkt ganz der bunten Gegenwart hingeben.
München I
Altstadt
Hofbräuhaus, https://www.hofbraeuhaus.de
Augustiner Stammhaus, www.augustiner-restaurant.com
Weinhaus Neuner, www.weinhaus-neuner.de
Blauer Bock, nahe dem Viktualienmarkt, https://www.restaurant-blauerbock.de
Wirtshaus zum Straubinger, nahe dem Viktualienmarkt, https://www.zumstraubinger.de
Galleria, nahe dem Marienplatz, https://ristorante-galleria.de
Pfistermühle, nahe dem Platzl, https://www.pfistermuehle.de
Cafe-Restaurant Museum, im Bayerischen Nationalmuseum, Altstadt-Lehel, https://www.museum-muenchen.de
Trichards, Altstadt-Lehel, https://www.trichards.de
München II
Um die Altstadt herum
Gaststätte Großmarkthalle, Sendling, https://gaststätte-grossmarkthalle.de
Mural Farmhouse A-la-carte, Obersendling, www.muralfarmhouse.de/a-la-carte
Goldmarie, Schlachthofviertel, www.goldmarie-muenchen.de
Das Tschecherl, Maxvorstadt, www.dastschecherl.com
Gasthaus Waltz, Glockenbachviertel, www.waltz-gasthaus.de
Wirtshaus Fesch, Glockenbachviertel, https://wirtshaus-fesch.de
Xaver´s, Glockenbachviertel, https://xaver-s.de
Bogenhauser Hof, Bogenhausen, www.bogenhauserhof.de
Beetle, Bogenhausen www.feinkost-kaefer.de/pages/beetle-restaurant
Asam-Schlössl, Thalkirchen, www.asamschloessl.de
Der Dantler, Obergiesing, www.derdantler.de
Spieglwirt, Moosach, https://augustiner-spieglwirt.de
Region München
Fürstenfelder, Fürstenfeldbruck, www.fuerstenfelder.com
Marthabräu, Fürstenfeldbruck, https://marthabraeu.de
Heinzinger, Maisach, https://gasthof-heinzniger.de
Gasthaus Weißenbeck, Unterbachern, www.weissenbeck.de
Alte Schule, Gröbenzell, www.alte-schule-groebenzell.de
Alter Wirt, Grünwald, www.alterwirt.de
Brauereigasthof Aying, Restaurant und Bräustüberl, Aying, www.brauereigasthof-aying.de
Wirtshaus zum Herrmannsdorfer Schweinsbräu, Glonn, www.herrmannsdorfer.de/wirtshaus-biergarten
Großes Naturschauspiel – das Oberbayerische Alpenvorland: Der Ammersee mit Blick auf das Gebirge, von Eduard Schleich d. Ä., um 1865/70.
Näher am Gebirge: Blauer Berg, Gemälde von Alexey von Jawlensky, 1910. Die Maler des Blauen Reiters haben dem Oberbayerischen Alpenvorland ein eigenes Gesicht gegeben, so spirituell wie sinnlich und expressiv. Die Küche des Alpenvorlands bietet nicht nur Schweinernes, sondern auch frische, zarte Fische aus den Seen, vor allem die Renke, so in einem der Paradebetriebe mit Fischerei und Restaurant, im Fischer am See in Prien. Erfeulich ebenso die exzellente Fischzucht in sauberen, kühlen Gewässern, mit Saibling, Bachforelle und Seeforelle. Letztere ist die echte Lachsforelle, während normalerweise hinter diesem Name die fett gemästete, gemeine Regenborgenforelle steckt, deren knallrotes Fleisch sich dem Beta-Carotin im Futtermittel verdankt. Zuchtbetriebe, die die echten, edlen Salmoniden, Saibling, Bachforelle und Seeforelle, anbieten, sind beispielsweise der Forellenhof Schönwag in Peißenberg, https://www.forellenhofschoenwag.de ,oder die Fischerei Tegernsee, https://www.fischerei-tegernsee.com sowie die Fischerei Schliersee, https://www.fischereischliersee.de . Hinzu kommt die alpenländische Teig- und Knödelküche mit Bandnudeln, Schlutzkrapfen, Kasspatzn, Kaspressknödel. Dafür wird oft regionaler Almkäse aus Heu- und Rohmilch verwendet – vorzüglich der Käse der Hofkäserei Weinland in Peiting, https://www.hofkaeserei-weinland.de .Nicht selten erhält der Gast jetzt Risotto mit Fisch und Gemüse. Der Bio-Hof Chiemgaukorn bietet geperlte Urkörner an, Emmer, Einkorn, Ur-Dinkel, um Risotto daraus zu machen, https://www.chiemgaukorn.de Das Gasthaus Alpenrose in Samerberg-Grainbach legt auf den Chiemgauer Kerndlsotto ein Saiblingsfilet
Oberbayerisches Alpenvorland I
Pfaffenwinkel, Blaues Land, Tölzer Land
Fischmeister, Ambach am Starnberger See, www.zumfischmeister.com
Forsthaus Ilkahöhe, Tutzing am Starnberger See, www.restaurant-ilkahoehe.de
Lenas am See, Utting am Ammersee, www.lenasamsee.de
Seehaus Riederau am Ammersee, Dießen-Riederau, https://www.seehaus.de
Klosterwirt, Polling, www.klosterwirtpolling.de
Gasthof Graf, Steingaden, https://www.gasthof-graf.de
Seerestaurant Alpenblick, Uffing am Staffelsee, www.seerestaurant-alpenblick.de
Wirtshaus Beinhofer (mit Teig- und Knödelküche), Murnau, www.beinhofer-murnau.de
Ähndl, am Murnauer Moos, www.aehndl.de
Glentleitner Wirtschaft & Brauerei, Glentleiten, www.glentleitner.de
Moarwirt, Dietramszell-Hechenberg, https://moarwirt.de
Tölzer Bräustüberl, Bad Tölz, https://toelzer-braeustueberl.de
Klosterbräustüberl Reutberg, Sachsenkam, https//www.klosterbräustueberl.de
Oberbayerisches Alpenvorland II
Tegernsee
Herzogliches Bräustüberl Tegernsee, www.braeustueberl.de
Schlosswirtschaft Tegernsee, www.schlosswirtschaft-tegernsee.de
Haubentaucher, Rottach-Egern, www.haubentaucher-tegernsee.de
Mesner Gütl, Rottach-Egern, https://www.mesnerguetl.de
Bistro Mai Liabba der Fischerei Tegernsee, Bad Wiessee, www.fischerei-tegernsee.com/bistro-mai-liabba
Stille, irdische Freuden – Sonne, Wärme, Licht, ein gutes Buch, gute Gedanken, Boote und ein See mit weitem Horizont – oder die Kunst, mit sich selbst etwas anfangen zu können, Natur und Literatur als erfüllende Lebensräume zu entdecken: Lesende Frau mit Booten am Chiemseeufer, Gemälde von Julius Exter, um 1920/30. Ein schickliches Gasthaus kann sich daran anschließen.
Oberbayerisches Alpenvorland III
Chiemsee-Alpenland
Alpenrose, Samerberg-Grainbach, https://www.alpenrose-samerberg.de
Zum Fischer am See, Prien am Chiemsee, https://www.fischeramsee.de
Gasthaus Zur Linde, Frauenchiemsee, www.linde-frauenchiemsee.de
Klosterwirt, Frauenchiemsee, www.klosterwirt-chiemsee.de
Schlosswirtschaft, Herrenchiemsee, https://schlosswirtschaft-herrenchiemsee.de
Schlosswirtschaft Wildenwart, Frasdorf-Wildenwart, www.schlosswirtschaft-wildenwart.de
Westerndorfer Stube im Landgasthof Karner, Frasdorf, www.landgasthof-karner.com/gastronomie/westerndorfer-stube
Stubn in der Frasdorfer Hütte, auf 950 m Höhe, Frasdorf, https://www.stubn.co
Rubertiwinkel
Lohmayr Stub´n, Piding, www.lohmayr.com
Strobalm, am Högl bei Anger, https://www.berchtesgaden.de/rupertiwinkel/wandern-im-stoisser-achental/stroblalm-neubichleralm-von-anger
Erhabene Staffelung – hinweisend auf Himmlisches, Spirituelles, Geistiges: Der Watzmann, Gemälde von Caspar David Friedrich, 1824/25. Gastronomisch liegen im Berchtesgadener Land Tradition und Moderne nah beieinander – ein´s so schön wie´s andere. Das Gasthaus im Kulturhof in Bischofswiesen zeigt, wie heute ein Gasthaus gebaut wird: luftig und hell, mit schlanken Betonsäulen und Glaswand, dazu gescheuerte Holztische. Der Gasthof Auzinger in Ramsau päsentiert hingegen das klassische Bild eines historischen Gasthauses mit Vertäfelung, umlaufenden Wandbänken und Kachelofen, gemütlich und wohlig – und mit exzellentem Schweinsbraten
Einklang von Kultur und Natur: St. Bartholomä am Königssee im Berchtesgadener Land. Die kleine Kirche bezirzt mit originellem Chor auf dem Grundriss eines Kleeblatts, mit Kuppeln und Zwiebelhauben – und kann sich so gegen die gewaltigen Bergmassen behaupten. Der Patron und Bauherr der Kirche, der Fürstpropst von Berchtesgaden, hatte Ende des 17. Jahrhunderts ein feines Gespür dafür, dass er dort einen besonderen architektonischen Akzent setzen musste. Es entstand ein ikonisches Bild der bayerischen Alpen. Rechts im Hintergrund die Felswände des Watzmanns, links von der Kirche die Fischerei vom Königssee, die im Fischerstüberl geräucherte Fische aus dem See anbietet, darunter die seltene feine Seeforelle, aber auch Renken und Saiblinge. Letztere stammen teilsweise aus der Zucht. Die Fische werden größtenteils in einer zirka 400 Jahre alten Kammer heiß geräuchert, mit dem Rauch von Buche, Esche und Ahorn.
© Marco Tesch, Quelle, Lizenz
Oberbayerisches Gebirge I
Berchtesgadener Land
Unesco-Biosphärengebiet und Nationalpark
Fischerstüberl der Fischerei vom Königssee, Schönau am Königssee-St. Bartolomä, https://fischervomkoenigssee.de
Jenneralm, auf 1800 m Höhe, Schönau am Königssee, https://www.jennerbahn.de/restaurant-jenneralm
Restaurant Panorama im Hotel Edelweiss, Berchtesgaden, https://www.edelweiss-berchtesgaden.com/kulinarik/restaurant-panorama
Windbeutelbaron, auf 1000 m Höhe, am Obersalzberg, Berchtesgaden, https://www.windbeutelbaron.de
Gasthof Auzinger, Ramsau, https://www.auzinger.de
Gasthaus im Kulturhof, Bischofswiesen, www.kulturhof.bayern/kulinarik/gasthaus
Oberbayerisches Gebirge II
Schleching, Schliersee, Garmisch-Partenkirchen
Rait´ner Wirt, Schleching, www.raitnerwirt.de
Forsthaus Valepp, Schliersee, https://www.forsthausvalepp.de
Nasch- und Wurzelwerk in der Werdenfelserei, Garmisch-Partenkirchen, www.werdenfelserei.de/kulinarik-brunch
Panorama 2962, auf dem Gipfel der Zugspitze, Garmisch-Partenkirchen, https://zugspitze.de
Inn
flussabwärts
Weißes Rössl, Wasserburg am Inn, www.weisses-rössl.de
Bräustüberl, Au am Inn, https://www.braeustueberl-au.de
Gaststube 1612 im Huberwirt, Pleiskirchen, www.huber-wirt.de
Freilinger Wirt, Mitterskirchen, www.freilinger-wirt.de
Anhang
I.
Eine Gastronomie der Mitte
Die Auswahl der Gasthäuser fußt teils auf persönlicher Kenntnis, teils auf digitaler Recherche. Berücksichtigt wird die Lage des Lokals, so reizvoll wie möglich, sei es auf dem Land, sei es in der Stadt, ferner die Architektur des Hauses, ob historisch, ob modern, verbunden mit der Einrichtung, ohne Rüsch und Plüsch, ohne Fake, sondern mit dem Reiz purer Materialien, Holz aus Schreinerhand, glasierten Kacheln, Naturstein, bis hin zu poliertem Beton, klar, geradlinig, elegant-gemütlich. Entscheidend ist ein gewisser Zauber, der die Stimmung hebt.
Das Gasthaus gibt sich zugänglich und entspannt, verzichtet auf die hochmögende Eindeckung der Tische, erspart sich pseudo-feudale Allüren, ist bürgerlich im besten Sinn des Wortes. An Feiertagen und bei Festen mag ein weißes Tuch angemessen sein. Das Gasthaus entwickelt ein Gespür für das Schickliche, das rechte Maß.
Wichtig ist eine Küche, die die Natur erlebbar macht, den Wechsel der Jahreszeiten, gefördert von einer Ökonomie der Nähe, mit dem Faible für frische, saisonale, regionale Waren, verfeinert vom handwerklichen Verständnis für eine genaue, schonende, schnörkellose Zubereitung, kein beliebiges Vielerlei, sondern überlegt und ruhig komponiert, farbig und fein, erkennbar und schmeckbar, gesund und bekömmlich. Die Grenzen sind nicht genau festgelegt. Gelegentlich kommt es zum Twist einer regional-europäischen oder regional-globalen Küche.
Auch auf dem Teller herrscht keine Überformalisierung vor, kein Getue, sondern eine gewisse Einfachheit, elegante Lässigkeit, Anmut und Grazie – ein Essen, das das Gemüt berührt, seien es traditionelle Gerichte, seien es freie, unkomplizierte Kompostionen, bei denen Gemüse, Nüsse, Pilze und delikate Öle eine immer größere Rolle spielen; am besten mit kleiner Karte und wenig Abfall, low or zero waste. Selbstverständlich soll es auch guten Wein, gutes Bier, Naturwein und Craftbier, zeitgmäße alkoholfreie Getränke und herzlichen Service geben.
Empfohlen werden Lokale, die mehr oder minder dem Typus des Gasthauses entsprechen, ob volkstümlich, ob gehoben, ob Berühmtheiten oder ob Entdeckungen, die neuen Formen einer Gastronomie der Mitte, darunter auch verwandte Arten des Gasthauses, wie das Bistro, die Brasserie, die Trattoria, die Tages- und Essbar. Nicht selten gehören auch Zimmer oder ein Hotel mittlerer Größe dazu. Es geht um schöne Orte mit gelassenem Genussleben.
II.
Verzeichnis
der Regionen und Städte mit guten Gasthäusern in Oberbayern, Niederbayern, der Oberpfalz: mit Häusern der Romantik, der Zeitgenossenschaft und nachhaltigen Lebensform
München
Oberbayerisches Alpenvorland
mit dem Pfaffenwinkel, dem Blauen Land, dem Tölzer Land, dem Tegernsee und Chiemsee
Oberbayerisches Gebirge
mit dem Berchtesgadener Land
Innregion
Kulturgeschichtliche Betrachtungen
zum Gasthaus
in meinem Buch:
Ein Geschenkbuch und Mitbringsel für Gasthausliebhaber
Näheres unter: Link (Suhrkamp und Insel Verlag)
„Erwin Seitz zeigt in seinem kleinen Buch, wie gastronomische Tradition 2021 (…) funktionert: Kein Festhalten an der Asche, sondern ein Weiterleiten der Flamme.“ Jan-Peter Wulf, Das Filter
„(…) ein schlichtes, unterhaltsames, bildendes und anregendes Nicht-nur-Sommervergnügen“, Roland Biswurm, Bayerischer Rundfunk