Schöne Orte
Von bodenständig-ländlich bis weltläufig-urban
Von Erwin Seitz
Eine Reise von der Müritz über Schwerin, Wismar, Rostock nach Stralsund, Rügen, Usedom und auf den Darß. Empfehlungen für Ausflüge und Touren. Im Anhang ein Essay über das Gasthaus und weitere Tipps
Nichts als Wasser, Wolken, weiter Horizont und Fischerei: Am Müritzsee in Mecklenburg, von Walter Moras, undatiert, Ende des 19. / Anfang des 20. Jahrhunderts. Heute haben sich die Fischer der Müritz-Region zusammengeschlossen und nennen sich Müritzfischer. Sie befolgen den Gedanken der nachhaltigen Fischerei, beispielsweise von Zander oder Flussbarsch. Die Nachhaltigkeit gilt auch bei der Fischzucht, so für Saibling und Stör. Nicht nur der wild gefangene Fisch, auch die Zucht- und Räucherware ist von erstklassiger Qualität. Die Fischer betreiben mehrere Fischerhöfe an den Gewässern des Mecklenburgischen Großseenlandes. Man kann dort frisch gefangene Fische, Zucht- und Räucherware kaufen und erhält sommers auf kleinen Terrassen auch einen Imbiss. Das Haupthaus befindet sich in Waren (Müritz), https://www.mueritzfischer.de Gute Gasthäuser der Region bieten Fische von den Müritzfischern an, dazu oft auch Wild oder regionales Lamm und Rind, ebenso Geflügel aus der Freilandhaltung, Gänse und Enten
Mecklenburgisches Großseenland
mit Müritz-Nationalpark
Kleines Meer
Waren an der Müritz – mit sommerlicher Terrasse am Wasser und saisonal-regionaler Küche, mit allerlei Gemüse, Saibling von den Müritzfischern, Bodden-Zander und norddeutschem Lamm, https://www.kleinesmeer.de/gastronomie
Gutshaus Lexow
Walow-Lexow – saisonal-regionale Küche, mit frischer Pasta, Saibling von den Müritzfischern, Bratwurst vom Wildschwein und Rehgout, https://www.gutshaus-lexow.de
Klassenzimmer
im Kavaliershaus Schloss Blücher
Fincken, europäisch-mecklenburgische Küche, mit Stör und Saibling von den Müritzfischern, https://www.kavaliershaus-finckenersee.de/restaurant.htm
Rosendomizil
Malchow – mit Terrasse am Wasser und global-regionaler Küche, Mecklenburger Kohltopf mit Schwein, Marokkanischem Huhn mit Blumenkohl, Indischem Curry mit Minze, https://www.rosendomizil.de/willkommen
Provi´s
im Hotel am Fleesensee
Malchow – mit global-regionaler Küche, https://www.hotel-am-fleesensee.de
Fackelgarten
Plau am See – Lokal im gläsernen Pavillon am Wasser mit global-regionaler Küche, https://fackelgarten.de/
Bistro
im Hotel Ich weiß ein Haus am See
Krakow am See-Kuchelmiß, im Haus gibt es auch ein Gourmetrestaurant, https://www.hausamsee.de/
Welshof Schliemann
Faulenrost, Fischerei mit Räucherei und Fischgaststätte, idyllische Lage, historisch-romantisches Backsteinhaus mit Reetdach, bodenständige Küche, größtenteils mit Fischen aus eigenem Fang, Wels, Zander, Flussbarsch, Hecht, Aal, Saibling, https://www.welshof.de/
Eines der reizvollsten historischen Gasthäuser hierzulande: das Weinhaus Uhle in Schwerin, gegründet im 18. Jahrhundert, erneuert um 1905/06 mit Anklängen von Jugendstil und Neoklassizismus. Neben dem Gourmetrestaurant 1751 findet man hier das Weinbistro George, wo, wie im Restaurant, ausgezeichnete regionale Produkte zum Zug kommen, wie Müritz-Zander von den Müritzfischern.
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Schwerin
mit Unesco-Welterbe Residenzensemble
Weinbistro George
im Weinhaus Uhle – saisonal-regionale Küche, Gemüse mit Kräutern, Nüssen und Kernen, Fische von den Müritzfischern, Uhlscher Klops, gefüllt mit Entenragout, im Haus befindet sich auch ein Gourmetrestaurant, https://www.weinhaus-uhle.de
Gourmetfabrik
Tradition und Moderne, https://www.gourmetfabrik.de
Le Bouche et El Pato
Lokal mit südländisch-mediterraner Anmutung, https://www.bistrolabouche.de
Cube by Mika
euro-asiatische Küche, https://cube-bymika.de
Region Schwerin
Schloss Kaarz
Weitendorf-Kaarz, idyllische Lage, verjüngtes historisch-romantisches Schloss, elegant-gemütliche Gasträume, europäisch-regionale Küche, Oktopus-Carpaccio mit Orangen-Fenchelsalat, Geschmortes vom Kaarzer Bio-Rind, https://www.schlosskaarz.de/
Wismar
Unesco-Welterbe Altstadt
Oberdeck
maritimes Lokal mit Meeresfischen und Schaltentieren, Scholle mit Flusskrebsen, Lachs in Krustentierrahm, https://www.oberdeck-wismar.de
Frische Grube
saisonal-regionale Küche, https://www.frischegrube.de
Region Wismar
Allesisstgut
im Seehotel am Neuklostersee
Nakenstorf, https://www.seehotel-neuklostersee.de/genießen
Rostock
Ratskeller 12
mit historischem Gewölbe und verjüngter Einrichtung, zeitgemäße Deutsche Küche, https://ratskeller-rostock.de/
Blauer Esel
Innenstadt
historisch-hanseatisches Bürgerhaus, modern-entspannt eingerichtet, zwischen gehobenem Gasthaus und Restaurant, saisonal-weltoffene Küche, https://blauer-esel.de/
Blauer Esel
Am Hafen
modern-entspanntes Lokal im Brasserie-Stil, saisonal-weltoffene Küche, vegetarisch-vegane Bowls, nordische Bouillabaisse, Wiener Schnitzel, https://blauer-esel.de/am-hafen/
Blaue Boje
Rostock-Markgrafenheide – idyllische Lage am Strand, saisonal-regionale Küche, vegane Kräuter-Gnocchi, Rübeneintopf mit Kassler, Ostsee-Fischsuppe, Wild aus der Rostocker Heide, https://blaue-boje.de/
Hanseatische Grandeur in Stralsund: das Restaurant Zum Scheele im Hotel Scheelehof. Im Kern besteht das Hotel aus zwei alten Patrizierhäusern aus dem 14. Jahrhundert. Im Restaurant sitzt der Gast in der Diele, im ehemaligen Kaufmannskontor, zwei Geschosse hoch, von nahezu kathedralartiger Anmutung
© Christian Rödel
Vorpommern I
Festland
Stralsund mit Unesco-Welterbe Altstadt, Greifswald, Stolpe an der Peene, Ueckermünde
Zum Scheele
im Scheelehof
Stralsund, nahe Marktplatz, im historisch-romantisches Bürgerhaus aus dem 14. Jahrhundert, Lokal im ehemaligen Kaufmannskontor, mit saisonal-regionaler Küche, https://www.scheelehof.de
Braugasthaus Dolden Mädel
Stralsund, am Hafen, saisonal-regionale Küche, mit Weiderind vom eigenen Landwert Hof in Sahlbrode, dazu das eigene Bier, https://doldenmaedel.de/stralsund
Speicher 8
Stralsund, am Hafen, denkmalgepflegtes Backstein-Speicherhaus von 1905, mit Terrasse unmittelbar am Kai, saisonal-europäische Küche, https://www.speicher8.de/
Schloss Schlemmin
westlich von Stralsund – ländliche Noblesse mit Landhausküche und eigenen Galloway-Rindern, https://www.schloss-schlemmin.de/
Tischlerei
Greifswald, smarter Industrie-Chic, elegant-gemütlich, unmittelbar am Wasser, an der nördlichen Seite des Ryck, europäische Küche, https://www.facebook.com/restaurant.tischlerei./?locale=de_DE
Hornfischbar
auf der Pomeria im Fischereihafen
Greifswald, historisch-romantischer Dampfeisbrecher aus dem Oderhaff von 1907, saisonal-regionale Küche, Greifswalder Pannfisch, Labskaus, geöffnet von Ostern bis Oktober, https://hornfischbar.de/
Natürlich Büttners
im Pommerschen Landesmuseum
Greifswald, sommers mit Terrasse, abends geschlossen, https://natuerlich-buettners.de/
Stolper Fährkrug
Stolpe an der Peene – idyllische Lage am Fluss, saisonal-regionale Küche, zum Gutshaus Stolpe gehört auch ein Gourmetrestaurant, https://www.gutshaus-stolpe.de/restaurants/stolper-faehrkrug.html
Roter Butt
im HafenHotel PommernYacht
Ueckermünde, idyllische Lage am Hafen, gehobene Gasthausküche und Gourmandise, https://www.pommernyacht.de
Vorpommern II
Inseln und Halbinseln
Usedom, Rügen, Hiddensee, Darß
mit Nationalparks
Usedom
Wehrmanns
im Strandhotel Ostseeblick
Heringsdorf, https://www.strandhotel-ostseeblick.de
Kaisers Eck
Heringsdorf-Ahlbeck – Fischküche mit Königsberger Klops von Dorsch und Zander, https://www.kaiserseck.de
Bobzin´s Bauernstube
Mellenthin-Morgenitz – mit firschen Fischen aus Peene und Achterwasser, https://www.bauernstube-morgenitz.de
Als sei es eine elysische Insel – der Königsstuhl auf Rügen: Blick von Süd nach Nord. Wie in Mecklenburg oder Brandenburg bilden auch in Vorpommern der Fisch und das Wild die traditionellen Kernsachen der Küche. Zander, Flussbarsch und Aal aus den Boddengewässern, wo sich das Süßwasser leicht mit dem Salzwasser vermengt, dazu die Meeresfische, Hering, Scholle, Dorsch (der im Moment geschont wird), Steinbutt, Ostseelachs und Meerforelle. Die beiden Letzteren sind kaum voneinander zu unterscheiden und werden unisono Ostseelachs genannt. Eigentlich ist die Meerforelle die echte Lachsforelle, verwandt mit der Seeforelle, die in sauerstoffreichen oberbayerischen Gewässern vorkommt und gezücht wird – nicht zu verwechseln mit der Lachsforelle als fett gemästete gemeine Regenbogenforelle aus Karpfenteichen, die den Löwenanteil der Lachsforelle in der Gastronomie ausmacht. Echt ist die Lachsforelle dann, wenn Meer- oder Seeforelle auf der Karte steht. Oder man hält sich gleich an Lachs und Saibling aus der Zucht in Bio-Qualität. Eine gute Adresse für frische Fische aus Bodden und Meer ist der Fischhändler Birnbaum & Kruse in Wolgast-Hohendorf, https://www.birnbaumkrusefisch.de/ Allerdings wird dort das Angebot an frischen Bodden-Fischen immer schmaler, weil die Bedingungen für den Fischfang immer schwieriger werden und eine beherzte öffentliche Förderung der Fischkultur unterbleibt. Immerhin bietet die neu gegründete Fischer-Vereinigung Hiddenseer Kutterfisch Brathering im Glas an, https://www.hiddenseer-kutterfisch.de/ Ergänzt vom berühmten, süß-sauer eingelegten Stralsunder Bismarckhering und Rollmops vom traditionsreichen Fischhandel Rasmus, https://fischhandel-rasmus.de/ Gute Gasthäuser der Region offeriren Waren dieser Betriebe, zumal seit einiger Zeit der Fischhandel Rasmus in Stralsund, Schillings Gasthof auf Rügen sowie das Bistro Hafenkater auf Hiddensee betrieblich zusammengehören und einen Bund bilden mit Hiddenseer Kutterfisch – als privates Aufbau-Projekt einer Ökonomie der Nähe
© Autor, Quelle, Lizenz
Stilles Strandvergnügen – südlich vom Königsstuhl: Improvisation mit Binz auf Rügen, von Wassily Kandinsky, 1901
Rügen
Kleine Melodie
Sellin, in leicht erhöhter, riviera-artiger Lage mit Strand- und Meeresblick, https://kleinemelodie.net
Bernsteins Restaurant
im Hotel Bernstein
Sellin – Sommerterrasse mit Meerblick, saisonal-regionale Küche, https://www.hotel-bernstein.de/gastronomie
Restaurant Wochenmarkt
Binz – elegant-gemütliches Lokal, saisonal-regionale Küche, https://www.restaurant-wochenmarkt.de
Restaurant am Wasser
Mönchsgut-Alt Reddewitz, im Südosten von Rügen – idyllische Lage am Meer, https://www.restaurant-am-wasser.com
Hafenrestaurant Zum kleinen Leuchtturm
Pottbus-Lauterbach, im Süden von Rügen, modern-elegante Räume, saisonal-regionale Küche, Rote Rüben, frische Pasta, Flammkuchen, Knödel, Pannfisch, Scholle, geschmortes Bürgermeisterstück vom Ostsee-Rind, https://hafenrestaurant-lauterbach.de/
Panorama Restaurant Lohme
Lohme, im Norden von Rügen – Haus in weißer Seebad-Architektur in erhöhter, riviera-artiger Lage mit Blick aufs Meer, saisonal-regionale Küche, Sanddorn-Pfeffersuppe, gebratene Ostsee-Heringe, Jasmunder Wildgulasch, https://www.panorama-restaurant-lohme.de/
Schillings Gasthof
Schaprode, im Westen von Rügen – saisonal-regionale Küche, in Zusammenarbeit mit der Fischer-Vereinigung Hiddenseer Kutterfisch, hinzu kommen eigene Salzwiesenrinder und Lämmer von der Insel Öhe, https://schillings-gasthof.de
Hiddensee
Hafenkater
Vitte, elegant-gemütliche Kate mit unkomplizierter saisonal-regionaler Küche, Hiddenseer Fischsud, Stralsunder Bismarckhering mit Rösti, Burger vom Öhe-Rind, https://www.hafenkater.de
Darß
Schimmel´s
Wustrow, europäisch-regionale Küche, mit Fisch, Schwertmuschel und Auster, https://www.schimmels.de
Am Kiel
Ahrenshoop-Niehagen, historisch-romantisches, reetgedecktes Haus, elegant-gemütliche Räume, europäisch-regionale Küche, frische Pasta, Boddenaal, Scholle, Ente, https://www.hoteluntermreetdach.de/de/restaurant
Seeblick
Prerow, unmittelbar am Strand, https://www.wolff-prerow.de/fischrestaurantseeblick
Anhang
I.
Eine Gastronomie der Mitte
Die Auswahl der Gasthäuser fußt teils auf persönlicher Kenntnis, teils auf digitaler Recherche. Berücksichtigt wird die Lage des Lokals, so reizvoll wie möglich, sei es auf dem Land, sei es in der Stadt, ferner die Architektur des Hauses, ob historisch, ob modern, verbunden mit der Einrichtung, ohne Rüsch und Plüsch, ohne Fake, sondern mit dem Reiz purer Materialien, Holz aus Schreinerhand, glasierten Kacheln, Naturstein, bis hin zu poliertem Beton, klar, geradlinig, elegant-gemütlich, mit indirekter Beleuchtung und Lichtregie. Entscheidend ist ein gewisser Zauber, der die Stimmung hebt.
Das Gasthaus gibt sich zugänglich und entspannt, verzichtet auf die hochmögende Eindeckung der Tische, erspart sich pseudo-feudale Allüren, ist bürgerlich im besten Sinn des Wortes. An Feiertagen und bei Festen mag ein weißes Tuch angemessen sein. Das Gasthaus entwickelt ein Gespür für das Schickliche, das rechte Maß.
Wichtig ist eine Küche, die die Natur erlebbar macht, den Wechsel der Jahreszeiten, gefördert von einer Ökonomie der Nähe, mit dem Faible für frische, saisonale, regionale Waren, verfeinert vom handwerklichen Verständnis für eine genaue, schonende, schnörkellose Zubereitung, kein beliebiges Vielerlei, sondern überlegt und ruhig komponiert, farbig und fein, erkennbar und schmeckbar, gesund und bekömmlich. Die Grenzen sind nicht genau festgelegt. Gegentlich kommt es zum Twist einer regional-europäischen oder regional-globalen Küche.
Auch auf dem Teller herrscht keine Überformalisierung vor, kein Getue, sondern eine gewisse Einfachheit, elegante Lässigkeit, Anmut und Grazie – ein Essen, das das Gemüt berührt, seien es traditionelle Gerichte, seien es freie, unkomplizierte Kompositionen, bei denen Gemüse, Nüsse, Pilze und delikate Öle eine immer größere Rolle spielen; am besten mit kleiner Karte und wenig Abfall, low or zero waste. Selbstverständlich soll es auch guten Wein, gutes Bier, Naturwein und Craftbier, zeitgmäße alkoholfreie Getränke und herzlichen Service geben.
Empfohlen werden Lokale, die mehr oder minder dem Typus des Gasthauses entsprechen, ob volkstümlich, ob gehoben, ob Berühmtheiten oder ob Entdeckungen, die neuen Formen einer Gastronomie der Mitte, darunter auch verwandte Arten des Gasthauses, wie das Bistro, die Brasserie, die Trattoria, die Tages- und Essbar. Nicht selten gehören auch Zimmer oder ein Hotel mittlerer Größe dazu. Es geht um schöne Orte mit gelassenem Genussleben.
II.
Gute Gasthäuser in Deutschland: neun Regionen
Kulturgeschichtliche Betrachtungen
zum Gasthaus
in meinem Buch:
Ein Geschenkbuch und Mitbringsel für Gasthausliebhaber
Näheres unter: Link (Suhrkamp und Insel Verlag)
Darin das Kapitel: „Hauptstadt: Auf dem Weg zum verjüngten Gasthaus von heute“
„Erwin Seitz zeigt in seinem kleinen Buch, wie gastronomische Tradition 2021 (…) funktionert: Kein Festhalten an der Asche, sondern ein Weiterleiten der Flamme.“ Jan-Peter Wulf, Das Filter
„(…) ein schlichtes, unterhaltsames, bildendes und anregendes Nicht-nur-Sommervergnügen“, Roland Biswurm, Bayerischer Rundfunk