Schöne Orte
Von bodenständig-ländlich bis weltläufig-urban
Von Erwin Seitz
Eine alemannische Reise durch Baden, Schwaben und Bayerisch-Schwaben: vom Rheingraben über den Kaiserstuhl, den Südschwarzwald, den Bodensee, die Schwäbische Alb und Stuttgart bis ins Allgäu. Empfehlungen für Ausflüge und Touren. Inhaltsverzeichnis im Anhang.
Magie altstädtischer Verdichtung: Blick auf Heidelberg, vom Schloss aus
© Autor: Reinhard Wolf, Quelle, Lizenz
Heidelberg
959 Heidelberg
chices Lokal, Twist zwischen gehobener Gasthausküche und Gourmandise, https://www.959heidelberg.com
Wirtshaus zum Nepomuk
https://www.hotel-zur-alten-bruecke.de/de/wirtshaus-zum-nepomuk/
Heidelberger Kulturbrauerei
https://www.heidelberger-kulturbrauerei.de/
Weingarten
stil / bruch
im Walkschen Haus, https://www.walksches-haus.de
Karlsruhe
Oberländer Weinstube
https://oberlaender-weinstube.de
Bistro Margarete
Baden-Baden
Weinstube Baldreit
https://www.facebook.com/p/Weinstube-Baldreit-100063669394943/?locale=de_DE
Heine´s Wine & Dine
Wirtshaus zur Geroldsauer Mühle
https://www.wirtshaus-geroldsauermuehle.de
Weinstube Zum Engel
Baden-Baden-Neuweier, https://www.weinstube-zum-engel.de
Region Baden-Baden
Ebanat im Weingut Kopp
Sinzheim-Ebenung, luftiges Lokal mit poliertem Beton, Stahl und Glas im Weinberg, mit Blick auf den Rheingraben, saisonal Miesmuscheln aus dem Wattenmeer oder grobe Bratwurst vom eigenen Hochlandrind, https://www.weingut-kopp.com/restaurant
Nahezu paradiesisch: Der innere Talkessel des Kaiserstuhls, von der Schelinger Matte gesehen, mit den typischen terrassierten Weinbergen, als sei man auf Madeira, im Hintergrund der Rheingraben und die Vogesen. Der Kaiserstuhl ist eine Domäne der Burgunder-Rebsorten, Weißburgunder, Grauburgunder, Chardonnay und Spätburgunder. Von vielen hoch verehrt die Oberberger Baßgeige Weißburgunder trocken des Weinguts Franz Keller in Vogstburg-Oberbergen, in der Mitte des Talkessels, zum Weingut gehört auch das schöne und gute Winzerhaus Rebstock am selben Ort. In Vogtsburg-Birkensohl macht das junge Weingut Holger Koch von sich reden, https://weingut-holger-koch.de
© NKG/S, Schröder-Esch
Kaiserstuhl
Winzerhaus Rebstock
Vogtsburg-Oberbergen, elegant-gemütliche Räume, saisonal-regionale Küche, Weinbergschnecken, Flammkuchen, Schwarzwälder Kräuterschwein, badisches Rind und geröstetes Knochenmark, www.franz-keller.de/winzerhaus-rebstock/restaurant
Dutters Stube
Endingen-Kiechlingsbergen, elegant-gemütlich, saisonal-regionale Küche, Schwarzwälder Bachsaibling, Ziegenkäse mit Waldhonig oder Ragout vom Kalbskopf mit Belugslinsen, www.dutters-stube.de/stubenrestaurant
Dutters Dorfwirtschaft
Endingen-Kiechlingsbergen, unkomplizierte deutsche Küche, www.dutters-stube.de/dorfwirtschaft
Landgasthof Steinbuck Stube
Vogtsburg-Bischoffingen, www.steinbuck-stube.de
Siebter Himmel
Vogtsburg-Burkheim, https://siebterhimmel-kaiserstuhl.com
Pfarrwirtschaft
Endingen, https://www.merkles-restaurant.de/pfarrwirtschaft
Gasthaus zum Roten Bären in Freiburg, das zu den ältesten in deutschen Landen zählt
© Autor, Quelle, Lizenz
Freiburg im Breisgau
Zum Roten Bären
Haus mit mehrhundertjähriger Tradition, gediegen bürgerlich, https://www.roter-baeren.de
Rappen am Münsterplatz
https://www.hotel-rappen-freiburg.de
Löwengrube
Kreuzeck Wirtshaus
Das Regional im Schloss Reinach
Freiburg-Munzingen, www.schlossreinach.de/kulinarik/regional
Das Blümchen
Freiburg-Opfingen, vorwiegend pflanzliche Küche, Bowls, flexitarisch, https://bluemchen.restaurant/freiburg
Waldeinsamkeit: Auf den Höhen des Südschwarzwalds – Blick vom Lachenhäusle. Die badischen Gasthäuser bieten die Sachen des Waldes an, zumindest die, die es mit dem regionalen Gedanken ernst meinen, mit einer Ökonmie der Nähe, mit der Idee, kulinarische Lust in sinnvollen Bezügen darzubieten. Dem Potential nach gibt es Weißtannenhonig, Wacholder, Fichtensprossen, Bergheu, Pilze, Beeren, Heckenfrüchte, Holunder, Hagebutte, Haselnüsse, Wildbret, Hinterwälder Weiderind. Der Gast kann ahnen, wie der Schwarzwald schmeckt. Man findet überdies Käsereien, die Rohmilchkäse von hochschwarzwälder Kuhmilch herstellen, wie die Käserei Spindler in Löffingen-Göschweiler, https://www.hochschwarzwald.de/direktvermarkter/kaeserei-spindler-2b58086d73 . Gelegentlich bekommt man ausgezeichnete Forellen von höher gelegenen Teichanlagen mit kühlem, frischem Wasser, wenngleich es sich meistens noch um die gemeine Regenbogenforelle handelt, die Ende des 19. Jahrhunderts aus Amerika eingeführt wurde und die feinere Bachforelle verdrängte, die an sich die angestammte Schwarzwaldforelle ist, mit hübscher, schwarz-rot gepunkteter Haut. Sie wird im Schwarzwald durchaus wieder gezüchtet, etwa in der Forellenzucht Calmbach, wo es auch Saibling und Seeforelle gibt, http://www.forellenzucht-calmbach.de/ In guten Gasthäusern kommt zur regionalen Produktkultur die badisch-schwäbiche Teigwarenküche hinzu, darunter Flädle für die Suppe, Käsespätzle, Maultaschen, gut begleitet vom Gutedel, einer Rebsorte mit mildem Aroma, die von badischen Winzern gepflegt wird, so vom Weingut Ziereisen, https://weingut-ziereisen.de . Manchmal gibt es statt der Flädle sogar Weinbergschnecken in der Suppe. Und vom Fuß des Schwarzwalds, dem Rheingraben zu, kommen die Kirschen für die Torte.
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Königliches Tier zwischen Wald und Wiese: Flüchtender Rehbock. Für die Jäger ist das Reh ein Nascher, weil es sich wirklich aussucht, was es frisst, nur das Feinste, was Wald und Wiese bieten. Gut ist es, wenn der Jäger mit einem Wildhändler zusammenarbeitet, der das Wild ein paar Tage im Kühlhaus in der Decke reifen lässt und dann frisch, nicht gefroren, in die Küche bringt
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Königliches Tier in den Bächen und Teichen: Die edle Bachforelle: rot-schwarz gepunktet. Gut ist es, wenn der Fischzüchter die Forellen kurz vor dem Schlachten in ein Becken mit frischem, blitzblank sauberem Wasser umsetzt und nicht mehr füttert und so den Feingeschmack fördert
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Südschwarzwald
Unesco-Biosphärengebiet
Sommerau
Bonndorf, modernes Schwarzwaldhaus in idyllischer Hochlage, mit saisonal-regionaler Produktkultur und feiner Gasthausküche, www.sommerau.de
Gasthaus Strauss
Breitenau, traditionelles Schwarzwaldhaus in idyllischer Lage auf über 1050 m Höhe, mit hausgebackenem Holzofenbrot, hausgeräuchertem Schinken, Rohmilchkäse von der Käserei Spindler und bodenständiger Küche, winters geschlossen, www.gasthaus-strauss.de
Schlegelhof
Kirchzarten, idyllische Hochlage mit weitem Blick, weltoffene europäische Küche, www.schlegelhof.de
Gasthaus Sternen Post
Oberried, elegant-gemütliche Räume, saisonal-regionale Küche, handgeschabte Spätzle, Grünkernstrudel mit Schwarzwurzel, gebeizter Saibling, Rehnüsschen mit Holunderblütensoße, www.gasthaus-sternen-post.de
Die Halde
auf 1147 m Höhe, Oberried-Hofsgrund, weltoffene, saisonal-regionale Bergküche, Rehrücken aus der Halder Jagd, Kalbslebere mit Senfkörnerjus, Badischer Rostbraten, Siedfleisch mit Meerrettich, www.halde.com
Spielweg
Münstertal, gehobene Gasthausküche und Gourmandise, www.spielweg.com
Zur Linde
Münstertal, elegant-gemütliche Räume, feine badische Küche mit Hinterwälder Weiderind, www.landgasthaus.de
Wirtshaus zur Sonne
Glottertal, historisch-romantisches Wirtshaus, badisch-schweizerische Küche, Feldsalat mit Speck oder Bergkäse, Zürcher Kalbgeschnetzeltes mit Spätzle, Kalbsnierle mit Rösti, Hirschrücken in Wacholderrahmsoße, www.sonne-glottertal.de
Ristorante Engel
Wittnau, feine italienische Küche im badischen Gasthaus, https://www.ristorante-engel.de
Zum Storchen
Waldkirch, www.zum-storchen-waldkirch.de
Höhengasthaus Biereck
im Hotel Munde, Hofstetten, https://www.munde-biereck.de
Zur Sonne
Sankt Peter, elegant-gemütliche Räume, produktbetonte regional-saisonale Küche, Knollenselleriesuppe mit Bergheu und schwarzem Knoblauch, Rehmaultaschen mit Pilzen, Armer Ritter mit Apfel und Tannenhonig-Kirsch, www.sonne-schwarzwald.de
Markgräflerland
Walsers
Efringen-Kirchen, www.walsers-hotel.de
Wirtshaus Mättle
Lörrach, www.maettle.de
Herbststimmung vor Lindau am Bodensee. Der See ist ein Eldorado für Süßwasserfische, Felchen (in Oberbayern auch Renke genannt oder in Mecklenburg Kleine Maräne), sowie Kretzer (der sonst Flussbarsch oder in der Schweiz Egli heißt), ebenso Zander, Hecht oder Seesaibling, vielleicht die feinste Art des heimische Süßwasserfisches. Der Saibling aus der Zucht ist in der Regel der sogenannte Elssäser Saibling, eine Kreuzung aus Seesaibling und Bachsaibling, kann aber aus guter Zucht sehr fein schmecken. Die Bodensee-Gasthäuser werden von den Fischern und Züchtern mit wild gefangenen Fischen sowie mit Zuchtfischen gut versorgt, besonders gut die Anglerstuben in Konstanz und Seehalde in Uhldingen, aber auch der Seeblick in Hagnau, der Seehof in Immenstaad sowie in Nonnenhorn das Haus am See und die Kapelle
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Bodensee I
Seeufer und Seenähe: Baden-Württemberg
Von West nach Ost
Wirtshaus im Hotel Hirschen Horn
Gaienhofen-Horn, www.hotelhirschen-bodensee.de/restaurant-bodensee/wirtshaus
Anglerstuben
Konstanz, gehobene Gasthausküche und Gourmandise mit frischen Bodenseefischen, https://www.anglerstuben.com
Constanzer Wirtshaus
Konstanz, www.constanzer-wirtshaus.de
Bürgerbräu
Überlingen, https://www.bb-ueb.de/de/
Seehalde
Uhldingen-Mühlhofen-Birkenau, Lokal unmittelbar am Wasser, gehobene Gasthausküche und Gormandise mit frischen Bodenseefischen, www.seehalde.de
Birnauer Oberhof
Weingut Markgraf von Baden, Uhldlingen-Mühlhofen, https://birnauer-oberhof.de
Gutsschänke
Staatsweingut Meersburg, in leicht erhobener, riviera-artiger Lage, mit Blick über den Bodensee auf der sommerlichen Terrasse, www.gutsschänke-meersburg.de
Seeblick
Hagnau, Lokal unmittelbar am Wasser, mit frischen Bodenseefischen, www.seeblick-hagnau.de/restaurant
Seehof
Immenstaad, feine badisch-schwäbische Küche mit frischen Bodenseefischen, https://seehof-hotel.de
Das Blümchen
Friedrichshafen, mit vorwiegend pflanzlicher Küche, Bowls, flexitarisch, https://bluemchen.restaurant/freiburg
Bodensee II
Seeufer und Seenähe: Bayerisch-Schwaben
Von West nach Ost
Haus am See
Nonnenhorn, mit frischen Bodenseefischen, https://hausamsee-nonnenhorn.de
Zur Kapelle
Nonnenhorn, mit frischen Bodenseefischen, www.witzigmann-kapelle.de/gasthof
Caraleon
Wasserburg, https://www.caraleon.de
Weinbar im Weingut Schmidt
Wasserburg, moderne Holzarchitektur in leicht erhobener Lage, mit Blick über den Bodensee auf der sommerlichen Terrasse, www.schmidt-am-bodensee.de/gastronomie/pinot-die-weinbar
Der Engel
Lindau, https://engel-lindau.de
Zur Fischerin
Lindau, https://www.fischerin.com
Valentin
Lindau, https://valentin-lindau.de
Bodensee III
Hinterland
Von West nach Ost
Gasthof Zum Kranz
Lohstetten-Nack, https://www.gasthof-zum-kranz.de
Adler
Überlingen-Lippertsreute, www.adler-lippertsreute.de/restaurant
Mohren
Deggenhausertal-Limpach, www.mohren.bio
Lumperhof
Ravensburg, www.lumperhof.de
Brasserie Cocotte
Ravensburg, https://www.brasserie-cocotte.de
Arkadische Landschaft auf der Schwäbischen Alb: Schafherden und Wacholderheiden bei Hayingen im Naturschutzgebiet Digfeld. Das Lamm der Schwäblichen Alb ist eine Delikatesse und wird in einigen Gasthäuser serviert – Landschaftspflege und Feinschmeckerei kommen zusammen, so in der Rose in Hayingen-Ehestetten oder im Herrmann in Münsingen
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Eine Region mit zeitlicher Tiefe: Wo heute Schafe grasen, grasten vor 30000 oder 40000 Jahren Mammuts: Im Bild ein geschnitztes Mammut aus Mammutelfenbein, gefunden in der Vogelherdhöhle im Lonetal, nördlich von Ulm. Das formschöne Schnitzwerk gehört zu den ältesten Kunstwerken der Menschheit, ca. 35000 Jahre alt. Das edle Fundstück war bislang im Archäopark Vogelherd in Lonetal zu sehen, der im Moment aus finanziellen Gründen geschlossen ist. Andere eiszeitliche Funde werden im Urgeschichtlichen Museum Blaubeuern zur Schau gestellt
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Schwäbische Alb
mit Unseco-Biosphärengebiet und Unsesco-Welterbe Höhlen und Eiszeitkunst
Gasthof Friedrichshöhle
Hayingen-Wimsen, idyllische Lage, Schwäbische Küche auf Bio-Basis, https://tressbrueder.de/bio-gasthof-friedrichshoehle
Rose
Hayingen-Ehestetten, mit Lamm von der Schwäbischen Alb, www.tressbrueder.de/rose-restaurant
Hotel Gasthof Herrmann
Münzingen, mit Lamm von der Schwäbischen Alb, https://hotelherrmann.de/restaurant-muenzingen/restaurant
Kesselhaus
im Hotel Bischoffs, Bad Urach, https://www.bischoffs-badurach.de
Gerberhaus
Ulm, Fischer- und Gerberviertel, https://www.gerberhaus.de
Zur Forelle
Ulm, Fischer- und Gerberviertel, https://zurforelleulm.de
Historische Weinstube Forelle
Tübingen, https://weinstube-forelle.de
Ein mustergültiges schwäbisches Gasthaus: die Linde in Stuttgart-Möhringen, eingerichtet in einer ehemaligen Poststation. Das Gast sitzt in angenehmen Räumen, gemütlich-elegant, ohne Plüsch. Die schwäbische Küche kann kaum besser sein. Schon die Maultäschle auf Schwäbischem Kartoffelsalat sind als Vorspeise genau zubereitet, fein abgeschmeckt und schlicht hinreißend. Die regionale Küche wird vom Haus ernst genommen und steht hinter der Gourmetküche kaum zurück. Es folgt der Zwiebelrostbraten vom heimischen Rind mit Spätzle vom Brett & Röstzwiebeln. Bemerkenswert sind in Stuttgart aber auch zwei neue vegane Restaurants, das Vhy! und das Haeven´s Kitchen, wenngleich noch ein bisschen überdreht, denglisiert-global. Doch womöglich gelingt demnächst der Twist einer regional-globalen Küche mit etwas weniger Tamtam. Der Zug zum Grenzenlosen verträgt sich nicht so gut mit dem Gedanken der Nachhaltigkeit, der das Heiter-Bescheidene anklingen lässt, so wie die bewährten Weinstuben in Stuttgart
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Stuttgart
Gasthaus zur Linde
Stuttgart-Möhringen, elegant-gemütliche Räume, feine schwäbische Küche, Maultäschle mit Kartoffelsalat, Zwiebelrostbraten mit Spätzle vom Brett, www.linde-stuttgart.de
Vetter
Goldener Adler
www.goldener-adler-stuttgart.de
Veganes Restaurant vhy! in plants we trust,
Veganes Restaurant Heavens´s Kitchen
Augustenstüble
Weinstube Fröhlich
Knausbira-Stüble
Rotenberger Weingärtle
Stuttgart-Rotenberg https://rotenberger-weingaertle.de
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Region Stuttgart
Zum Hirschen
Fellbach, https://www.zum-hirschen-fellbach.com
Weinstube Moiakäfer
Fellbach, https://weinstube-moiakaefer.de/
Waldschlössle
Fellbach, erhöhte idyllische Lage, gepflegte Terrasse, elegant-gemütliche Räume, feine saisonal-regionale Küche, https://www.restaurant-waldschloessle.de/
Posthörnle
Esslingen, https://www.posthoernle.de
Zum Ochsen
Kernen im Remstal, https://ochsen-kernen.de
Hirsch-Genusshandwerk
Bad Liebenzell, www.hirsch-genusshandwerk.de
Ratskeller der Stadt Heilbronn
https://www.ratskeller-heilbronn.eu/
Krietsch
Schwäbisch Gmünd, www.restaurant-krietsch.de
Jagsttal-Hohenlohe
Hirsch, das Ellwanger Landhotel
Ellwangen-Neunheim – feine Landhausküche, produktbetonte saisonal-regionale Küche mit Schwäbischen Klassiker, aber auch von weltoffener Art, https://www.hirsch-ellwangen.de/de/hirsch.html
Schloss Schenke
Ellwangen, gehört zum Hirsch in Ellwangen-Neunheim, https://www.hirsch-ellwangen.de/de/schloss-schenke.html
Landgasthof Adler
Rosenberg, https://landgasthofadler.de
Jagstmühle
Heinhausen, https://www.jagstmuehle.de
Rotes Schloss Jagsthausen
Vesperstube Scheierle
Belsenberg, https://www.scheierle.de
Gasthof Zum Löwen
Braunsbach, https://www.zum-loewen-braunsbach.de
Donautal in Bayerisch-Schwaben
Glocke
Höchstadt an der Donau, https://glocke.one
Genusswerkstatt im Hotel Lodner,
Lauingen, https://hotel-lodner.de
Gänsweid
Wertingen, https://gaensweid.de
Naturpark Nagelfluhkette in den Allgäuer Alpen. Zu den kulinarischen Schätzen gehört der Bergkäse beziehungsweise Hochalmkäse: im Idealfall ein Roh- und Heumilchkäse von Kühen, die auf blumen- und kräuterreichen Hängen zwischen 1000 und 2000 Meter Höhe grasen, wie die Kühe der Hofsennerei Besler in Schwand, südlich von Oberstdorf. Die Kühe gehören hauptsächlich einer alten heimischen Rasse an, die sich der Landschaft angepasst hat: dem Braunvieh mit leicht gräumlichem Einschlag. Alles vollzieht sich einem Ort: das Grasen der Kühe, das Melken, das Käsen der Rohmilch, die Reifung des Käses. Alle diese Aspekte sind Voraussetzungen für besten Käse von verdichtetem Geschmack. Die Hofsennerei Besler liegt auf knapp 1000 Meter Höhe und kann besucht werden, aber auch in Oberstdorf betreibt die Sennerei einen Käseladen, https://www.beslerkaes.de . Es kommt in dieser Region die Fischzucht mit kühlem, kristallklarem Bergwasser hinzu, besonders gut, wenn es sich um edle Salmoniden handelt, wie Bach- und Seesaibling, wie bei der Bergfischzucht in Blaichach-Gunzensried, https://www.bergfischzucht.de Schließlich werden Gerichte von der Gams in den Gasthäusern serviert, im Geschmack zwischen Ziege und Wild. Das Gebirge bringt, wie die Meeresküste, eigene Aromata hervor. Das Südallgäu um Obertsdorf ist in den oberen Regionen noch wilde Natur, ähnlich verhält es sich im Berchtesgadener Land oder, im Norden, am Wattenmeer, von Sylt bis Greetsiel, sowie in den Boddenlandschaften um Rügen und Usedom – kulinarische Ausnahmegegenden in deutschen Landen. Der Helgoländer Hummer oder die Nordseekrabbe können sich mit dem Gebirgssaibling oder der Seeforelle messen, das friesische Salzwiesenlamm muss den Vergleich mit dem Hochgebirgslamm nicht scheuen. Der Deichkäse steht dem Hochalmkäse kaum nach. Es folgen als besondere kulinarische Gegenden die Mittelgebirge, Schwarzwald, Bayerischer Wald, Thüringer Wald, Erzgebirge oder Harz
© Anja Worschech, Quelle, Lizenz
Allgäu
Bayerisch-Schwaben
von Süd nach Nord
Das Jagdhaus
Oberstdorf, mit betont regionaler Produktkultur, Bergkäse von der Hofsennerei Besler zu den Kässpatzen, Mohrweiherkrebse, Oberstdorfer Ochsen und Gämsen, www.das-jagdhaus.de
Löwen-Genusswirtschaft
Oberstdorf, www.loewen-strauss.de/kulinarik/loewen-genusswirtschaft
Berggasthaus Rohrmoos
auf knapp 1100 m Höhe, Oberstdorf-Rohrmoos, mit Fondue und Gamsgerichten, Teigwaren und Mehlspeisen wie Spätzle und Kaiserschmarrn, https://www.berggasthaus-rohrmoos.com
Alpe Dornach
auf 1000 m Höhe, Oberstdorf-Tiefenbach, Allgäuer Alpinküche, Schlutzkrapfen mit Salbei-Nuss-Butter und Bergkäse, Gerichte von der Bachforelle, vom Bergsaibling oder den Ochsen vom eigenen Hof, www.alpe-dornach.de
Freistil
Ofterschwang, gehobene Gasthausküche und Gormandise, www.kiehnes-freistil.de/restaurant
Obere Mühle
Hindelang, mit eigener Käserei, www.obere-muehle.de
Brotzeitstube der Bergfischzucht
Blaichach-Gunzensried, mit Bach- und Seesaibling, https://www.bergfischzucht.de
Zum Hirschen & Gasthaus Beim Stöckeler
Scheidegg, https://www.zumhirschenscheidegg.de
Hofwirtschaft im Hotel Das Ellgass
Argenbühl, www.hotel-ellgass.de
s` Fillebänkle im Landhotel Hirsch
Kempten, https://hirsch-kempten.de
Adler
Rettenbach-Frechenrieden, www.adler-frechenrieden.de
Augsburg
Bayerisch Schwaben
Die Tafeldecker in der Fuggerei
https://www.dietafeldecker.de/in-der-fuggerei/
Riegele Wirtshaus
Region Augsburg
Klosterstüble
Gessertshausen-Oberschönenfeld, verbunden mit der Abtei Oberschönenfeld, idyllische Lage, gewölbte Räume und großer Garten mit altem Baumbestand, bodenständige saisonal-regionale Küche, https://www.kloster-ob.de/
Nördliche Romantische Straße / Taubertal
Mittelfranken-Hohenlohe-Westfranken
Siehe unter „Gute Gasthäuser in Franken“ / Link oben links
Anhang
I.
Eine Gastronomie der Mitte
Die Auswahl der Gasthäuser fußt teils auf persönlicher Kenntnis, teils auf digitaler Recherche. Berücksichtigt wird die Lage des Lokals, so reizvoll wie möglich, sei es auf dem Land, sei es in der Stadt, ferner die Architektur des Hauses, ob historisch, ob modern, verbunden mit der Einrichtung, ohne Rüsch und Plüsch, ohne Fake, sondern mit dem Reiz purer Materialien, Holz aus Schreinerhand, glasierten Kacheln, Naturstein, bis hin zu poliertem Beton, klar, geradlinig, elegant-gemütlich, mit indirekter Beleuchtung und Lichtregie. Entscheidend ist ein gewisser Zauber, der die Stimmung hebt.
Das Gasthaus gibt sich zugänglich und entspannt, verzichtet auf die hochmögende Eindeckung der Tische, erspart sich pseudo-feudale Allüren, ist bürgerlich im besten Sinn des Wortes. An Feiertagen und bei Festen mag ein weißes Tuch angemessen sein. Das Gasthaus entwickelt ein Gespür für das Schickliche, das rechte Maß.
Wichtig ist eine Küche, die die Natur erlebbar macht, den Wechsel der Jahreszeiten, gefördert von einer Ökonomie der Nähe, mit dem Faible für frische, saisonale, regionale Waren, verfeinert vom handwerklichen Verständnis für eine genaue, schonende, schnörkellose Zubereitung, kein beliebiges Vielerlei, sondern überlegt und ruhig komponiert, farbig und fein, erkennbar und schmeckbar, gesund und bekömmlich. Die Grenzen sind nicht genau festgelegt. Gelegentlich kommt es zum Twist einer regional-europäischen oder regional-globalen Küche.
Auch auf dem Teller herrscht keine Überformalisierung vor, kein Getue, sondern eine gewisse Einfachheit, elegante Lässigkeit, Anmut und Grazie – ein Essen, das das Gemüt berührt, seien es traditionelle Gerichte, seien es freie, unkomplizierte Kompostionen, bei denen Gemüse, Nüsse, Pilze und delikate Öle eine immer größere Rolle spielen; am besten mit kleiner Karte und wenig Abfall, low or zero waste. Selbstverständlich soll es auch guten Wein, gutes Bier, Naturwein und Craftbier, zeitgmäße alkoholfreie Getränke und herzlichen Service geben.
Empfohlen werden Lokale, die mehr oder minder dem Typus des Gasthauses entsprechen, ob volkstümlich, ob gehoben, ob Berühmtheiten oder ob Entdeckungen, die neuen Formen einer Gastronomie der Mitte, darunter auch verwandte Arten des Gasthauses, wie das Bistro, die Brasserie, die Trattoria, die Tages- und Essbar. Nicht selten gehören auch Zimmer oder ein Hotel mittlerer Größe dazu. Es geht um schöne Orte mit gelassenem Genussleben.
II.
Verzeichnis
der Regionen und Städte mit guten Gasthäusern in Baden und Schwaben,
mit Häusern der Romantik, der Zeitgenossenschaft und nachhaltigen Lebensform
Heidelberg
Weingarten
Karlsruhe
Baden-Baden
Kaiserstuhl
Freiburg im Breisgau
Südschwarzwald
Markgräflerland
Bodensee
Schwäbische Alb
Stuttgart
Jagsttal-Hohenlohe
Donautal in Bayerisch-Schwaben
Allgäu in Bayerisch-Schwaben
Kulturgeschichtliche Betrachtungen
zum Gasthaus
in meinem Buch:
Ein Geschenkbuch und Mitbringsel für Gasthausliebhaber
Näheres unter: Link (Suhrkamp und Insel Verlag)
„Erwin Seitz zeigt in seinem kleinen Buch, wie gastronomische Tradition 2021 (…) funktionert: Kein Festhalten an der Asche, sondern ein Weiterleiten der Flamme.“ Jan-Peter Wulf, Das Filter
„(…) ein schlichtes, unterhaltsames, bildendes und anregendes Nicht-nur-Sommervergnügen“, Roland Biswurm, Bayerischer Rundfunk