Kochkurs auf Schloss Schmarsow

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Feine Landhausküche

  
 © Jan Kronstaedt

Tafelzimmer auf Schloss Schmarsow.
© Jan Kornstaedt

 

Jährlich gebe ich auf Schloss Schmarow

in Mecklenburg-Vorpommern

mehrere Kochkurse

 

Die nächsten Termine

2024

Samstag, 14. Dezember 2024, ab 16.00 Uhr

 

2025

Samstag, 29. März 2025, ab 16.00 Uhr

Samstag, 26. April 2025, ab 16.00 Uhr

Samstag, 24. Mai 2025, ab 16.00 Uhr

Samstag, 13. September 2025, ab 16.00 Uhr

Samstag, 11. Oktober 2025, ab 16.00 Uhr

 

 

Zauber des Ortes

Schloss Schmarsow liegt in der Mitte des gleichnamigen Dorfes Schmarsow in Vorpommern, rund fünfzig Kilometer südlich von Stralsund. Das stattliche Herrenhaus wurde Ende des 17. Jahrhunderts als zweigeschossige Drei-Flügel-Anlage unter Philipp von Parsenow errichtet. Es beeindruckt durch ausgewogene Proportionen, dicke Mauern, hohe Räume, knarrende Dielen und viel Platz.

Es ist, als tauche man in eine andere Zeit ein – noch nicht so überdreht und überhitzt. Betörend die Ruhe im Garten mit altem Baumbestand. Arkadisch, hier unter Apfelbäumen ein Buch zu lesen, die Stunden verstreichen zu lassen und zu sich zu kommen. Südlich des Dorfes entdeckt man Wanderwege durch Feld, Wald und Wiesen, so durch die stillen Flussauen der Tollense.

Die Berliner Architektin Andrea Ruiken-Fabich hat das ehrwürdige Bauwerk vor einigen Jahren mit denkmalpflegerischem Gespür ertüchtigt und ein paar Apartments als Ferienwohnungen eingerichtet. Sie und ihr Mann Falk Fabich sind heute die Schlossbesitzer.

 

Ostfassade des Schlosses, vom Garten aus gesehen
© Maik Degener

 

Naturnahes Kochen

Die geräumige Schlossküche und das Tafelzimmer bieten Platz für die Kochkurse. Es gilt das Konzept des naturnahen Kochens: Nah an den natürlichen frischen Zutaten – und nah an der Natur des Menschen. Die Speisen sollen so köstlich wie gesund sein.

Vorwiegend werden regionale beziehungsweise heimisch-deutsche Waren verwendet, im Sinne der Nachhaltigkeit, Saisonalität und Frische, ohne die Tür zur übrigen Welt zu verschließen. Eine nordalpine und norddeutsche Würze wechselt gelegentlich mit exotischer. Die einzelne Zutat soll von sich aus reizvoll sein – die Komposition des Gerichts etwas Besonderes an sich haben, etwas Angemessenes, Sinnvolles und Schönes.

So weit wie möglich kommen kulinarische Schätze Vorpommerns und Mecklenburgs zum Zug. Das Gemüse beziehen wir vom Bioladen „Die Zwiebel“ in Demmin, der seinerseits hauptsächlich Waren aus der Region einkauft. Hinzu kommen Fische der vorpommerschen Boddengewässer, Flussbarsch und Zander, sowie Saibling oder Stör aus der naturnahen Zucht der Müritzfischer. Die Fische werden jeweils ein bis zwei Tage vor dem Kochkurs gefangen und sind von einzigartiger Frische und Feinheit des Geschmacks. Schließlich wird das regionale herbstliche Wild frisch erlegt, hängt einige Tage in der Decke ab und gelangt ungefroren in die Küche. In der Weihnachtszeit gibt es Enten aus der vorpommerschen Freilandhaltung, mit delikatem Aroma. Und im Frühjahr kommt Lamm aus Niederbayern auf den Tisch, am Knochen gereift, zart und saftig, von kräuterwürzigem Aroma. Zwischen dem Hauptgang und dem Nachtisch wird – als kleines Intermezzo – Rohmilchkäse aus Vorpommern serviert. Die Rezepte lassen alles Überflüssige, Übertriebene weg, sind klar und verstehbar sowie verhältnismäßig schnell zubereitet. Ziel ist eine produktbetonte, feine Landhausküche von zeitgenössischer Art.

Näheres dazu in meinem Buch: Naturnahes Kochen – einfach, gut, gesund. Rezepte und Warenkunde. Insel Verlag, Berlin 2018. Link

Der Kurs beginnt um 16 Uhr in der Schlossküche und startet mit der Warenkunde. Vorgestellt werden die Ideen, die hinter den Kompositionen des Menüs stecken. Es folgen Erklärungen zu verschiedenen Gar-Methoden wie Dünsten und Dämpfen, Braten in der Pfanne oder Garen im Ofen. Die Kursteilnehmer werden in die Arbeitsabläufe einbezogen. Die Kochutensilien stehen dafür bereit. Sobald der erste Gang fertig ist, bringen wir die Speisen an den gedeckten Tisch und lassen es uns schmecken.

 

Filet vom Bodden-Zander, im Ofen gegart, auf Spinat-Rahm mit Fenchelpollen und Sanddornfrucht-Öl.
© Anja Hofmann

Guter Wein zum Kochkurs

Die Kursteilnehmer können auch eine Weinbegleitung dazu wählen, passend zu jedem Gang ein Glas. Die Weine stammen vorwiegend von renommierten deutschen Winzern. Der Gast lernt die edlen heimischen Weißweinreben kennen, die die zeitgemäß leichte, bekömmliche Küche bestens begleiten, wie Riesling, Silvaner, Weißburgunder, Gutedel, Gewürztraminer, Gelber Muskateller, dazu zählen mittlerweile auch Sauvignon Blanc und Chardonnay  – ergänzt von den klassischen heimischen Rotweinreben, wie Spätburgunder und Lemberger. Darüber hinaus wird von Kurs zu Kurs der eine oder andere österreichische oder italienische Wein eingeschenkt, gelegentlich auch ein Gewächs aus Frankreich oder Spanien. Der Rahmen ist Europa.

Wein und Käse

Parallel zu den Kochkursen findet zweimal im Jahr ein Abend mit Wein und Käse statt, jeweils am Vorabend eines Kochkurses. Beides kann unabhängig voneinander gebucht werden. Der Weinabend beginnt um 19 Uhr im Tafelzimmer des Schlosses. Näheres dazu hier

 

Die nächsten Kochkurse

 

Beim Anrichten und Fotografieren in der Schlossküche
© Maik Degener

 

2024

WEIHNACHTS-KOCHKURS

Am Samstag, dem 14. Dezember 2024, ab 16.00 Uhr

4-Gang-Menü

mit Käse-Intermezzo und Weinbegleitung


Filet vom Stör

aus der Teichanlage Boek / Müritzfischer

mit eigenem schwarzen Kaviar,

Senfgurke, Meerrettich, „smoky fish sauce“, Crème fraîche

Rüdesheim Estate Riesling, Weingut Georg Breuer, Rheingau


Brokkoli

in roter Curry-Erdnuss-Kokos-Creme

mit Ingwer, Knoblauch und Mandel

Schweigen Chardonnay, Weingut Jülg, Pfalz


Brust von der Hausente

aus der vorpommerschen Freilandhaltung / Geflügelhof Ehlert

in Enten-Brühe mit Portwein, Cassis- und Orangenlikör,

Rosenkohl und Olivenöl-Kartoffelstampf

Lemberger „Untere Bunte Mergel“, Weingut Beurer, Württemberg


Kleines Käse-Intermezzo

Rohmilch-Frischkäse mit Kräutern vom Demeter-Biohof Zandershagen, Vorpommern,

und ein Stück gereifter Käse aus einer anderen Region


Mascarpone-Marzipan-Creme

mit gepresster Orange, karibischem Rum und Weißtannenhonig,

Löffelbiskuit und Graumohn

SW Beerenauslese, Weingut Velich, Burgenland

 

Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen.

 

2025

ERSTER FRÜHJAHRS-KOCHKURS

am Samstag, dem 29. März 2025, ab 16.00 Uhr

4-Gang-Menü

mit Käse-Intermezzo und Weinbegleitung


Filet vom Nordsee-Kabeljau

auf schwarzen Beluga-Linsen

in Holunderrahm mit Haselnüssen

Niersteiner Riesling, Weingut Kühling-Gillot, Rheinhessen


Hummus

von der Ackerbohne

mit geröstetem Rosenkohl und Joghurt,

Kreuzkümmel, Knoblauch, Zitrone und Sesamöl

Eigenart Silvaner, Weingut Max Müller I, Franken


Alpiner Milch-Kalbsrücken

auf Zwiebel-Käse-Mus, Crème fraîche, Kapern und Sardellen

mit Olivenöl-Kartoffelstampf

Chardonnay ***, Weingut Holger Koch, Baden


Kleines Käse-Intermezzo

Rohmilch-Frischkäse mit Kräutern vom Demeter-Biohof Zandershagen, Vorpommern,

und ein Stück gereifter Käse aus einer anderen Region


Gebratene Apfelspalten & Granatapfelkerne

mit karibischem Rum, Weißtannenhonig, gepresster Orange und Zitrone

auf geröstetem Hefegebäck

Herrenberg Riesling Kabinett, Weingut Maximin Grünhaus, Mosel-Ruwer

 

Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen.

 

APRIL-KOCHKURS

am Samstag, dem 26. April 2025, ab 16.00 Uhr

4-Gang-Menü

mit Käse-Intermezzo und Weinbegleitung


Filet vom Bodden-Barsch

auf Rahm-Spitzkohl-Sauerkraut mit Lindenblütenhonig,

Sanddornfrucht-Öl und Fenchelpollen

Riesling Kabinett, Weingut Schloss Lieser, Mosel


Blumenkohl

in der eigenen Brühe

mit traditionell gebrauter, heller Sojasoße, Mirin, Rahm und Mandeln

Westhofener Weißer Burgunder & Chardonnay, Weingut Wittmann, Rheinhessen


Lammhüfte

vom Gutshof Polting

mit Ducca-Gewürz,

grünem Spargel und Olivenöl-Kartoffelstampf

Neuenahr Spätburgunder Balthasar, Weingut Deutzerhof, Ahr


Kleines Käse-Intermezzo

Rohmilch-Frischkäse mit Kräutern vom Demeter-Hof Zandershagen, Vorpommern,

und ein Stück gereifter Käse aus einer anderen Region


Orangen-Sahnequark

mit karibischem Rum und Weißtannenhonig

Graumohn, Mandel und Minze

Moscato d´Asti, Weingut Brunotto, Piemont

 

Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen. Je nach Fangsituation wird der Bodden-Barsch (sprich Flussbarsch) durch Dorsch oder Kabeljau ersetzt.

 

MAI-KOCHKURS

Samstag, 24. Mai 2025, ab 16.00 Uhr

4-Gang-Menü

mit Käse-Intermezzo und Weinbegleitung

 

Filet vom Saibling

aus dem Gehlsbach / Müritzfischer

mit eigenem Kaviar

auf Safran-Rahm-Spinat

Brauneberger Riesling Tradition, Weingut Fritz Haag, Mosel


Kohlrabi

in der eigenen Brühe

mit Rahm, Verjus, Ziegenfrischkäse

und getockneten Rosenblüten

Sauvignon Blanc, Weingut Beurer, Württemberg


ausgelöste Keule vom Perlhuhn

auf Perl-Emmer-Risotto

mit Champignons, grünen Erbsen, Madeira und geröstetem Arganöl

Tschuppen Blauer Spätburgunder, Weingut Ziereisen, Baden


Kleines Käse-Intermezzo

Rohmilch-Frischkäse mit Kräutern vom Demeter-Biohof Zandershagen, Vorpommern,

und ein Stück gereifter Käse aus einer anderen Region


Joghurt-Sauerrahm-Creme

mit Schlehenbrand und Lindenblütenhonig,

Erdbeeren, Zartbitterschokolade und Pistazien

Piesporter Goldtröpfchen, Riesling Kabinett, Weingut Schloss Lieser, Mosel

 

Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen.

 

SPÄTSOMMER-KOCHKURS

Samstag, 13. September 2025, ab 16.00 Uhr

4-Gang-Menü

mit Käse-Intermezzo und Weinbegleitung


Filet vom Wels

aus Lüchow in Mecklenburg / bezogen von den Müritzfischern,

auf roter Spitzparika mit heller Sojasoße, Crème fraîche und Chiliöl

Königsbacher Riesling, Weingut A. Christmann, Pfalz

 

Perl-Emmer-Risotto

mit Alpenvorlandkäse,

grünen Erbsen, Buttermilch und Piment d´Espelette

Steinkrügle Gutedel, Weingut Ziereisen, Baden


Rehrücken

aus der Region mecklenburgische Seenplatte / nördliches Brandenburg

in Reh-Brühe mit Rotwein, Johannisbeer-Balsam, Cassis-Likör und Gin,

Champignons, Kräutersaitlingen, Haselnüssen und Leinöl-Kartoffelstampf

Spätburgunder Tradition, Weingut Rudolf Fürst, Franken


Kleines Käse-Intermezzo

Rohmilch-Frischkäse mit Kräutern vom Demeter-Biohof Zandershagen, Vorpommern,

und ein Stück gereifter Käse aus einer anderen Region


Joghurt-Sauerrahm-Creme

mit Schlehenbrand und Lindenblütenhonig,

Brombeeren, Mandeln und Graumohn

Ginster Riesling Kabinett, Weingut Markus Schneider, Mosel

 

Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen.

 

HERBST-KOCHKURS

Am Samstag, dem 11. Oktober 2025, ab 16.00 Uhr

4-Gang-Menü

mit Käse-Intermezzo und Weinbegleitung


Filet vom Bodden-Zander

auf Rahm-Spitzkohl-Sauerkraut mit Lindenblütenhonig,

Sanddornfrucht-Öl und Fenchelpollen

Oberhäuser Leistenberg Riesling Kabinett, Weingut Dönnhoff, Nahe


Pilz-Risotto

vom Buchweizen

mit frischen Champignons und Kräutersaitlingen, getrockneten Steinpilzen und Morcheln,

Deichkäse und Petersilie

Westhofener Weißer Burgunder & Chardonnay, Weingut Wittmann, Rheinhessen


Hirschkalbsrücken

aus der Region mecklenburgische Seenplatte / nördliches Brandenburg

in Hirsch-Brühe mit Rotwein, Johannisbeer-Balsam, Cassis-Likör und Gin,

Hagebuttenmus, gerösteten Pastinaken, Haselnüssen und Leinöl-Kartoffelstampf

Bourgogne rouge, Domaine des Gandines, Burgund-Maconnaise


Kleines Käse-Intermezzo

Rohmilch-Frischkäse mit Kräutern vom Demeter-Biohof Zandershagen, Vorpommern,

und ein Stück gereifter Käse aus einer anderen Region


Orangen-Sahnequark

mit karibischem Rum und Lindenblütenhonig,

Zartbitterschokolade, Himbeere und Mandel

Moscato d´Asti, Weingut Brunotto, Piemont

Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen. Je nach Fangsituation wird der Zander durch Bodden-Barsch oder Kabeljau ersetzt.

 

Kosten für die Kochkurse 2024

128 Euro pro Person, einschließlich Abendessen mit 4-Gang-Menü und Käse-Intermezzo

32 Euro pro Person wahlweise für die Weinbegleitung: 4 verschiedene Weine im 0,1-Liter-Glas, passend zu den 4 Gängen des Menüs

 

Kosten für die Kochkurse 2025

135 Euro pro Person, einschließlich Abendessen mit 4-Gang-Menü und Käse-Intermezzo

35 Euro pro Person wahlweise für die Weinbegleitung: 4 verschiedene Weine im 0,1-Liter-Glas,

passend zu den 4 Gängen der Menüs

 

Anmeldung

Die Teilnehmerzahl ist jeweils auf 8-14 Personen festgelegt.

Es besteht die Möglichkeit, im Schloss zu übernachten.

Anmeldung unter: www.schloss-schmarsow.de

 

Tafelzimmer auf Schloss Schmarsow
©Maik Degener

Schloss Schmarsow: Ort der Ruhe und Muße
© Lothar M. Peter

 

Wichtige Bezugsquellen für den Kochkurs

Schmarsower Schlossgarten: Obst  und Nüsse, wie Mirabelle und Walnuss

Bioladen „Die Zwiebel“ in Demmin, Vorpommern: Obst, Gemüse, Milchprodukte

Demeter-Hof Zandershagen in Richtenberg, OT Zandershagen, Vorpommern: Rohmilchkäse

Fischhandel Birnbaum & Kruse in Wolgast, OT Hohendorf, Vorpommern: Bodden-Zander, Bodden-Barsch (Flussbarsch) und Kabeljau

Müritzfischer in Waaren, Mecklenburg: Saibling, Stör, Wels, verschiedene Kaviarsorten

Geflügelhof Ehlert in Jarmen, Vorpommern: weibliche Hausenten aus der Freilandhaltung

Richard´s Wild in Gransee, Brandenburg: Reh und Hirschkalb

Gutshof Polting in Postmünster, OT Neuhofen, Niederbayern: Lamm, Rind

Chiemgaukorn – Biohof für Urgetreide in Trostberg, Oberbayern: Perl-Emmer, Buchweizen, Weiße Ackerbohnen, Leinöl, Hanföl

Flämminger Genussland, Niederer Flämming, Brandenburg: Sanddornfrucht-Öl

Safranoleum in Siegendorf, Burgenland, Österreich: Safran, Fenchelpollen und Majoran-Sonnenblumenöl

Mohnhof Gressel in Ottenschlag, Waldviertel, Österreich: Graumohn

Altes Gewürzamt in Klingenberg, Franken: Curry Anapurna, Tandoori Masala, Ducca, Rauchsalz, Lebkuchengewürz

Mimi Ferments in Berlin: handwerklich hergestellte japanische Würzmittel wie Sojasauce, Miso, Mirin, Koji, Chili-Koji, „smoky fish sauce“

Bio Compagnie, Berlin

Frischeparadies, Berlin

Wein & Glas Compagnie, Weinhandels GmbH, Berlin

Weinladen Schmidt, Berlin

Knippenbergs Lust auf Käse, Berlin