März 2004

Wo das Carpaccio erfunden wurde

In Harry’s Bar in Venedig

Die ganze Pracht der römischen Kurie ist versammelt. Vor der Engelsburg empfängt der Papst die Heilige Ursula, begleitet von zahllosen Kardinälen. Ein Teil von ihnen trägt den roten Kardinalshut, ein anderer Teil die weiße Mitra. Der Maler hatte sichtlich Freude daran, ein nobles Spiel von Rot und Weiß zu entfalten. Das Bild stammt aus der Zeit um 1491, wurde von Vittore Carpaccio gemalt und befindet sich in der Galleria dell´Accademia in Venedig. Der Besitzer von „Harry´s Bar“ hatte wohl dieses Gemälde vor Augen, als just im Jahr 1950 die Comtessa Mocenigo ihm sagte, so die Sage, sie dürfe kein gekochtes Fleisch mehr essen. Der Gastronom entwarf ein Gericht aus hauchdünnen Scheiben vom rohen roten Rinderfilet und Fäden von der weißen Mayonnaise: das Carpaccio: rot und weiß.

„Harry´s Bar“ wurde 1931 von Giuseppe Cipriani und dem Amerikaner Harry Pickering, der dem Lokal den Namen gab, gegründet. Schon ein paar Jahre später verkaufte Pickering seinen Anteil an Cirpriani, der die Bar selbständig weiterführte und ihr den Stempel aufdrückte. „Harry´s Bar“ klang weltläufig, zugleich schlicht und persönlich. Cipriani konnte hier sein gastronomisches Ideal von Einfachheit und Eleganz verwirklichen. Im Gegensatz zum Grand Hotel kultivierte er stilbildend das kleine, individuelle Lokal, das die Sachkenntnis der Grand Hotels übernahm, aber den Prunk entschlackte. In dem Maße, wie die moderne Welt beweglicher wurde, sollte sich auch der Gast ungezwungener fühlen.

„Harry´s Bar“ war von Anfang an American Bar und Speiselokal in einem, ausgestattet mit langem Tresen und Barhockern, Clubsesseln und runden Tischen. Damals hatte ebenso in Frankreich ein Fernand Point dem Grand Hotel den Rücken gekehrt, um als bedeutender Koch selbst ein Restaurant zu eröffnen. Während aber Point den Aufwand der klassischen französischen Hochküche nach wie vor nicht scheute, vereinfachtet Cipriani die Einrichtung wie die Küche, um die Beiläufigkeit des Südens zu zelebrieren.

Noch in den fünfziger Jahren, als der Hausherr das Carpaccio erfand, war Venedig ein exklusiver Zufluchtsort für reiche Rentiers, Ästheten und Künstler. Es herrschte noch Muße, ein kreatives Klima. Es lag in der Luft, die schlichte Art des Mediterranen zur Kunst zu erheben. Für das Carpaccio reichten zwei Hauptzutaten, um zum Welterfolg zu werden. Es wirkte leicht und bekömmlich, verspielt und vornehm. Nicht minder berühmt wurde die zweite Erfindung von Cipriani: der Bellini. Wieder waren es nur zwei Zutaten, Prosecco und pürierter weißer Pfirsich, die eine verblüffend gute Verbindung ergaben.

Heute betreibt der Sohn der Gründers, Arrigo, das Lokal, nun selbst schon ein älterer Herr. Obwohl die Bar etwas versteckt am Eingang des Canale Grande liegt, obwohl von außen nur der gravierte Name im Fensterglas auf das Lokal hinweist, sind die drei Gasträume, die sich auf zwei Geschosse verteilen, in der Regel bis auf den letzten Platz besetzt. Muße herrscht hier schon längst nicht mehr, sondern das dralle Leben. Der Hausherr geht als graue Eminenz von Tisch zu Tisch, grüßt mit sanftem, stillem Lächeln und wirkt wie ein Fremdkörper. Gastronomische Erfindungen werden hier nicht mehr gemacht. „Harry´s Bar“ ist längst, wie Venedig insgesamt, ein Opfer des eigenen Erfolgs.

Wenn man allerdings im ersten Stock im vorderen Raum, der den Blick auf das Wasser freigibt, einen Platz bekommt, kann man nach wie vor eine ähnlich herrliche Aussicht wie einst der Doge im benachbarten Dogenpalast genießen. Der wohlproportionierte Raum ist schlicht mit rosa Stofftapete verkleidet, die Kellner sind freundlich. Wenn man sich auch noch bei der Bestellung an die Klassiker des Hauses hält, macht man nichts falsch, davon abgesehen, daß die Preise wirklich stolz sind. Der Bellini wird im schlanken zylindrischen Glas serviert, schmeckt frisch, fruchtig, fleischig, einfach fein. Das Carpaccio wird auf weißem Teller gereicht und erfreut durch die reine, rote Farbe des rohen Rinderfilets, mit Fäden von der Mayonnaise überzogen, und daneben steht eine kleine Schüssel mit Feldsalat. Das rohe Rinderfilet besitzt einen würzigen Eigenschmack, die Mayonnaise rundet das Aroma sahnig ab, erhält ihrerseits durch einen Schuß Worcestershire Sauce einen exotischen Kick. Die Vorspeise kostet 50 Euro, und man sollte sich rasch damit trösten, daß man ein Stück Denkmalpflege bezahlt. Wer so denkt, der sitzt hier gut, so wie dort einst auch schon Hemingway und andere Schriftsteller und Berühmtheiten prachtvoll saßen.

ERWIN SEITZ