Rauchbier

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Feuilleton, Dezember 2007

Die hohe Kunst des Feuerschürens

Die Brauerei Spezial in Bamberg stellt noch Rauchbier her

Man könnte die Obere Königstrasse in Bamberg für die Hauptstraße der Stadt halten. In buntem Wechsel reiht sich eine historische Fassade an die andere. Der erste Eindruck mutet barock und bewegt an. Vorwiegend dreigeschossige Fronten stolzieren mit freundlichen Farben, gedämpftem Weiß, kräftigem Ocker, Altrosa; oder gelegentlich breitet sich nobler, heller Sandstein über die Schauseite aus. Die Häuser springen auf und ab, werden teils von horizontalen und körperhaften Mansardendächern bekrönt, während daneben Traufendächer steil nach oben ragen und verraten, dass sich im Kern wohl noch ein gotisches Fachwerkgerüst verbirgt. Man merkt, dass sich unterschiedliche zeitliche Schichten verbinden und wird sanft davon in den Bann gezogen.

Die Meile östlich des rechten Regnitzarmes war einst Teil eines Fernwegs, der südlich nach Nürnberg und nördlich nach Leipzig führte. Vermutlich war die Trasse ursprünglich die Hauptachse der Besiedlung, bevor sich im hohen Mittelalter der Schwerpunkt nach Westen verlagerte, auf die Inselstadt und hinauf auf die Bergstadt, wo der Dom entstand und nicht wenige Reichsversammlungen abgehalten wurden. Doch nomen est omen: Viele Könige und Kaiser dürften über die Obere und Untere Königsstraße nach Bamberg eingezogen sein.

Wie eh und je fließt der Verkehr; Fußgänger gehen hin und her, besuchen Ladengeschäfte oder kehren in Gasthäusern ein. Wo sich die Straße leicht marktplatzartig ausbaucht, präsentieren sich stattlich und breit gelagert der Brauerei-Gasthof Spezial. Die Fachwerkfassade zeigt neben geschwungenen Andreaskreuzen aus der Renaissance noch gotische Verplattungen. Innen erscheint die große Gaststube, als hätte sich seit Jahrzehnten kaum etwas geändert. Ein mächtiger Unterzug trägt die hohe Bohlenbalkendecke; die Wände sind mannshoch und dunkelbraun getäfelt, während die Gäste an blanken, hellen Holztischen sitzen. Käme ein Landsknecht, ein Fernhandelskaufmann, ein Bieder- oder Edelmann aus einem früheren Jahrhundert herein, fände er wahrscheinlich eine vertraute Atmosphäre vor.

Heute wie damals ist das Publikum angenehm durchmischt, wenngleich es sich in letzter Zeit ein wenig veränderte. Noch vor ein paar Jahren war der Frühschoppen eine Domäne älterer Männer mit Knollennasen und imponierenden Bierbäuchen. Sie verlieren sich, weil das Leben auch in Bamberg etwas sportlicher und flotter wird. Dafür sitzen mittags und abends nun mehr Frauen an den Wirthaustischen. Auch die Mädchen und Damen bestellen wenn nicht ein Seidla, so doch einen Schoppen dunkles, bernsteinfarbenes Rauchbier. Die unterschiedlichen Leute hocken überwiegend an langen Tischen, Handwerker neben Akademikern, Studenten neben Honoratioren. Man isst Bratwürste mit Kraut, Saure Fleck oder ein Schäuferla. Lediglich das Schafkopfspielen bis um Mitternacht bleibt Männersache.

Christian und Manuela Merz haben so lange an ihrem Haus und seinem Angebot kaum etwas verändert, bis das Hergebrachte und Erprobte nicht allein trinkfeste Mannsbilder, sondern auch wieder ein breites, bürgerliches Publikum anzog, das die Nase voll hat von gastronomischem Schwindel oder Lokalen mit Musik aus Lautsprechern, Rüsch und Plüsch, Plaste und Elaste, internationaler Allerweltsküche und dünnen Bieren.

Womöglich konnte nur ein gewachsener Lebensraum wie die Obere Königstraße, die von Zerstörungen im Krieg weitgehend verschont blieb, bei den Wirtsleuten einen solchen sympathischen Eigensinn hervorrufen. Aus allen Fugen lugt Tradition hervor und spottet der Neuerungen. Oder das hartnäckige Beharren auf dem Ererbten rührt überhaupt von der Behäbigkeit einer vormals fürstbischöflichen und immer noch kirchturmreichen Residenz her, wo man auf Gott vertraut und nicht so viel von kühnen, umwerfenden Ideen wissen will.

Dessen ungeachtet wollte Christian Merz, der in den sechziger und siebziger Jahren aufwuchs und bis heute nicht den geringsten Ansatz eines Schlemmer- und Bierbäuchleins zeigt, eigentlich Radiotechniker werden. Doch die Eltern hatten nicht nach seinen Wünschen gefragt und erwartet, dass der älteste Sohn den Betrieb übernimmt und vorher Mälzer und Brauer lernt. Schließlich sind Mälzerei und Brauerei die wahren Herz- und Trumpfstücke des Unternehmens. Sie befinden sich im hinteren Teils des Anwesens: in einem wahren Labyrinth von Räumen, tiefen Kellern, hohen Lagerhallen, verwinkelt und verschachtelt.

Für den Besucher eröffnet sich vordergründig kein glänzendes Vorzeigeobjekt, dafür aber eine fast magische, geheimnisvolle Welt, die ein wenig an Alchemie erinnert, mit Gewölben, kupfernen Sudpfannen, knarrenden Holztreppen, verchromten Stahltanks oder ratternder Abfüllmaschine. Man fragt sich nur, durch welche Türen und Gänge die großen Gerätschaften und Kessel in die sperrigen Räume gelangten. Zweifellos muss Merz ein Tüftler und Meister der Improvisation sein, um seine kleine Brauerei am Leben zu halten. Eine große Investition oder ein radikaler Neubau, der die Arbeitsabläufe etwas erleichtern könnte, ist offenkundig nicht möglich – oder auch nicht unbedingt nötig und gewollt. Merz hat sichtlich Gefallen daran, den Gast durch sein kleines, spezielles Reich der Malz- und Braukunst zu führen.

Er hat den Blick für das Wesentliche, fragt nicht zuerst nach Rationalisierung, Expansion und Marketing, sondern danach, unter welchen Bedingungen ein ausgezeichnetes Bier entsteht. Es ist heute nahezu einzigartig, dass Mälzen wie Brauen nach wie vor unter einem Dach stattfinden. So gut wie alle anderen Brauereien beziehen ihr Gersten- oder Weizenmalz von einer fremden Mälzerei, obwohl das Braumalz eigentlich die Seele des Bieres ist, die über Farbe, Geschmack und Körper entscheidet.

Schon vor Jahren nahm Merz rings um Bamberg einige Ökobauern unter Vertrag, um sich von ihnen die Gerste liefern zu lassen. Die Landwirte erhalten genaue Anweisungen für eine kühle und luftige Lagerung der Gerste, damit sie im besten Zustand in die Mälzerei kommt. Dort wird sie gereinigt und sortiert und ruht noch einmal, bis der Prozess des Mälzens, Brauens, Gärens und Reifens in Gang gesetzt wird, der die Stärke der Gerste in Zucker, Alkohol und frische Säure verwandelt und ein Bier entstehen lässt.

Beim Mälzen werden Enzyme im Getreide aktiviert, die man später beim Brauen für die Umwandlung der Stärke benötigt. Die Körner werden in Wasser eingeweicht, kommen dann in einen Keimkasten, bevor man sie auf der Darre wieder trocknet, um den Keimvorgang zu stoppen. Die Darre besteht aus einer siebartig durchlöcherten Stahlplatte, auf der die Gerste meterhoch verteilt wird, um sie von unten her mit heißer Luft zu durchströmen. Vorläufig soll dem Getreide nur die Feuchtigkeit entzogen werden, um die Enzyme nicht durch zu schnellen Temperaturanstieg zu zerstören, doch nach und nach sollen die Körner durch gesteigerte Hitze auch an Geschmack gewinnen, Karamell und feine Röstnoten entwickeln.

Während so gut wie alle anderen Mälzereien die Darre längst indirekt, mit Hilfe einer Wärmeübertragung erhitzen, um mögliche Fehlaromen der Brennstoffe zu vermeiden, beherrscht Merz noch die hohe Kunst des Feuerschürens unter der Darre, um dem Malz wie dem späteren Bier eine unnachahmliche Komplexität und Ausgewogenheit zu geben. Es entfaltet sich schon im Korn ein Spiel von Süße, Karamell, Röst- und Rauchnoten, danach im Bier untermalt von einer fabelhaft eingebundenen, feinen Säure.

Merz steht jeden Donnerstag, dem Darretag, morgens um drei Uhr auf, um rund zweiundzwanzig Stunden lang mit großen Buchenholzscheiten das Glutbett im Ofen genau der jeweils gewünschten Temperatur anzupassen. Anfänglich muss er alle zehn bis fünfzehn Minuten ein neues Holzscheit nachlegen – mal nach dieser, mal nach jener Seite die Glut ausgleichen. Die Arbeit verlangt Hingabe, Geduld und Fingerspitzengefühl, während man zwischendurch an anderer Stelle nur kleine Dinge erledigen kann. Merz weiß, dass er hier am Ofen jede Woche sein eigentliches Meisterstück vollbringt. Er genießt im Stillen die Freude, schlicht etwas Gutes wenn nicht Außergewöhnliches zu schaffen.

Erwin Seitz