September 2018

So könnte Deutschland schmecken

„einsunternull“ in Berlin-Mitte – mit Andreas Rieger als Küchenchef und Patron

Leben wir, so lässt sich fragen, in einer Periode der kulinarischen Postmoderne, in einer Zeit der vielen Perspektiven, in der alles erlaubt ist, was gefällt? Verehren wir eine neue Ikone? Den Koch, der rockt, ob am eigenen Herd oder in den Medien, der Zutaten aus aller Herren Länder kombiniert? Ganz so, als sei jeder Stil an jedem x-beliebigen Ort möglich.

Oder ist das bloß ein modischer Gedanke? Womöglich gibt es doch einen hintergründigen Trend, der in eine bestimmte Richtung weist. Vielleicht geht es um einen neuen Umgang mit der Natur, der überlegter und nachhaltiger ist, um Zutaten, die frischer und feiner denn je anmuten, um Gerichte, die gesünder und leichter wirken als bisher, vorwiegend pflanzlich, mit kleineren Portionen von Fisch und Fleisch, hauptsächlich lokal und regional geprägt. Es gäbe einen Genius loci: die Einmaligkeit des Ortes und der Gegend, in der sich ein Restaurant befindet.

Andreas Rieger hat als Küchenchef solches im Sinn. Geboren 1985, wusch er im Barnstorf im Landkreis Diepholz auf, südlich von Bremen. Die Kochlehre absolvierte er im örtlichen Hotel Roshop. Über das Lumen in Wiesbaden führte sein Weg schließlich nach Düsseldorf in die Sterne-Küche des Victorian, wo er sowohl unter Küchenchef Christian Penzhorn als auch unter dessen Nachfolger Volker Drkosch arbeitet. Erfreulich war für Rieger, dort durchweg mit frischen Waren zu arbeiten.

Wichtiger jedoch als alles andere, so Rieger, sei für ihn ein Video auf Youtube gewesen, dass er in seiner Düsseldorfer Zeit entdeckte. Es zeigt – bis heute – wie im Restaurant Paustian von Bo Beck in Kopenhagen einem Gast das Menü Alkymisten serviert wird. Der Tisch ist von dekorativem Ballast befreit. Der Blick beschränkt sich auf das Wesentliche: auf die wechselnden Teller. Die Speisen selbst kommen ohne schmückendes Beiwerk aus, denn schön ist, wie sich wenige Zutaten schlüssig aufeinander beziehen. Der Zauber des Essens scheint sich aus den puristisch zubereiteten Produkten heraus zu entfalten, ohne bei der Darbietung auf Form- und Kunstsinn zu verzichten.

In Deutschland schien Berlin das richtige Pflaster für eine solche wagemutige Kochkunst zu sein, die den Kanon der klassisch-französischen oder mediterranen Hochküche unterläuft. Für Rieger folgten in der Hauptstadt zwei besternte Stationen, die in diese Richtung wiesen: das Reinstoff in Berlin-Mitte unter Küchenchef Daniel Achilles sowie das Horváth in Berlin-Kreuzberg unter Küchenchef Sebastian Frank. Bis dann Ivo Ebert ihn fragte, ob Sie sich nicht gemeinsam selbstständig machen sollten, Ebert als Gastgeber, Rieger als Küchenchef. Im November 2015 wurde das Einsunternull eröffnet und bereits ein Jahr später vom Michelin mit einem Stern ausgezeichnet.

Zuvor hatte sich Rieger ausgiebig Zeit genommen, um ein Konzept zu erarbeiten, das einer eigenständigen deutschen Küche mehr Geltung verschaffen sollte. Er verstand sein Projekt als Pionierarbeit und begann quasi nicht bei null, sondern bei eins unter null. Er erkundete die Landschaften um Berlin und weiter weg, suchte nach Waren aus wilder Natur wie aus ökologischer Landwirtschaft, nach Produzenten und Sammlern, die außergewöhnliche Zutaten anboten, nach Dingen, die hierzulande gut gedeihen und etwas vom Charakter der Landes vermitteln: viel Grünzug, Kräuter, Schilfrohr, Knollenzeug, Gemüse, überwiegend mit frischen bis milden Aromen, ebenso süßsäuerliche Waldbeeren und würzige Pilze, die cremige Haselnuss, Süßwasserfische, Weidekühe.

Er machte sich auch Gedanken, wie er fortan in der Küche arbeiten wollte. Es sollte ein Klima des Respekts entstehen, sowohl gegenüber den Mitarbeitern als auch gegenüber den Waren. Das Credo lautete nicht schlicht Produktbesessenheit, sondern Zusammenspiel von natürlicher Zutat und Kochkunst. Die Seele der Produkte sollte erhalten bleiben, sanft gesteigert durch Handwerk und Technik. Schließlich sollte die Einrichtung des Lokals den Küchenstil spiegeln: Kein falscher Glanz, kein überflüssiger Schmuck, sondern sachlich, ruhig und stilvoll: weiße Wände, blanke Eichenholztische, grüne Pflanzen.

Verblüffend sind schon Brot und Butter, die dem Gast am Anfang des Abends gereicht werden, Kernsachen der kulinarischen Tradition hierzulande, die jedoch sonst nicht immer entzücken. Anders hier. Das Brot wird selbst gebacken, aus Weizen- und Roggenmehl, mit Hefe- und Sauerteig, außen wunderbar knusprig und würzig, innen federnde und fluffig, von feinstem Geschmack. Fast hat man den Eindruck, das sei schon ein vollwertiger Gang: Brot und Butter.

Die dreierlei Grüße aus der Küche werden nebeneinander serviert: ein kleiner Krapfen, bestreut mit puderartigem Meerrettichsalz und gefüllt mit Rote-Beete-Marmelade; eine Essenz von der Gurke mit Verbene sowie eine Creme von Gelber Zucchini mit hauchdünnen Scheiben von der Zucchini, umzogen von Hopfen-Vinaigrette. Bereits der Anblick des Krapfens macht Freude, ein Urgericht der deutschen Küche, schon in hochmittelalterlichen Quellen gepriesen, hier in überraschender, aparter Komposition. Köstlich dann die frische Gurkenbrühe; hinreißend die samtige Zucchinicreme. Alles schmeckt erlesen, obwohl es sich um vermeintlich gewöhnliche Dinge handelt.

Der erste Gang ist eine Variation in Grün: obenauf eine schaumig-schwammartige Masse aus grüner Erbse und Molke, darunter Erbsenkerne, grüne Saubohnen, allerlei Kräuter, fermentierter Knoblauch und eine würzige Brühe. Es steigt ein bezaubernder Duft auf: so reintönig, grasig und frisch. All das beißt sich zart und doch immer ein wenig anders. Lustig, wie die frischen Kräuter am Gaumen quietschen.

Der nächste Gang wirkt etwas erdiger, nennt sich schlicht „Kartoffel mit Kräuterbutter“, das heißt: Malzschaum, braune Kartoffelbrühe, gefrorene Butter mit hochalpinem Kräuterpulver, die langsam dahin schmilzt, dazu frische Blüten und Kräuter – im übertragenen Sinn ein Zusammenspiel von Erdknollen, Wiesen- und Gartenpflanzen: von tiefen warmen Tönen und frischen Noten. So geht es fort, von Gang zu Gang, mit „Barsch im Brackwasser“, „Kuh im Bach“, „Eiscreme mit Klimbim“. Es ist, als genieße man eine abenteuerliche kulinarische Reise durch das eigene Land: durch grüne Wiesen- und Waldlandschaften, allerhand Gewässer und Weiden, fruchtbare Äckern und Gärten.

Erwin Seitz

Restaurant einsunternull, Berlin-Mitte, Hannoversche Straße 1, mittlerweile dauerhaft geschlossen.

PS: Andreas Rieger hat das „einunternull“ im Mitte März 2019 verlassen. Danach wurde er Küchendirektor im Hotel Michelberger in Berlin-Friedrichshain – und entwickelt dort bis heute seine Ideen sachte fort, www.michelbergerhotel.com/de/essen-und-trinken