FREA Berlin

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September 2019

Nebenbei die Welt retten

Das Restaurant „FREA“ in Berlin-Mitte befolgt die Ethik der Wertschätzung in der Gastronomie so konsequent wie möglich: regional, ökologisch, vegan, ohne Müll

Die neu vegane Küche ist eine Bereicherung, selbst dann, wenn man als Zeitgenosse nicht gleich zum Veganer wird. Der Veganismus fördert eine genauere Wahrnehmung der Lebensmittel, weil durch die freiwillige Begrenzung der Zutaten nicht mehr alles beliebig zur Verfügung steht. Der Koch muss sich etwas einfallen lassen, wenn er mit Pflanzen allein ebenso gut kochen will wie mit beidem: Pflanzen und Fleisch. Der Veganismus leitet Veränderungsprozesse ein: hin zu mehr Tierwohl, Biodiversität, menschlicher Gesundheit und bekömmlicher Kost, die überaus fein sein kann. In Gasthäusern gehören vegane Gerichte, die im Gegensatz zu vegetarischen Speisen auch auf Milch, Milchprodukte, Käse, Eier und Honig verzichten, längst zum Repertoire und setzen reizvoller Akzente.

An der Ecke Torstraße / Kleine Hamburger Straße in Berlin-Mitte wurde im März 2019 das Restaurant „FREA“ eröffnet. Der Name ist gleichbedeutend mit Freya, der nordischen Göttin der Fruchtbarkeit und Liebe. Dementsprechend befolgt das Lokal das Prinzip der Wertschätzung so konsequent wie möglich: regional, ökologisch, vegan, ohne Müll.

Der Text auf der Homepage beginnt wie ein Manifest oder Glaubensbekenntnis: „Wir von FREA glauben an eine nachhaltige und gesunde Zukunft für uns alle, an eine Stärkung der regionalen Ökobauern und daran, dass wir all das gemeinsam schaffen können.  (…) Unsere regionalen Produzenten und Lieferanten verstehen unsere Philosophie und helfen uns dabei, Plastikverpackungen zu vermeiden. Wir produzieren keinen Müll – alles, was an Essensresten anfällt, wird innerhalb von 24 Stunden in unserer Kompostiermaschine zu einem Bodenersatzstoff verarbeitet und geht an unsere Lieferanten.“

Im Kern gilt im „FREA“ die Regel der Gasthausküche mittleren Stils: Frische, gute, gesunde Lebensmittel werden handwerklich zubereitet, größtenteils Waren aus der regionalen Kreislaufwirtschaft, in diesem Fall ausschließlich ökologisch-pflanzliche Produkte: Salat, Kräuter, Gemüse, Obst, Pilze, Nüsse, Ölsaaten, Getreide – nicht einmal Tofu kommt in Frage, weil es zu viel mit industrieller Produktion und Plastikverpackung zu tun hat und aromatisch nicht der Hit ist. Bloß kein Fake, kein Fleischersatz als Tofu-Schnitzel.

Es geht um frische natürliche Zutaten aus Wald, Feld und Garten – und es geht um Handwerk: „Durch viel Handarbeit geben wir all diesen wunderbaren Zutaten einen vollen Geschmack.“ Die unbedingte Abfallvermeidung schließt sich daran an. Die Botschaft lautet: Hierher kommen, pflanzliches und bekömmliches Essen genießen, mit ursprünglichem Geschmack und reizvoller Frische, sich leicht fühlen und damit nebenbei die Welt retten.

Patron und Kreator des Ganzen ist David Suchy, ein geborener Berliner und junger Mann um die Dreißig. Mit Sechzehn hatte er die Schule verlassen und wurde Modell, hauptsächlich in der Modebranche. Sachen, die man tragen kann und die das Leben ein bisschen schöner machen, das war es, was ihn anfänglich begeisterte. Schließlich holte er das Fachabitur nach, mit einer Ausbildung zum Assistenten für Produktdesign. Mode allein erschien ihm allerdings auf Dauer zu eindimensional. Es erfolgte der Wechsel von Fashion zu Food. Mehr und mehr entdeckte er Schönheit auch in den Lebensmitteln und in der Begegnung mit Menschen, im gemeinsamen Handeln, Kochen, Essen, Trinken, Lachen. „Es hat sich immer mehr darum gedreht“, erklärt er, „nachhaltig, bewusst, gesund zu leben.“

Man fühlt sich im Gespräch mit Suchy an die „Ethik der Wertschätzung“ erinnert, von der Corine Pelluchon in ihrem gleichnamigen Buch spricht, nur dass es dieses Werk noch gar nicht gab, als sich bei Suchy ein moralischer und spiritueller Wandel vollzogen hatte, „eine Art Offenbarung“, wie er sagt. Autoren wie Pelluchon oder Reckwitz, in seinem Buch „Die Gesellschaft der Singularitäten“, legen ex post die Theorie dazu vor: die Praxis des Kochens, Essens und Zusammensitzens als Ausgangspunkt eines veränderten Weltbezugs, bestimmt von Wertschätzung, Lebendigkeit, Einzigartigkeit, Besonderheit. Selbstentfaltung nicht als Egotrip, sondern als Sorge um sich selbst wie um andere Menschen und die Natur.

 

Gastgeber: David Suchy und Jasmin Martin im FREA

Suchy stieg vorläufig als Angestellter in die Gastronomie ein und arbeitete im Restaurant „Katz Orange“ unter den Fittichen von Ludwig Cramer-Klett, dem seinerseits ein spiritueller Bezug zur Gastronomie eigen ist. Das „Katz Orange“ liegt in der Bergstraße, einer Querachse der Torstraße, nicht allzu weit vom „FREA“ entfernt. Suchy machte sich aber bald selbstständig und gründete zuerst ein Catering-Unternehmen, bis ihm endlich das Konzept für ein eigenes Lokal vorschwebte: eben regional, ökologisch, vegan, ohne Müll. Er reiste nach England und machte ein Praktikum im Restaurant „Silo“ in Brighton – mittlerweile in London –, welches bereits das Prinzip von „Zero-Waste“ ausprobierte. Er fragte den dortigen Sous-Chef, den Norweger Halften Kluften, ob er nicht mit nach Berlin kommen möchte, um auch hier ein ähnliches Lokal aufzumachen. Kluften sagt zu, gleichzeitig stieg Jasmin Martin, die Lebenspartnerin von Suchy, in das Projekt ein.

Der Begriff des Gasthauses spielte nicht unbedingt eine Rolle bei der Planung, nichtsdestotrotz liegen Suchy Kernelemente des Gasthauses am Herzen. Das gilt nicht nur für die frischen, guten, gesunden Lebensmittel in handwerklicher Verarbeitung, sondern auch für die Einrichtung und Atmosphäre des Lokals. Man sieht Wandbänke mit Kissen, blanke Holztische mit Gläsern und Stoffservietten. „Gemütlichkeit ist sehr wichtig“ sagt er, ebenso ein moderates Preisgefüge, das es dem Gast erlaube, regelmäßig zu kommen.

Gemütlich: Gastraum im FREA

Es handelt sich, wie so oft beim verjüngten Gasthaus in Berlin, um ein Eckgasthaus mit L-förmigen Grundriss, hier mit großer Theke und offenem Durchbruch zur Küche. Gäste, Wirt und Wirtin, Kellerinnen und Kellner, Köche und Köchinnen bilden schon für das Auge eine Einheit, von der Energie ausgeht. Vor dem Haus kann man zur warmen Jahreszeit auch auf der Terrasse sitzen, eingerahmt von Holzkästen mit grünen Pflanzen. Man sieht hübsche Gesichter, Studenten und junge Akademiker oder Menschen, die sich jung fühlen, Leute aus der Nachbarschaft, Startup-Unternehmer, Flaneure, bunt gemischt.

Der norwegische Küchenchef Halften Kluften hat eine ausgezeichnete Ausbildung genossen. Er arbeitete vorher in Gourmet-Lokalen in Dänemark und in den USA, unter anderem im Drei-Sterne-Restaurant „Geranium“ in Kopenhagen. Er kreiert eine vegane Küche, in der es nicht bloß Salat und rohes oder fermentiertes Gemüse gibt, sondern auch viel gegartes Gemüse, nicht nur blanchiert und gedämpft, sondern auch geröstet, geschmort und gebacken, mit vollmundigem Umami-Geschmack und Tiefe, unterstützt von würzigen Pilz- und Nussaromen. Eine solche vegane Küche ist etwas anderes als der vegane Brotaufstrich aus industrieller Produktion mit allerhand E-Nummern und Zusatzstoffen auf dem Etikett, etwas anderes als Tofu-Schnitzel oder Tofu-Bratwurst – viel feiner, gesünder, umweltschonender. Alles wird hier selbst gemacht, sogar eine alkoholfreie Essenbegleitung wie Kombucha – fermentierter grüner Tee, frisch und feinwürzig, mit subtil perlender Säure.

Zur Begrüßung erhält der Gast das hauseigene Brot mit Gewürz-Öl, in großzügiger Art gratis. Es ist ein sauerteigfermentiertes Brot aus Roggen, Dinkel und Weizen. Wunderbar die krachende Kruste, der herzhafte Touch des Brotes. Als Gast fasst man gleich Vertrauen in die Küche. Das vermeintlich Einfache wird sehr gut gemacht. Brot gehört ja seit Tausenden von Jahren zur abendländischen Tradition und wird im „FREA“ angemessen gewürdigt. Es erinnert an die generöse Sitte des Heiligen Gastrechts in frühgeschichtlicher Zeit.

Auf der Karte findet man ein paar Vor- und Hauptspeisen sowie Nachspeisen. Man kann auch ein kleines oder großes Menü bestellen, entweder mit zwei oder mit drei Gängen – nicht die große Oper wie im Gourmet-Lokal mit sechs oder achte Gängen, sondern werktagstauglich, bezahlbar, aber doch mit Einflüssen aus der Hochküche, versiertem Handwerk. Mittags ist die Karte eingeschränkter, oft mit Pasta oder Risotto, abends um eine Spur umfangreicher.

Zu den Vorspeisen gehören Salat der Saison, fermentiertes Gemüse oder Focaccia mit geröstetem Zuckermais, Weißkohlsalat, Chili-Aioli-Dip und gerösteten Zwiebeln. Als Hauptspeisen erscheinen handgemachte rote Agnolotti mit Kräutersoße und Auberginen-Zwiebel-Füllung oder Kohlrabi-Linguine mit gerösteten Shiitakepilzen, Brokkoli und Tomatencreme. Ein Klassiker ist seit der Eröffnung des „FREA“ die Kartoffelterrine mit großen gebratenen Champignons und Petersilienwurzelpüree. Ein schalenartiger weißer Teller ist am Boden mit braunem Champignonsud ausgegossen, darin liegt die gold-braune Terrine, begleitet von einer Petersilienwurzelnocke, obenauf die großen gerösteten Champignonscheiben. Keine Hexerei der Kochkunst, aber klug kombiniert: Flüssiges, Cremiges, Halbfestes und Angebratenes – aromatisch Tiefgründiges und Mildes. Man genießt es.

Fein: Kartoffelterrine mit Petersilienwurzelpüree auf Champignonsud, obenauf  gebratene große Champignonscheiben und Kresse

Und der Gast kann selbstverständlich auch Alkoholisches dazu trinken: Craft-Bier oder Weine von Ökowinzern, darunter auch Naturweine aus biodynamischem Anbau, spontanvergoren, ohne Schwefelung und Filterung, mit krautig-kräuterartigem Aroma, Tiefe und Charakter. Oder man bestellt zum Schluss einen Kaffee mit hausgemachter Haselnussmilch. Köstlich.

Das „FREA“ rückt von sich aus gern die „Zero-Waste-Philosophie“, die Müllvermeidung, als besonderes, singuläres Merkmal in den Vordergrund. Fast möchte man meinen, dass es sich damit unter Wert verkauft. Denn es ist vor allem ein nettes Gasthaus, wo man freundlich bedient wird, gemütlich sitzt und eine vegane Küche neuer Art goutiert.

Erwin Seitz

FREA, Torstraße 180, Berlin-Mitte

www.frea.de