September 2019

Nebenbei die Welt retten: vegan zero waste

Das Restaurant „FREA“ in Berlin-Mitte befolgt die Ethik der Wertschätzung in der Gastronomie so konsequent wie möglich: regional, ökologisch, vegan, ohne Müll

Die vegane Küche ist eine Bereicherung, selbst dann, wenn man als Zeitgenosse nicht gänzlich zum Veganer wird. Der Veganismus fördert eine genauere Wahrnehmung der Lebensmittel, weil durch die freiwillige Begrenzung der Zutaten nicht mehr alles beliebig zur Verfügung steht. Der Koch muss sich etwas einfallen lassen, wenn er mit Pflanzen allein ebenso gut kochen will wie mit beidem: Pflanzen und Fleisch. Der Veganismus leitet Veränderungsprozesse ein: hin zu mehr Tierwohl, Biodiversität, bekömmlicher Kost. In Gasthäusern gehören vegane Gerichte, die im Gegensatz zu vegetarischen Speisen auch auf Milchprodukte, Käse, Eier und Honig verzichten, längst zum Repertoire und setzen reizvoller Akzente.

An der Ecke Torstraße / Kleine Hamburger Straße in Berlin-Mitte wurde im März 2019 das Restaurant „FREA“ eröffnet. Der Name ist gleichbedeutend mit Freya, der nordischen Göttin der Fruchtbarkeit und Liebe. Dementsprechend befolgt das Lokal das Prinzip der Wertschätzung so konsequent wie möglich: regional, ökologisch, vegan, ohne Müll.

Der Text auf der Homepage beginnt wie ein Manifest oder Glaubensbekenntnis: „Wir von FREA glauben an eine nachhaltige und gesunde Zukunft für uns alle, an eine Stärkung der regionalen Ökobauern und daran, dass wir all das gemeinsam schaffen können.  (…) Unsere regionalen Produzenten und Lieferanten verstehen unsere Philosophie und helfen uns dabei, Plastikverpackungen zu vermeiden. Wir produzieren keinen Müll – alles, was an Essensresten anfällt, wird innerhalb von 24 Stunden in unserer Kompostiermaschine zu einem Bodenersatzstoff verarbeitet und geht an unsere Lieferanten.“

Im Kern gilt im „FREA“ die Regel der Gasthausküche mittleren Stils: Frische, gute, gesunde Lebensmittel werden handwerklich zubereitet, größtenteils Waren aus der regionalen Kreislaufwirtschaft, in diesem Fall ausschließlich ökologisch-pflanzliche Produkte: Salat, Kräuter, Gemüse, Obst, Pilze, Nüsse, Ölsaaten, Getreide – nicht einmal Tofu kommt in Frage, weil es zu viel mit industrieller Produktion und Plastikverpackung zu tun hat und aromatisch nicht der Hit ist. Bloß kein Fake, kein Fleischersatz als Tofu-Schnitzel.

Patron und Kreator des Ganzen ist David Suchy, ein geborener Berliner und junger Mann um die Dreißig. Mit Sechzehn hatte er die Schule verlassen und wurde Modell, hauptsächlich in der Modebranche. Sachen, die man tragen kann und die das Leben ein bisschen schöner machen, das war es, was ihn anfänglich begeisterte. Schließlich holte er das Fachabitur nach, mit einer Ausbildung zum Assistenten für Produktdesign. Mode allein erschien ihm allerdings auf Dauer zu eindimensional. Es erfolgte der Wechsel von Fashion zu Food. Mehr und mehr entdeckte er Schönheit auch in den Lebensmitteln und in der Begegnung mit Menschen, im gemeinsamen Handeln, Kochen, Essen, Trinken, Lachen. „Es hat sich immer mehr darum gedreht“, erklärt er, „nachhaltig, bewusst, gesund zu leben.“

Suchy stieg vorläufig als Angestellter in die Gastronomie ein und arbeitete im Restaurant „Katz Orange“ unter den Fittichen von Ludwig Cramer-Klett, dem seinerseits ein spiritueller Bezug zur Gastronomie eigen ist. Das „Katz Orange“ liegt in der Bergstraße, einer Querachse der Torstraße, nicht allzu weit vom „FREA“ entfernt. Suchy machte sich aber bald selbstständig und gründete zuerst ein Catering-Unternehmen, bis ihm endlich das Konzept für ein eigenes Lokal vorschwebte: eben regional, ökologisch, vegan, ohne Müll. Er reiste nach England und machte ein Praktikum im Restaurant „Silo“ in Brighton – mittlerweile in London –, welches bereits das Prinzip von „Zero-Waste“ ausprobierte. Er fragte den dortigen Sous-Chef, den Norweger Halften Kluften, ob er nicht mit nach Berlin kommen möchte, um auch hier ein ähnliches Lokal aufzumachen. Kluften sagt zu, gleichzeitig stieg Jasmin Martin, die Lebenspartnerin von Suchy, in das Projekt ein.

Der Begriff des Gasthauses spielte bei der Planung nicht unbedingt eine Rolle, nichtsdestotrotz liegen Suchy Kernelemente des Gasthauses am Herzen. Das gilt nicht nur für die frischen gesunden Lebensmittel in handwerklicher Verarbeitung, sondern auch für die Einrichtung und Atmosphäre. Man sieht Wandbänke mit Kissen, blanke Holztische mit Gläsern und Stoffservietten. „Gemütlichkeit ist sehr wichtig“ sagt er, ebenso ein moderates Preisgefüge, das es dem Gast erlaube, regelmäßig zu kommen.

Es handelt sich, wie so oft beim verjüngten Gasthaus in Berlin, um ein Eckgasthaus mit L-förmigen Grundriss, hier mit großer Theke und offenem Durchbruch zur Küche. Gäste, Wirt und Wirtin, Kellerinnen und Kellner, Köche und Köchinnen bilden schon für das Auge eine Einheit, von der Energie ausgeht. Vor dem Haus kann man zur warmen Jahreszeit auch auf der Terrasse sitzen, eingerahmt von Holzkästen mit grünen Pflanzen. Man sieht hübsche Gesichter, Studenten und junge Akademiker oder Menschen, die sich jung fühlen, Leute aus der Nachbarschaft, Startup-Unternehmer, Flaneure, bunt gemischt.

Der norwegische Küchenchef Halften Kluften hat eine ausgezeichnete Ausbildung genossen. Er arbeitete vorher in Gourmet-Lokalen in Dänemark und in den USA, unter anderem im Drei-Sterne-Restaurant „Geranium“ in Kopenhagen. Er kreiert eine vegane Küche, in der es nicht bloß Salat und rohes oder fermentiertes Gemüse gibt, sondern auch viel gegartes Gemüse, nicht nur blanchiert und gedämpft, sondern auch geröstet, geschmort und gebacken, mit vollmundigem Umami-Geschmack und Tiefe, unterstützt von würzigen Pilz- und Nussaromen. Eine solche vegane Küche ist etwas anderes als der vegane Brotaufstrich aus industrieller Produktion mit allerhand E-Nummern und Zusatzstoffen auf dem Etikett, etwas anderes als Tofu-Schnitzel oder Tofu-Bratwurst – viel feiner, gesünder, umweltschonender. Alles wird hier selbst gemacht, sogar eine alkoholfreie Essenbegleitung wie Kombucha – fermentierter grüner Tee, frisch und feinwürzig, mit subtil perlender Säure.

Zur Begrüßung erhält der Gast das hauseigene Brot mit Gewürz-Öl – in großzügiger Manier gratis. Es ist ein sauerteigfermentiertes Brot aus Roggen, Dinkel und Weizen. Wunderbar die krachende Kruste, der herzhafte Touch des Brotes. Als Gast fasst man gleich Vertrauen in die Küche. Das vermeintlich Einfache wird sehr gut gemacht. Brot gehört ja seit Tausenden von Jahren zur abendländischen Tradition und wird im „FREA“ angemessen gewürdigt.

Zu den Vorspeisen gehören Salat der Saison, frisches und fermentiertes Gemüse oder Focaccia mit geröstetem Mais, Weißkohlsalat, Chili-Aioli-Dip und gerösteten Zwiebeln. Als Hauptspeisen erscheinen handgemachte rote Agnolotti mit Kräutersoße und Auberginen-Zwiebel-Füllung oder Kohlrabi-Linguine mit gerösteten Shiitakepilzen, Brokkoli und Tomatencreme. Ein Klassiker ist seit der Eröffnung des „FREA“ die Kartoffelterrine mit großen gebratenen Champignons und Petersilienwurzelpüree. Ein schalenartiger weißer Teller ist am Boden mit braunem Champignonsud ausgegossen, darin liegt die gold-braune Terrine, begleitet von einer Petersilienwurzelnocke, obenauf die großen gerösteten Champignonscheiben und Kresse. Keine Hexerei der Kochkunst, aber klug kombiniert: Flüssiges, Frisches, Cremiges, Halbfestes und Angebratenes – aromatisch Tiefgründiges und Mildes. Man genießt es.

Der Gast kann selbstverständlich auch Alkoholisches dazu trinken: Craft-Bier oder Weine von Ökowinzern, darunter auch Naturweine aus biodynamischem Anbau, spontanvergoren, ohne Schwefelung und Filterung, mit krautig-kräuterartigem Aroma und Charakter. Oder man bestellt ein alkohlfreies Getränk, den feinperlenden und erfischenden Kombucha, ein ausgemachtes Gärgetränk aus Grünem Tee. Nicht minder köstlicher zum Schluss der Kaffee mit hausgemachter Haselnussmilch.

Das „FREA“ rückt von sich aus gern die „Zero-Waste-Philosophie“, die Müllvermeidung, als besonderes, singuläres Merkmal in den Vordergrund. Fast möchte man meinen, dass es sich damit unter Wert verkauft. Denn es ist vor allem ein nettes Gasthaus, wo man freundlich bedient wird, gemütlich sitzt und eine gute vegane Küche neuer Art goutiert.

Erwin Seitz

FREA, Torstraße 180, Berlin-Mitte

www.frea.de