Gal Ben Moshe im prism

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Mai 2019

Nahöstliche Reise

Gal Ben Moshe geht in seinem neuen Restaurant „prism“ in Berlin-Charlottenburg noch entschiedener als zuvor im „glass“ seinen eigenen Weg.

Historiker lassen die westliche Kultur gern im Nahen Osten beginnen: in Mesopotamien sowie im alten Ägypten. Von dort aus wanderten die Impulse früher Hochkultur nach Europa, bis sie schließlich auch Amerika erreichten. Die Biographie von Gal Ben Moshe ist regelrecht ein Spiegelbild dieser Entwicklung. Geboren in Tel Aviv, lernte er in seiner Heimatstadt das Kochhandwerk, während ihn seine Lehr- und Wanderjahre nach London und Chicago führten, bis er 2013 nach Berlin kam und hier sein eigenes Restaurant eröffnete: zunächst das „Glass“, dann 2018 das „Prism“.

Noch in jener Zeit, als Ben Moshe in Israel kochte, hatte er in Europa als Gast ein Schlüsselerlebnis: im „Le Moulin de Mougins“ an der französischen Rivera, wo Roger Vergé im Alter von achtzig Jahren immer noch Küchenchef und Patron zugleich war. Ben Moshe hatte damals die Gelegenheit, hinter die Kulissen zu blicken und Gespräche zu führen, tief beeindruckt davon, wie Vergé seine Küche für sich persönlich in „ein Stück Himmel auf Erden“ verwandelte. Der Maître ging darin auf, hatte alles im Blick, lebte für die Kochkunst, bis ins hohe Alter. So wollte Ben Moshe auch leben.

Gal Ben Moshe

2008 ging er nach London und kochte bei Jason Atherton im „Maze“, das zur bekannten Restaurant-Gruppe von Gordon Ramsey gehörte. Hier lernte er ein freieres Kochen kennen. Zu guter Letzt verschlug es ihn in die Küche von Grant Achatz im „Alinea“ in Chicago. Das Entscheidende waren für ihn nicht die technischen Bravourstückchen, die das „Alinea“ weltberühmt machten, sondern die Basis: die klassische französische Küche, die dort perfekt eingespielt ist und alles möglich macht.

Um selbst Patron zu werden, wählte er Berlin, weil er den Eindruck gewann, dass man hier als noch junger, selbständiger Küchenchef nicht gleich vom Start weg vollkommen sein muss, sondern sich entwickeln kann, so wie die Stadt selbst in ihren Strukturen nicht abgeschlossen wirkt – ein Ort für Kreative. Es gehöre zum Zauber dieser Stadt, so Ben Moshe, dass sie es einem erlaube, so zu kochen, wie man will. Er fand hier in seinem ersten Restaurant „glass“ nach und nach zu seinem eigenen Stil: Rezepte, Gewürzmischungen und Zutaten der mittelalterlich-arabischen Hochküche und der heutigen Levante flossen ein in eine zeitgenössisch-europäische Haute Cuisine.

Vom „glass“ zum „prism“ verschoben sich jedoch die Akzente. Zunächst einmal veränderte sich der Stil der Einrichtung: Nicht mehr das coole Schwarz und Weiß wie im „Glass“, sondern ein sanftes und warmes Dunkelgrau beherrscht den Raum. Der Gast sitzt nun in einem intimen und behaglichen Restaurant mit 26 Plätzen, ganz dafür gemacht, sich der Gourmandise hinzugeben. Die Tische sind gut mit Spotlights beleuchtet, die das Farbspiel auf den Tellern zur Geltung bringen. Und aus einer europäischen Haute Cuisine mit nahöstlichen Einflüssen wurde eine nahöstliche Hochküche, die gewisse Techniken der europäischen Haute Cuisine nutzt sowie gelegentlich auch Elemente einer global-modernen Kochkunst aufnimmt.

Restaurant prism

Gal Ben Moshe geht im „prism“ entschiedener als zuvor im „glass“ seinen eigenen Weg – und setzt so eben in der Berliner Hochkulinarik ganz eigene, nahöstlich-levantinische Akzente. Seine Frau, Jacqueline Lorenz, leitet freundlich und beredt den Service und hat die Weinkarte noch stärker der Küche angepasst, mit einem Schwerpunkt an ausgezeichneten nahöstlichen Weinen: vor allem aus Israel und dem Libanon; sogar Wein aus Syrien ist dabei.

Zur Begrüßung erhält der Gast verschiedene hausgebackene Brotsorten, die einen gleich aus Berlin hinauszaubern: ein Kaffee-Kakao-Brot, das köstlich nach diesen Aromen duftet, ferner ein Lavasch, ein dünnes knuspriges Fladenbrot mit Sesam sowie Laugengebäck, begleitet von einer Olivenöl-Emulsion, gedörrtem Kamelfleisch, Schafssalami und eingelegtem Gemüse wie Rübchen in Rotweinessig oder Blumenkohl mit fermentierter Mango.

Gruß aus der Küche

Es folgt ein weiterer Gruß aus der Küche, als ein entzückendes farbliches Mosaik: Tatar von der Jakobsmuschel in einer Velouté mit zarten Nunancen von gedämpftem Weiß, dazu goldbraun gerösteter, weißer Blumenkohl, schwarzer Osietra-Kaviar aus Israel sowie violette Borretschblüte – Artistik auf kleinstem Raum, und doch ist jede Zutat von natürlicher Anmutung: ungekünstelt-kunstvoll. Und am Gaumen halten die Aromen, was die Farben versprechen: subtile kulinarische Freude. Wunderbar die helle samtige Velouté in Zimmertemperatur: so frisch und so fein, als Würze für die mineralisch-süße Jakobsmuschel.

Als Reminiszenz an die Nomadenküche des Nahen Ostens, in der viel über offenem Feuer gegart wurde, kommt in der Küche des „prism“ häufig der Holzkohlengrill zum Zug, der den Zutaten rauchig-röstigen Geschmack verleiht, beispielsweise der Aubergine, die als Vorspeise serviert wird, begleitet von Labane, einem abgetropften Joghurt, das in hauchünne Scheiben von frischer Gurke eingewickelt ist, dazu auch Scheibchen vom Radischen. Es bieten sich Kontraste dar, die gut miteinander harmonieren: die cremige Aubergine, umgarnt von Röst- und Rauchnoten, das cremige Joghurt, ummantelt vom frischen Knack der Gurke.

Noch markanter tritt die Grillnote dann beim Kalbsbries hervor, bereits für das Auge als eingebrannter schwarzbrauner Streifen auf dem Bries sichtbar. Die Milde und gewisse Süße im Bries selbst wird dadurch kräftig belebt. Die feinherbe Säure der Yuzu-Frucht und die nussige Cremigkeit der grünen Saubohnen-Kerne kommen dazu, ebenso knusprige Auberginenschalen und Tahinbrot. Das Kontrast-Erlebnis spitzt sich zu: das Rustikale mit Feinem, das Säuerliche mit Cremigem – und man hat großes Vergnügen daran.

Höhepunkt der Menüfolge ist die Taube, die Ben Moshe besonders am Herzen liegt. Das Fleisch reifte trocken an der Karkasse und wird auf zweierlei Art dargeboten: als zarte, saftige Tauben-Brust mit röscher Haut und orienatlischen Gewürzen, mit den typischen leisen Anklängen des Taubenfleisches von Wild und Leber, charaktervoll, überaus fein – sowie als Tauben-Rillette in kusprigem Brikteig auf delikatem Bratensaft, ergänzt vom fruchtigen Touch gefriergetrockneter wilder Erdbeeren und einem würzigen Baharat-Pudding, der ein wenig an Lebkuchenduft erinnert. Es ist eine Freude, von da nach dort zu wechseln, mal zart, mal crunchig, mal mild, mal würzig, und sich immer tiefer in die lukullischen Genüsse der nahöstlichen Welt hineinziehen zu lassen. So geht es den ganzen Abend fort. Irgendwann schwirrt einem das Märchen von Tausendundeiner Nacht durch den Kopf.

Erwin Seitz

Prism, Fritschestraße 48, Berlin-Charlottenburg

www.prismberlin.de