Esskultur, Juli 2016

Hinein ins pralle Grillerlebnis

Empfehlung für die Gastronomie oder für zu Hause

Schier zwei Millionen Jahre lang war der steinzeitliche Mensch als Jäger und Sammler ein Spießbrater und Rôtisseur. Bis heute ist bei vielen von uns das Verlangen wach, dann und wann ein Steak auf den Grill über glühende und rauchende Holzkohlen zu legen. Das steckt wohl tief im Menschen drin. Der Gastronom tut gut daran, solchen Sehnsüchten zu entsprechen, zumal im Sommer, wenn man auf der Terrasse oder im Garten eine Grillstation aufbauen kann.

Es lohnt sich, in die Außengastronomie zu investieren. Der Patron muss sich von der Vorstellung verabschieden, lediglich für die Gaststube oder das Restaurant einen Profi, einen Innenarchitekten zu engagieren, während man den Außenbereich provisorisch gestalten könne, vielleicht auch noch kommerziell, indem man Sonnenschirme mit knallbunter Werbung von Brauereien oder Zigarettenmarken aufstellt. Aber die Ansprüche des Publikums steigen.

Die großen gastronomischen Umsätze werden heutzutage im Sommer im Freien gemacht. Kaum noch jemand setzt sich bei warmen, sonnigen Wetter in die Gaststube oder ins Restaurant, der Zug ins Freie ist unwiderstehlich. Und der Gast wählt jene Terrassen und Gärten aus, die gepflegt erscheinen und den Eindruck vermitteln, dass sich der Wirt etwas dabei gedacht hat.

Am besten arbeitet man mit einen Gärtner zusammen, der mediterrane oder exotische Kübelpflanzen bringt, welche das Gefühl von Sommer, Licht und Wärme verstärken und den Gast gleich ein wenig aus dem Alltag hinauszaubern.  Einladend, wenn die Terrasse mit einem Boden aus Naturstein oder aus Holz gefasst ist, beispielsweise mit festen Lärchenholz; zudem sollten helle freundliche Sonnenschirme ohne Schriftzüge Schatten spenden. Man will nicht uniformen Kommerz erleben, sondern individuelle Natürlichkeit, einen Anklang von Muße und Freiheit.

Eine rauchende Grillstation trägt das Ihrige dazu bei. Das sollte sich der Wirt schon gönnen:  einen Grill mit glühenden und rauchenden Holzkohlen unter dem Rost, so dass Gemüse, Fisch oder Fleisch nicht nur mit Röstnoten, sondern auch mit Rauch gewürzt werden. Rauch ist vielleicht so etwas wie das Aroma der Stunde. Selbst in Drei-Sterne-Restaurants werden augenblicklich Barbecue-Soßen mit Rauchgeschmack serviert. Die Anklänge der Steinzeitküche sind en vogue, und der Rauch glühender Holzkohlen schmeckt erheblich feiner als so manche klebrig-süßen Barbecue-Fertigsoßen, ganz fein der Rauch von Buchenholz. Hier sollte der Koch Ehrgeiz entwickeln.

Ansprechend kann zur Verstärkung des Rauchgeschmacks ein Rauch-Öl sein, etwa jenes von dem französischen Hersteller Savorette (beziehbar in Deutschland über www.foodconnect.de). Die Grundlage des Öls ist Sonnenblumenöl, angereichert, wie es auf dem Etikett heißt, mit Raucharomen und Gewürzextrakten von Paprika. Die Raucharomen beziehen die Hersteller von Gewürzölen von speziellen Unternehmen, die auf Raucharomen spezialisiert sind, wie beispielsweise Red Arrow in Bremen (www.red-arrow-deutschland.de mit dem Verkaufsshop www.redarrowshop24.com).

Red Arrow versichert, dass das Raucharoma ein natürliches Produkt sei, ohne künstliche Zusatzstoffe, aber gereinigt von Asche und Teer. Über die Herstellung wird gesagt: „Dabei verglimmen unbehandelte Holzspäne unter kontrollierten Bedingungen und unter Ausschluss von Sauerstoff im Raucherzeuger. Die Rauchgase werden in Trinkwasser auskondensiert und anschließend filtriert.“ Übrig bleibt eine braune Flüssigkeit als Rauchkonzentrat, womit man unter anderem Öl würzen kann.

Die heitere Terrasse oder der schattige Garten verlangen nach leichten Speisen: Salate, Kräuter, Gemüse, dazu gutes Brot, nach Möglichkeit vom besten Bäcker am Ort, schließlich ergänzt von den Grilladen: Gemüsen, Fischen, Steaks, Bratwürsten. Dabei löst sich die hergebrachte Vorherrschaft von Steaks und Bratwürsten langsam auf; gegrilltes Gemüse oder gerillte Fische sind bei vielen Gästen mittlerweile genauso beliebt, von samtigen, kaltgepressten Ölen und Würz-Ölen und Zitrone ergänzt. Säuerliche Frische bieten ebenso auch gepresste Orange, Gewürzgurke, Apfel-Balsamessig, Kapern sowie japanische Gewürzsoßen wie Yuzu-Säfte, Ponzu oder Chanponzu von traditionellen Herstellern (wiederum in vorzüglicher Qualität bestellbar über www.foodconnect.de). Aller Ehren wert ist natürlich die klassische Worcestershiresauce, berühmt jene von Lea & Perrins.

Doch vielleicht gibt es keine schöneren Zaubermittel für Grilladen als Würz-Öle, erstklassig jene von dem österreichischen Hersteller Johannes Pinterits (www.pannonischer-safran.at, beziehbar in Deutschland über www.rungisexpress.com oder www.dinsesculiarium.de). Getrocknete Kräuter werden gemeinsam mit Sonnenblumenkernen gepresst und entfalten so intensive ätherische Aromen. Das Majoran-Öl begleitet wunderbar ein Schweinenackensteak oder auch Kartoffelstampf; die leicht salzigen Böden der Neusiedlersee-Region, in der Pinteritis ansässig ist, geben dem Majoran ein köstliches Aroma. Heu-Öl, für das kräuterreiches Heu von Hochalmwiesen verwendet wird, passt exzellent zum Rindersteak; das Fenchelpollen-Öl, für das Pinterits wilde Fenchelpollen sammelt, eignest sich ideal für Fisch; das Thymian- oder Rosmarin-Öl ideal für Gemüse.

Es müssen nicht immer klebrig-süße Saucen sein, die die Grilladen begleiten. Feiner sind beste samtige Öle und frische Säuren, die für ein klares Spiel der Aromen sorgen. Nicht zu vergessen die gute alte Sauce Hollandaise, die immer becirct, wenn sie der Koch frisch mit Butter aufschlägt. Man verschmähe auch nicht die Aioli, die im Wesentlichen aus Olivenöl, Knoblauch und Salz besteht.

ERWIN SEITZ

 

Siehe auch:

Esskultur, Mai 2015

Heiß, saftig und würzig

Nähe zum Grünen sowie gute Produkte und Sorgfalt sind beim Grillen wichtig