April 2019

Flirt mit der Tradition und der Moderne

Das „Lokal“ in Berlin-Mitte ist ein kultiger Geheimtipp. Es macht selbst keine Werbung und vertraut darauf, ein zauberhaftes Mittelding zwischen Gasthaus und Restaurant zu sein.

Eher untypisch für Berlin-Mitte, geht es in der langen schmalen Linienstraße verhältnismäßig ruhig zu, beherrscht von Fußgängern und Fahrradfahrern. Es haben sich viele Häuser aus dem neunzehnten Jahrhundert erhalten, Altbauten in maßvoller Größe, die behutsam restauriert wurden, zumal im westlichen Abschnitt. Man entdeckt Galerien, Geschäfte für Mode und Interieurs sowie Gasthäuser und Restaurants, kaum Werbung, kein Kommerzgehabe – sondern eine Kunst- und Galeriemeile, wie parallel die Auguststraße.

An der Kreuzung Linienstraße / Kleine Hamburger Straße leuchtet abends das „Lokal“. Die Anmutung eines Ecklokals gab den Namen – nichts Prätentiöses, kein Fake, sondern ein Betrieb, der sich auf das Wesentliche konzentriert: Gastlichkeit. Auch klingt in dem Begriff etwas von lokal-regionaler Küche an. Viele Leute fühlen sich angesprochen.

Das „Lokal“ gehört zu jenen Orten, die in jüngerer Zeit neu erfunden wurden und mit herkömmlichen Kneipen, Gaststätten oder Restaurants nicht vergleichbar sind. Denn es hat von all dem etwas, flirtet mit Traditionellem wie Modernem. Gegründet 2011 von Maren Thimm, einer gelernten Hotelfachfrau und studierten Betriebswirtin, sowie ihrem damaligen Lebens- und Geschäftspartner Gary Hoopengardner, einem Amerikaner und Künstler, Kontrabassisten und Maler sowie leidenschaftlichen Koch. Er sollte die Küche leiten, sie den Service. Beide restaurierten selbst die zwei Gasträume ums Eck, unterstützt von ihrer Freundin Katja Buchholz, einer Architektin und Designerin, die aus recyceltem Holz Tische baut, nicht zuletzt Wirtshaustische. Die Räume wurden weiß gestrichen, in einer Art von weißer Bauhausmoderne, klar und modern, bestückt mit blanken Holztischen und Stühlen in unterschiedlicher Größe, mit Möbeln also, die etwas Improvisiertes an sich haben und die Atmosphäre auflockern. Hinzu kam ein Tresen als Theke und Bar mit ein paar Hockern.

Gary Hoopengardner ist mittlerweile verstorben. Heute führt Maren Thimm allein den Betrieb. Und Küchenchef ist längst ein gelernter Koch, Stefan Langelüttich, der eine exzellente Ausbildung genoss: Lehre in „Brenners Park-Hotel“ in Baden-Baden, danach „Suvretta House“ in St. Moritz sowie „Schlosshotel Reinhartshausen“ in Erbach, damals unter Küchenchef Joachim Wissler. Langelüttich liebt das kreative Kochen und bindet seine Crew in diesen Prozess mit ein. Die Küchenstil ist modern-deutsch, das heißt, man greift hauptsächlich auf lokal-regionale Waren zurück und komponiert sie frei aus Kontrasten heraus, mittlerweile vom Guide Michelin ausgezeichnet mit einem Bib.

Angloamerikanische Schlagworte, die seinerzeit Hoopengardner eingeführt hatte, gelten noch immer: „from farm to table“ und „from nose to tail“ – die enge Zusammenarbeit mit Bauern und Gärtner im Umland, in der Uckermark oder im Spreewald, sowie die ganzheitliche Tierverarbeitung, eben Nachhaltigkeit, auch wenn diese Leitlinien nicht mehr ganz so strikt eingehalten werden wie früher. Ein renommierter Großhändler wie die „Deutsche See“ bringt nun auch Fische. Unverändert ist die generöse Art der Küche. Das Gast soll die Speisen nicht bloß verkosten, er soll auch tüchtig schmausen können, gegebenenfalls gibt es Nachschlag.

Man gewinnt den Eindruck, als sei Maren Thimm eine geborene Wirtin und Gastgeberin. Sie mag die Menschen, eine gute Stimmung im Haus, ein volles Lokal – und es ist in der Regel immer voll. „Kommt doch herein“, sagt sie zu den Leuten, wenn anscheinend kein Platz mehr frei ist, „setzt euch kurz an die Bar, bald haben wir einen Tisch für euch.“

Die Aura improvisierter Einrichtung wird heute ja oft schon von der Ketten-Gastronomie mit Convenience Food imitiert, um Individualität vorzuspielen, aber diese Art von Gastlichkeit, wie sie Frau Thimm verkörpert, lässt sich nicht kopieren. Dazu braucht man Herz und Sympathie für die Gäste, die Mitarbeiter, die Lokalität. Die Chefin ist fast jeden Tag im Lokal präsent, hilft im Service und an der Theke mit, und gelegentlich macht sie auch ein „Praktikum in der Küche“, wie sie selbst sagt, damit sie weiß, wie es dort so läuft. Die Kunst der Improvisation verbindet sich im „Lokal“ mit echtem Handwerk und familiärem Sinn.

Wichtig sei Gemütlichkeit, meint Frau Thimm, „Gasthausatmosphäre, aber trotzdem nichts Eingestaubtes.“ Der Service erscheint in Alltagskleidung nach eigenem Gusto. Er soll sich in seiner Haut wohl fühlen und natürlich und nett auf den Gast zugehen. Die blanken Holztische werden mit weißen Stoffservietten und Gläsern geschmückt. Und um die gute Weinauswahl mit deutschem Schwerpunkt kümmert sich die Chefin selbst. Im Betrieb wurde schließlich die Vier-Tage-Woche eingeführt, die zwar nach wie vor gut vierzig Stunden umfasst, aber doch für ein entspannteres Klima sorgt und auch mal Zeit für gemeinsame Ausflüge aufs Land lässt, wennschon das „Lokal“ jeden Tag abends geöffnet und ein Teil der Crew immer da ist.

Das Publikum ist bunt gemischt: Leute aus der Nachbarschaft, Galeristen der Linien- und der Auguststraße, die gelegentlich ihre Maler mitbringen, Filmleute während der Berlinale, amerikanische Geschäftsmänner, japanische Familien, Doktoren, Liebespaar, Singles. Ein Autor der New York Times war schon da und lobte das „fashionable farm-to-table-restaurant.“ Schließlich mischte sich jüngst Angela Merkel, die Bundeskanzlerin, unter die Gäste. Ein Anflug von großer weiter Welt – und doch so traulich an der Ecke verortet.

Die Speisekarte ist klein, ein gutes Zeichen. Es gibt ein paar Vorspeisen, Hauptspeisen und Desserts sowie ein dreigängiges Menü, alles täglich wechselnd, je nachdem was die befreundeten Bauern, Gärtner, Jäger oder der Markt so anbieten. Vegetarisches durchmischt sich mit Fleischigem. Als Vorspeise kommt an diesem Abend „Wildblumenkohl, Kürbis, Hanf, Ziegenkäse“. Der wilde Blumenkohl hat einen leicht lindgrünen Einschlag, wurde im Tempura-Teig gebacken, ist knusprig und cremig zugleich, teils überzogen von einer würzigen Barbecue Sauce aus Tomate und Paprika. Ein Hochgenuss. Eingemachte Kürbisstücke schmecken angenehm süß-sauer und bringen einen frischen Ton ins Gericht. Hanfsamen verteilen sich wie kleine Perlen über den Teller. Wunderbar.

Danach werden Lammkoteletts und Leber serviert. Typisch für das „Lokal“, dass Fleisch und Innerei nebeneinander liegen. Die Koteletts leuchten rosarot und saftig und schmecken köstlich. Und fast scheint es, als stecke daneben die helle Petersilienwurzel noch in brauner Gartenerde; es handelt sich um geröstete Pumpernickel-Brösel, die einen gewissen Crunch beisteuern. Unterlegt ist alles von einer Vinaigrette mit Marillenmarmelade. Fabelhaft.

Erwin Seitz

Lokal, Linienstraße 160, Berlin-Mitte

Mo – So ab 17.00 Uhr geöffnet

www.lokal-berlin.blogspot.com