September, 2018

Ausweitung der kulinarischen Spielfläche

Max Strohe hat sich als Patron und Küchenchef des „tulus lotrek“ in Berlin-Kreuzberg sein eigenes Spielfeld geschaffen, gemeinsam mit seiner Lebenspartnerin Ilona Scholl, die charmant den Service leitet.

Die Fichtestraße in Berlin-Kreuzberg wirkt breit, ruhig und gepflegt, weitgehend eingerahmt von hohen wilhelminischen Fassaden, denen einige Vorgärten vorgelagert sind. In einem davon sieht man sommers hinter einer Hecke einige Tische, teilweise weiß eingedeckt, an denen Gäste munter plaudern – ein entspannter, arkadischer Ort mitten in der Stadt.

Es handelt sich um den Vorgarten des „Speiselokals tulus lotrek“. Der Name ist eine Anspielung auf den französischen Maler Henri de Toulouse-Lautrec, frei ins Berlinerische übertragen. Die laxe Zitierweise soll der Erwartung vorbeugen, dass hier exakt eine klassisch-französische Küche vorherrsche. Aber dem Künstler und Lebemann der Belle Époque, der seine eigenen Wege ging, dem fühlen sich die Gastgeber allemal nahe: Ilona Scholl als Maître und Max Strohe als Küchenchef.

Innen erblickt man in den drei hohen Räumen grüne Tapeten mit Pflanzen und Lebensmitteln, eine Art von Schlaraffenwald, der stilistisch an die „Arts and Crafts“-Bewegung erinnert, entworfen von der Berliner Designerin Veronika Auwald. Diese Kunst verbindet die Räumlichkeiten auf charakteristische Weise, ohne sonst viel luxuiösen Aufwand betreiben zu müssen. Der Dielenboden wurde neu abgezogen, und die Tische und Stühle stammen teils aus Beständen der Bundeswehr, teils vom Flohmarkt, dazu recycelte Teakholztische aus Jawa. Es muss eben nicht immer alles neu sein – und doch strahlen die Räume etwas Originelles aus, verfügen über Stimmung und Behaglichkeit. Der freundliche und fein abgestimmte Service tut ein Übriges, dass man sich hier wohlfühlt.

Eröffnet im Herbst 2015, erhielt dieses bohemienartige Restaurant schon zwei Jahre später einen Michelin-Stern, ohne dass Strohe vorher je in einem Sterne-Restaurant gearbeitet hätte. Er fand tatsächlich seinen eigenen Weg. Geboren 1982, wuchs er in Sinzig an der Ahr auf. Er begann seine Lehre in der Wendelinusstube in Sinzig-Koisdorf, schloss sie aber dann im Hotel-Restaurant Hohenzollern in Bad Neuenahr-Ahrweiler ab, weil er hier unter Küchenchef Gerd Lanz die klassisch-französische Küche kennenlernen konnte. Immerhin hatte Lanz seinerseits vorher schon in einem anderen Lokal, im Sanct Peter in Walporzheim, als Küchenchef einen Stern errungen.

Strohe selbst war sich vorläufig nicht sicher, wo sein Weg hinführen sollte. Nach der Lehre arbeitet er als Koch in einem Seniorenheim, dann in einem Hotel auf Kreta. Bis er ins Hotel-Restaurant Hohenzollern zurückkehrte, weil dort nun Martin A. Reuter der neue Küchenchef war. „Auf einmal hat es Spaß gemacht, in einer anspruchsvollen Küche zu kochen“, sagt Strohe. Reuter sei weniger autoritär gewesen als sein Vorgänger und habe die Crew in kreative Prozesse eingebunden.

Schließlich fühlte sich Strohe von Berlin angezogen. Er arbeitet vorläufig in einfacheren Lokalen, kaufte sich gleichzeitig Bücher von renommierten Meistern wie Kolja Kleeberg, Tim Raue, Joachim Wissler, und kochte ihre Rezepte daheim nach.  Besonders Wisslers Kunst hatte es ihm angetan. Hier sei nicht immer alles nur mittig und zentriert angerichtet gewesen, sondern ausgedehnt und transparent, das Ganze aus Einzelheiten aufgebaut und doch komplex und harmonisch.

Mit dem Tulus lotrek haben sich Strohe und Scholl ein „Speiselokal“ geschaffen, in das sie selbst gern gehen würden, einen Ort, den man besuchen kann, wie Strohe erklärt, „ohne dass man hinterher pleite ist“, bezahlbar quasi auch für Bohemiens à la Toulouse-Lautrec. Zunehmend jedoch verringert der Küchenchef die Einzelheiten auf dem Teller, damit kein Durcheinander entsteht. Die einzelnen Zutaten muten puristisch an und sind in der Regel klar erkennbar, zugleich ergibt sich ein kluges, verführerisches Ineinander der Teile: wie Eismeerforelle mit Sojakristall, Forellenkaviar, Jalapeño-Gel, Dill-Öl, Ziegenjoghurt, Schwarznessel, Gurkensud – so puristisch wie komplex.

Strohe liebt dieses Kompositionsprinzip: Eine Hauptzutat wird von kleineren Sachen umtanzt, nicht beliebig, sondern auf Rhythmus und Harmonie bedacht. Wunderbar, wenn der Gast in einer Schale mit dem Löffel durch den oberen Spargelschaum sticht und dabei darunter auch etwas vom weich gegarten Eigelb, Kapuzinerkresse und Bärlauch-Rapsöl erwischt. Der Spargelschaum mundet aromatisch-dicht, erdhaft-würzig, das Ei sanft und mild, die Kresse frisch, das Bärlauch-Rapsöl tief und geheimnisvoll: ein wirklich verführerisches, erotisierendes Zusammenspiel.

Erwin Seitz

Speißelokal tulus lotrek, Berlin-Kreuzberg, Fichtestraße 24

tuluslotrek.de

Erschienen in der Allgemeinen Hotel- und Gastronomie-Zeitung (AHGZ)