Offenheit, Neugier, Qualität

Die Vielfalt und die stetig wachsende Qualität machen die Weinwelt so aufregend wie nie.

Entwicklungen in der Kochkunst und im Weinbau laufen mehr oder minder parallel. Da wie dort wird heute alles akzeptiert, was gut ist, ob traditionell oder avantgardistisch. Es lässt sich nicht sagen, dass derzeit irgendein Stil oder irgendeine Rebsorte vorherrschend wäre. Wenn es überhaupt so etwas wie einen übergreifenden Trend gibt, dann ist es gerade diese Vielfalt des Angebots – oder umgekehrt: diese die Offenheit der Konsumenten gegenüber allem, was eine gewisse Qualität hat.

Vielleicht ist das dann doch das Wichtigste: Das Qualitätsbewusstsein der Kunden und Gäste nimmt zu. Man schaut nicht mehr nur auf den Preis, sondern fragt auch danach, wo der Wein herkommt und wie er hergestellt wird. Der Verbraucher will das Gefühl haben, etwas zu trinken, das Naturnähe, Nachhaltigkeit, Lebendigkeit, würzigen Geschmack vermittelt, ein Stück Geheimnis und Tiefe.

Es muss nicht unbedingt der sogenannte Naturwein oder Orangewein sein, da diese Weinstilistik ohnehin gesetzlich nicht festgelegt ist. Sympathisch ist vielen Verbrauchern, wenn sie hören, dass ein Weingut naturnah oder biologisch, wenn nicht biodynamisch arbeitet und die Weinberge umweltschonend behandelt werden; wenn sie ferner hören, dass der Winzer im Keller so wenig wie möglich in die Weingärung eingreift, um den Rebensaft nicht zu sehr zu verfälschen.

Es muss also für viele Verbraucher nicht die reine Lehre des Naturweins sein. Natürlich schön, wenn der Winzer auf Weinbergs-Hefen und Spontanvergärung setzt, weil es die Lebendigkeit und Tiefe des Weins fördert. Viele Weinliebhaber haben jedoch nichts dagegen, wenn gegebenenfalls etwas Reinzuchthefe hinzukommt und der Stoff beim Abfüllen leicht gefiltert und geschwefelt wird, damit der Wein nicht zu krautig und hefelastig schmeckt.

Auch beim Essen ist vielen Gästen eine vegane oder vegetarische und biologische Kost sympathisch, ohne dogmatisch darauf fixiert zu sein.  Man isst gern auch ein Stückchen Fleisch und gibt sich flexibel. Glücklicherweise sind heute in Deutschland sowohl Köche als auch Winzer besser ausgebildet als früher, sie arbeiten bewusster und genauer, einer naturnahen Richtung zu, die den gastronomischen Haupttrend markiert.

Im österreichischen Burgenland haben Gernot und Heike Heinrich in Gols ihr Weingut in einen organischen und biodynamischen Betrieb verwandelt, überzeugt davon, dass gesunde Rebstöcke besseren Wein hervorbringen – und das dadurch die Trauben etwas früher ihre physiologische Reife erlangen, was die Weine weniger alkohollastig macht. Ihre Linie „Freyheit“ folgt der Idee des Naturweins am konsequentesten. Die Weine dieser Linie werden weder gefiltert noch geschwefelt.

Die „Graue Freyheit“ zum Beispiel ist vom Grauburgunder geprägt, unterstützt von Weißburgunder und Chardonnay, abgefüllt in eine graue Tonflasche. Im Glas erscheint der maischevergorene Wein von 2016 in naturtrübem Blutorange, duftet fein nach Himbeere und Erdbeere, mundet sommerlich, erfrischend, ausbalanciert, mit angenehmem Tannin, guter Struktur, Ecken und Kanten, Würze und Tiefe – und er verlangt vom Trinker schon eine gewisse Aufmerksamkeit. Zugleich ist die „Graue Freyheit“ ein Allrounder, passt zu Schweinsbraten ebenso wie zu Hummer. Der Gast, der das Besondere wünscht, wird sich freuen.

Leichter einordbar ist der Chardonnay Leithaberg 2015 von Heinrich. Er wurde leicht gefiltert und geschwefelt und präsentiert sich wunderbar sortentypisch: mit süßem und rauchigem Duft, Vanille, Karamell, Anklängen von Nüssen und Honig und steinigem Untergrund, im Mund untermalt von würzig krautigen und hefeartigen Noten, belebt von guter Säure.

Die Burgundersorten, Grau- und Weißburgunder sowie Chardonnay, haben in der hiesigen Gastronomie längst eine gute Position errungen, ob sortenrein oder als Cuvee. Georg Mauer von der Weinhandlung „Wein & Glas Compagnie“ in Berlin, die in der Gastronomie in der Hauptstadt stark vertreten ist, erklärt, das vor allem der Grauburgunder in jüngerer Zeit an Beliebtheit gewinne –  vermutlich, weil die Grauburgunder-Traube mehr oder minder eine Mischung aus Rot und Weiß darstellt und der Wein in der Gastronomie vielseitig einsetzbar ist.

Oft lohnt es sich, nach jungen aufstrebenden Winzern Ausschau zu halten, die bereits ihr Können zeigen, aber preislich noch etwas günstiger sind als die etablierten. Der dreißigjährige Johannes Jülg, der zusammen mit seinem Vater Werner das Weingut Jülg in Schweigen-Rechtenbach in der Südpfalz betriebt – wozu auch eine florierende Weinstube gehört – bietet den Grauburgunder unter anderem als einen ausgezeichneten Schankwein in der Literflasche an, trocken vergoren, doch unterstützt von ein paar Gramm Restsüße. Der 2016er duftet nach Birne und Blüten, gewährt im Mund eine feine belebende Säure, gibt sich saftig und charmant, unkompliziert und würzig.

Der Klimawandel bringt es mit sich, dass zwischenzeitlich in Deutschland auch Rebsorten gedeihen, die nicht zum traditionellen Rebsorten-Repertoire gehören, wie der Sauvignon blanc, dessen Ursprungsgebiet an der französischen Loire zu finden ist. Das Weingut Georg Mosbacher in Forst in der Pfalz, das für seinen Riesling berühmt ist, erhält heute auch Lob für seinen Sauvignon blanc beziehungsweise Sauvignon blanc fumé. Der 2017 Sauvignon blanc präsentiert sich makellos sortentypisch mit grünen Noten: Gras und grünem Wiesenduft, Stachelbeere, Limone, würzig am Gaumen, frisch und geschliffen, bestens geeignet für Salat mit Ziegenkäse, Kurstentiere und Fisch.

Recht nahe kommt dem Sauvignon blanc unter den hergebrachten heimischen Rebsorten der Silvaner, zumal wenn ihn die junge Winzergeneration in die Hand nimmt, wenn die Trauben sauber gelesen werden, ohne Botrytis, und wenn er nicht zu spät geerntet wird und nicht so fett und barock anmutet. Dann gibt sich auch der Silvaner grün und frisch, mit Wiesendüften und Limone. Gleichzeitig wirkt der grüne Ton nicht ganz so kräftig wie beim Sauvignon blanc. Vielleicht ist der Silvaner in seiner Art sogar kompletter, runder, nobler. Sandra Sauer, die Juniorchefin vom Weingut Horst Sauer im fränkischen Escherndorf erklärt, dass der Silvaner S der begehrteste Wein des Weinguts sei. Der 2016er duftet vornehm zurückhaltend, mit grünem Touch, im Mund schmeckt er würzig und intensiv, fein ausbalanciert, mit Muschelkalkwürze und zarter Honignote. Er kann vielerlei Speisen begleiten: Salat mit Süßwasserfisch, Spargel, Huhn, Kalbsbraten. Wunderbar!

Erwin Seitz

Erschienen in der Allgemeinen Hotel- und Gastronomie-Zeitung (AHGZ)