Feine Landhausküche
Tafelzimmer auf Schloss Schmarsow.
© Jan Kornstaedt
Jährlich gebe ich auf Schloss Schmarow
in Mecklenburg-Vorpommern
einen Frühjahrs-, zwei Sommer-, einen Herbst- und einen Weihnachtskochkurs
Die Termine
2023
Samstag, 24. Juni 2023 , ab 16.00 Uhr
Samstag, 9. September 2023, ab 16.00 Uhr
Samstag, 7. Oktober 2023, ab 16.00 Uhr
Samtag, 16. Dezember 2023, ab 16.00 Uhr
2024
Samstag, 27. April 2024, ab 16.00 Uhr
Zauber des Ortes
Schloss Schmarsow liegt in der Mitte des gleichnamigen Dorfes Schmarsow in Vorpommern, rund fünfzig Kilometer südlich von Stralsund. Das stattliche Herrenhaus wurde Ende des 17. Jahrhunderts als zweigeschossige Drei-Flügel-Anlage unter Philipp von Parsenow errichtet. Es beeindruckt durch ausgewogene Proportionen, dicke Mauern, hohe Räume, knarrende Dielen und viel Platz.
Es ist, als tauche man in eine andere Zeit ein – noch nicht so überdreht und überhitzt. Betörend die Ruhe im Garten mit altem Baumbestand. Arkadisch, hier unter Apfelbäumen ein Buch zu lesen, die Stunden verstreichen zu lassen und zu sich zu kommen. Südlich des Dorfes entdeckt man Wanderwege durch Feld, Wald und Wiesen, so durch die stillen Flussauen der Tollense.
Die Berliner Architektin Andrea Ruiken-Fabich hat das ehrwürdige Bauwerk vor einigen Jahren mit denkmalpflegerischem Gespür ertüchtigt und ein paar Apartments als Ferienwohnungen eingerichtet. Sie und ihr Mann Falk Fabich sind heute die Schlossbesitzer.
Ostfassade des Schlosses, vom Garten aus gesehen
© Maik Degener
Naturnahes Kochen
Die geräumige Schlossküche und das Tafelzimmer bieten Platz für die Kochkurse. Es gilt das Konzept des naturnahen Kochens: Nah an den natürlichen frischen Zutaten – und nah an der Natur des Menschen. Die Speisen sollen so köstlich wie gesund sein.
Vorwiegend werden regionale beziehungsweise heimisch-deutsche Waren verwendet, im Sinne der Nachhaltigkeit, Saisonalität und Frische, ohne die Tür zur übrigen Welt zu verschließen. Eine nordalpine und norddeutsche Würze wechselt gelegentlich mit exotischer. Die einzelne Zutat soll von sich aus reizvoll sein – die Komposition des Gerichts etwas Besonderes an sich haben, etwas Angemessenes, Sinnvolles und Schönes.
So weit wie möglich kommen kulinarische Schätze Vorpommerns und Mecklenburgs zum Zug. Der Bio-Gärtnerhof „Guter Heinrich“ in Ückeritz, nur ein paar Kilometer nördlich von Schmarsow, liefert seltene Kräuter und Gemüse von bester Güte: unmittelbar vom Garten in die Küche, darunter Barbarakraut, Bronzefenchel oder kleine Möhren und Knollenziest. Fische der vorpommerschen Boddengewässer, Flussbarsch und Zander, sowie Saibling oder Stör aus der naturnahen Zucht der Müritzfischer werden jeweils ein bis zwei Tage vor dem Kochkurs gefangen und sind von einzigartiger Frische und Feinheit des Geschmacks. Schließlich wird das regionale herbstliche Wild frisch erlegt, hängt einige Tage in der Decke ab und gelangt ungefroren in die Küche. Im Frühjahr gibt es überdies Lamm aus Niederbayern, am Knochen gereift, zart und saftig, von delikatem, kräuterwürzigem Aroma. Zwischen dem Hauptgang und dem Nachtisch wird – als kleines Intermezzo – Rohmilchkäse aus Vorpommern serviert. Die Rezepte lassen alles Überflüssige, Übertriebene weg, sind klar und verstehbar sowie verhältnismäßig schnell zubereitet. Ziel ist eine produktbetonte, feine Landhausküche von zeitgenössischer Art.
Näheres dazu in meinem Buch: Naturnahes Kochen – einfach, gut, gesund. Rezepte und Warenkunde. Insel Verlag, Berlin 2018. Link
Der Kurs beginnt mit der Warenkunde und stellt die Ideen vor, die hinter den Kompositionen des Menüs stecken. Es folgen Erklärungen zu verschiedenen Gar-Methoden wie Dünsten und Dämpfen, Braten in der Pfanne oder Garen im Ofen. Die Kursteilnehmer werden in die Arbeitsabläufe einbezogen. Die Kochutensilien stehen dafür bereit. Sobald der erste Gang fertig ist, bringen wir die Speisen an den gedeckten Tisch und lassen es uns schmecken.
Filet vom Bodden-Zander, im Ofen gegart, auf Spinat-Rahm mit Fenchelpollen und Sanddornfrucht-Öl.
© Anja Hofmann
Guter Wein
Die Kursteilnehmer können auch eine Weinbegleitung dazu wählen, passend zu jedem Gang ein Glas. Die Weine stammen überwiegend von renommierten deutschen Winzern. Der Gast lernt die edlen heimischen Weißweinreben kennen, die vorzüglich die zeitgemäß leichte, bekömmliche Küche begleiten, wie Riesling, Silvaner, Weißburgunder, Gewürztraminer, Gelber Muskateller, Gutedel, dazu zählen seit einigen Jahren auch Sauvignon Blanc und Chardonnay – ergänzt von den klassischen Rotweinreben hierzulande, wie Spätburgunder oder Lemberger. Darüber hinaus wird von Kurs zu Kurs der eine oder andere österreichische oder italienische Wein eingeschenkt, gelegentlich auch ein Gewächs aus Frankreich oder Spanien. Der Rahmen ist Europa.
2023
FRÜHSOMMER-KOCHKURS
am Samstag, dem 24. Juni 2023, ab 16.00 Uhr
4-Gang-Menü
mit Käse-Intermezzo und Weinbegleitung
Saibling
aus dem Gehlsbach / Müritzfischer
mit eigenem Kaviar und Bronzefenchel
auf Safran-Rahm-Spinat
Silvaner Natural, Weingut Wittmann, Rheinhessen
Kohlrabi
in der eigenen Brühe mit Rahm,
Perl-Emmer, Holunderblüten-Balsam, Ziegenfrischkäse und Ackerhellerkraut
Schweigen Sauvignon Blanc, Weingut Jülg, Pfalz
Dry-aged Entrecôte
von der Färse oder vom Ochsen / Gutshof Polting
mit Sugo von San-Marzano-Tomaten, Sommerblütenhonig, Chili und Rauchsalz,
kleinen Möhren, Olivenöl-Kartoffelstampf und Weißem Oregano
Tschuppen Blauer Spätburgunder, Weingut Ziereisen, Baden
Kleines Käse-Intermezzo
mit Walnuss
Joghurt-Sauerrahm-Creme
mit Schlehenbrand und Lindenblütenhonig,
Kirschen, Zartbitterschokolade und wilden Pistazien
Piesporter Goldtröpfchen, Riesling Kabinett, Weingut Schloss Lieser, Mosel
Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen.
Beim Anrichten und Fotografieren in der Schlossküche
© Maik Degener
SPÄTSOMMER-KOCHKURS
am Samstag, dem 9. September 2023, ab 16.00 Uhr
4-Gang-Menü
mit Käse-Intermezzo und Weinbegleitung
Stör
aus der Teichanlage Boek / Müritzfischer
mit eigenem Kaviar
auf Meerkohl-Rahm mit Sanddornfrucht-Öl und Fenchelpollen
Jakobus Riesling, Weingut Peter Jakob Kühn, Rheingau
Pilz-Risotto
vom Buchweizen
mit frischen Champignons, getrockneten Steinpilzen und Morcheln,
Bergkäse und Petersilie
Steingrüble Gutedel, Weingut Ziereisen, Baden
Rehrücken
aus der Region mecklenburgische Seenplatte / nördliches Brandenburg
mit leichtem Jus, Gin und Johannisbeer-Balsam,
Haselnüssen, gerösteten Pastinaken und Leinöl-Kartoffelstampf
Spätburgunder Tradition, Weingut Rudolf Fürst, Franken
Kleines Käse-Intermezzo
mit Walnuss
Joghurt-Sauerrahm-Creme
mit Schlehenbrand und Lindenblütenhonig,
Brombeeren, Mirabellen und Graumohn
Mountain Wine, Malaga, Campañia de Vinos, Andalusien
Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen.
HERBST-KOCHKURS
Am Samstag, dem 7. Oktober 2023, ab 16.00 Uhr
4-Gang-Menü
mit Käse-Intermezzo und Weinbegleitung
Bodden-Zander
auf Rahm-Spitzkohl-Sauerkraut
mit Lindenblütenhonig, Sanddornfrucht-Öl und Knoblauchrauke-Samen
Oberhäuser Leistenberg Riesling Kabinett, Weingut Dönnhoff, Nahe
Brokkoli
in Kokoscreme
mit Curry Anapurna, Ingwer, Knoblauch und Mandel
Gewürztraminer, Weingut Alois Lageder, Südtirol
Hirschkalbsrücken
aus der Region mecklenburgische Seenplatte / nördliches Brandenburg
mit leichtem Jus, Gin und Fichtennadel-Chutney
Granatapfel, Haselnüssen, gerösteten Pastinaken und Leinöl-Kartoffelstampf
Langhe Nebbiolo, Weingut Bruno Rocca, Piemont
Kleines Käse-Intermezzo
mit Walnuss
Mascarpone-Orangen-Creme
mit Rum und Weißtannenhonig,
Apfelminze und Mandel
Beerenauslese Cuvee, Weinlaubenhof Kracher, Burgenland
Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen. Je nach Fangsituation wird der Zander durch Bodden-Barsch oder Kabeljau ersetzt.
WEIHNACHTS-KOCHKURS
Am Samstag, dem 16. Dezember 2023, ab 16.00 Uhr
4-Gang-Menü
mit Käse-Intermezzo und Weinbegleitung
Stör
aus der Teichanlage Boek / Müritzfischer
mit eigenem Kaviar
auf Creme fraîche mit Meerrettich und Senfgurke
Silvaner XT, Weingut Gunderloch, Rheinhessen
Weiße Bete
in Kokoscreme
mit Tandoori Marsala, Ingwer, Knoblauch und Mandel
Gelber Muskateller, Weingut Jülg, Pfalz
Weibliche Flugentenbrust
in Portwein mit Lebkuchengewürz,
Knollenziest, Granatapfel und Olivenöl-Kartoffelstampf
Chianti Classico, Weingut Isole e Olena, Toskana
Kleines Käse-Intermezzo
mit Walnuss
Mascarpone-Marzipan-Creme
mit gepresster Orange, Rum und Weißtannenhonig,
Löffelbiskuit und Graumohn
Graacher Himmelreich, Riesling Kabinett, Weingut Willi Schäfer, Mosel
Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen.
2024
FRÜHJAHRS-KOCHKURS
am Samstag, dem 27. April 2024, ab 16.00 Uhr
4-Gang-Menü
mit Käse-Intermezzo und Weinbegleitung
Bodden-Barsch
auf Rahm-Spitzkohl-Sauerkraut mit Lindenblütenhonig,
Sanddornfrucht-Öl und Fenchelpollen
Riesling Kabinett, Weingut Schloss Lieser, Mosel
Blumemkohl
in der eigenen Brühe mit Rahm,
handwerklich gebrauter, heller Sojasoße,
Mirin, Mandeln und roher Spitzpaprika
Weißburgunder, Weingut Dönnhoff, Nahe
Lammhüfte
vom Gutshof Polting
mit eingelegter Senfsaat, Knoblauch und Barbarakraut,
grünem Spargel und Olivenöl-Kartoffelstampf
Neuenahr Balthasar Spätburgunder, Weingut Deutzerhof, Ahr
Kleines Käse-Intermezzo
mit Walnuss
Orangen-Sahnequark
mit Rum, Weißtannenhonig und Koji,
Apfelminze und Graumohn
Moscato d´Asti, Weingut Brunotto, Piemont
Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen. Je nach Fangsituation wird der Bodden-Barsch (sprich Flussbarsch) durch Dorsch oder Kabeljau ersetzt.
Kosten für die Kochkurse 2023
115 Euro pro Person, einschließlich Abendessen mit 4-Gang-Menü und Käse-Intermezzo
30 Euro pro Person wahlweise für die Weinbegleitung: 4 verschiedene Weine im 0,1-Liter-Glas, passend zu den 4 Gängen des Menüs
Kosten für die Kochkurse 2024
122 Euro pro Person, einschließlich Abendessen mit 4-Gang-Menü und Käse-Intermezzo
32 Euro pro Person wahlweise für die Weinbegleitung: 4 verschiedene Weine im 0,1-Liter-Glas, passen zu den 4 Gängen des Menüs
Anmeldung zum Kochkurs
Die Teilnehmerzahl ist jeweils auf 8-12 Personen festgelegt.
Es besteht die Möglichkeit, im Schloss zu übernachten.
Anmeldung unter: www.schloss-schmarsow.de
Tafelzimmer auf Schloss Schmarsow
©Maik Degener
Schloss Schmarsow: Ort der Ruhe und Muße
© Lothar M. Peter
Wichtige Bezugsquellen für den Kochkurs
Schmarsower Schlossgarten: Obst und Nüsse wie Mirabelle und Walnuss
Gärtnerhof Guter Heinrich von Thomas Steger in Kletzin, OT Ückeritz, Vorpommern: seltene Kräuter und Gemüse wie Barbarkraut, Bronzefenchel, Ackerhellerkraut, Meerkohl, kleine Möhren, Pastinaken, Weiße Bete, Knollenziest, sowie Knoblauch-Rauke-Samen und Fichtennadel-Chutney
Bioladen „Die Zwiebel“ in Demmin, Vorpommern: Obst, Gemüse, Milchprodukte
Demeter-Hof Zandershagen in Richtenberg, OT Zandershagen, Vorpommern: Rohmilchkäse
Fischhandel Birnbaum & Kruse in Wolgast, OT Hohendorf, Vorpommern: Bodden-Zander, Bodden-Barsch (Flussbarsch) und Kabeljau
Müritzfischer in Waaren, Mecklenburg: Saibling und Stör mit Kaviar
Richard´s Wild in Gransee, Brandenburg: Reh und Hirschkalb
Gutshof Polting in Postmünster, OT Neuhofen, Niederbayern: Lamm, Rind, Feldhase, Fasan
Chiemgaukorn – Biohof für Urgetreide in Trostberg, Oberbayern: Perl-Emmer, Buchweizen und Leinöl
Flämminger Genussland, Niederer Flämming, Brandenburg: Sanddornfrucht-Öl
Safranoleum in Siegendorf, Burgenland, Österreich: Safran, Fenchelpollen und Majoran-Sonnenblumenöl
Monhof Gressel in Ottenschlag, Waldviertel, Österreich: Graumohn
Altes Gewürzamt in Klingenberg, Franken: Curry Anapurna, Tandoori Masala, Rauchsalz, Lebkuchengewürz
Mimi ferments in Berlin: handwerklich hergestellte japanische Würzmittel wie Sojasauce, Miso, Mirin und Koji
Wein & Glas Compagnie, Weinhandels GmbH, Berlin