Kochkurs auf Schloss Schmarsow

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Feine Landhausküche

  
 © Jan Kronstaedt

Tafelzimmer auf Schloss Schmarsow.
© Jan Kornstaedt

 

Jährlich gebe ich auf Schloss Schmarow

in Mecklenburg-Vorpommern

einen Frühjahrs-, zwei Sommer-, einen Herbst- und einen Weihnachtskochkurs

 

Die Termine

2023

Samstag, 24. Juni 2023 , ab 16.00 Uhr

Samstag, 9. September 2023, ab 16.00 Uhr

Samstag, 7. Oktober 2023, ab 16.00 Uhr

Samtag, 16. Dezember 2023, ab 16.00 Uhr

2024

Samstag, 27. April 2024, ab 16.00 Uhr

 

Zauber des Ortes

Schloss Schmarsow liegt in der Mitte des gleichnamigen Dorfes Schmarsow in Vorpommern, rund fünfzig Kilometer südlich von Stralsund. Das stattliche Herrenhaus wurde Ende des 17. Jahrhunderts als zweigeschossige Drei-Flügel-Anlage unter Philipp von Parsenow errichtet. Es beeindruckt durch ausgewogene Proportionen, dicke Mauern, hohe Räume, knarrende Dielen und viel Platz.

Es ist, als tauche man in eine andere Zeit ein – noch nicht so überdreht und überhitzt. Betörend die Ruhe im Garten mit altem Baumbestand. Arkadisch, hier unter Apfelbäumen ein Buch zu lesen, die Stunden verstreichen zu lassen und zu sich zu kommen. Südlich des Dorfes entdeckt man Wanderwege durch Feld, Wald und Wiesen, so durch die stillen Flussauen der Tollense.

Die Berliner Architektin Andrea Ruiken-Fabich hat das ehrwürdige Bauwerk vor einigen Jahren mit denkmalpflegerischem Gespür ertüchtigt und ein paar Apartments als Ferienwohnungen eingerichtet. Sie und ihr Mann Falk Fabich sind heute die Schlossbesitzer.

 

Ostfassade des Schlosses, vom Garten aus gesehen
© Maik Degener

 

Naturnahes Kochen

Die geräumige Schlossküche und das Tafelzimmer bieten Platz für die Kochkurse. Es gilt das Konzept des naturnahen Kochens: Nah an den natürlichen frischen Zutaten – und nah an der Natur des Menschen. Die Speisen sollen so köstlich wie gesund sein.

Vorwiegend werden regionale beziehungsweise heimisch-deutsche Waren verwendet, im Sinne der Nachhaltigkeit, Saisonalität und Frische, ohne die Tür zur übrigen Welt zu verschließen. Eine nordalpine und norddeutsche Würze wechselt gelegentlich mit exotischer. Die einzelne Zutat soll von sich aus reizvoll sein – die Komposition des Gerichts etwas Besonderes an sich haben, etwas Angemessenes, Sinnvolles und Schönes.

So weit wie möglich kommen kulinarische Schätze Vorpommerns und Mecklenburgs zum Zug. Der Bio-Gärtnerhof „Guter Heinrich“ in Ückeritz, nur ein paar Kilometer nördlich von Schmarsow, liefert seltene Kräuter und Gemüse von bester Güte: unmittelbar vom Garten in die Küche, darunter Barbarakraut, Bronzefenchel oder kleine Möhren und Knollenziest. Fische der vorpommerschen Boddengewässer, Flussbarsch und Zander, sowie Saibling oder Stör aus der naturnahen Zucht der Müritzfischer werden jeweils ein bis zwei Tage vor dem Kochkurs gefangen und sind von einzigartiger Frische und Feinheit des Geschmacks. Schließlich wird das regionale herbstliche Wild frisch erlegt, hängt einige Tage in der Decke ab und gelangt ungefroren in die Küche. Im Frühjahr gibt es überdies Lamm aus Niederbayern, am Knochen gereift, zart und saftig, von delikatem, kräuterwürzigem Aroma. Zwischen dem Hauptgang und dem Nachtisch wird – als kleines Intermezzo – Rohmilchkäse aus Vorpommern serviert. Die Rezepte lassen alles Überflüssige, Übertriebene weg, sind klar und verstehbar sowie verhältnismäßig schnell zubereitet. Ziel ist eine produktbetonte, feine Landhausküche von zeitgenössischer Art.

Näheres dazu in meinem Buch: Naturnahes Kochen – einfach, gut, gesund. Rezepte und Warenkunde. Insel Verlag, Berlin 2018. Link

Der Kurs beginnt mit der Warenkunde und stellt die Ideen vor, die hinter den Kompositionen des Menüs stecken. Es folgen Erklärungen zu verschiedenen Gar-Methoden wie Dünsten und Dämpfen, Braten in der Pfanne oder Garen im Ofen. Die Kursteilnehmer werden in die Arbeitsabläufe einbezogen. Die Kochutensilien stehen dafür bereit. Sobald der erste Gang fertig ist, bringen wir die Speisen an den gedeckten Tisch und lassen es uns schmecken.

 

Filet vom Bodden-Zander, im Ofen gegart, auf Spinat-Rahm mit Fenchelpollen und Sanddornfrucht-Öl.
© Anja Hofmann

Guter Wein

Die Kursteilnehmer können auch eine Weinbegleitung dazu wählen, passend zu jedem Gang ein Glas. Die Weine stammen überwiegend von renommierten deutschen Winzern. Der Gast lernt die edlen heimischen Weißweinreben kennen, die vorzüglich die zeitgemäß leichte, bekömmliche Küche begleiten, wie Riesling, Silvaner, Weißburgunder, Gewürztraminer, Gelber Muskateller, Gutedel, dazu zählen seit einigen Jahren auch Sauvignon Blanc und Chardonnay  – ergänzt von den klassischen Rotweinreben hierzulande, wie Spätburgunder oder Lemberger. Darüber hinaus wird von Kurs zu Kurs der eine oder andere österreichische oder italienische Wein eingeschenkt, gelegentlich auch ein Gewächs aus Frankreich oder Spanien. Der Rahmen ist Europa.

 

2023

FRÜHSOMMER-KOCHKURS

am Samstag, dem 24. Juni 2023, ab 16.00 Uhr

4-Gang-Menü

mit Käse-Intermezzo und Weinbegleitung

 

Saibling

aus dem Gehlsbach / Müritzfischer

mit eigenem Kaviar und Bronzefenchel

auf Safran-Rahm-Spinat

Silvaner Natural, Weingut Wittmann, Rheinhessen


Kohlrabi

in der eigenen Brühe mit Rahm,

Perl-Emmer, Holunderblüten-Balsam, Ziegenfrischkäse und Ackerhellerkraut

Schweigen Sauvignon Blanc, Weingut Jülg, Pfalz


Dry-aged Entrecôte

von der Färse oder vom Ochsen / Gutshof Polting

mit Sugo von San-Marzano-Tomaten, Sommerblütenhonig, Chili und Rauchsalz,

kleinen Möhren, Olivenöl-Kartoffelstampf und Weißem Oregano

Tschuppen Blauer Spätburgunder, Weingut Ziereisen, Baden


Kleines Käse-Intermezzo

mit Walnuss


Joghurt-Sauerrahm-Creme

mit Schlehenbrand und Lindenblütenhonig,

Kirschen, Zartbitterschokolade und wilden Pistazien

Piesporter Goldtröpfchen, Riesling Kabinett, Weingut Schloss Lieser, Mosel

 

Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen.

 

Beim Anrichten und Fotografieren in der Schlossküche
© Maik Degener

 

SPÄTSOMMER-KOCHKURS

am Samstag, dem 9. September 2023, ab 16.00 Uhr

4-Gang-Menü

mit Käse-Intermezzo und Weinbegleitung


Stör

aus der Teichanlage Boek / Müritzfischer

mit eigenem Kaviar

auf Meerkohl-Rahm mit Sanddornfrucht-Öl und Fenchelpollen

Jakobus Riesling, Weingut Peter Jakob Kühn, Rheingau

 

Pilz-Risotto

vom Buchweizen

mit frischen Champignons, getrockneten Steinpilzen und Morcheln,

Bergkäse und Petersilie

Steingrüble Gutedel, Weingut Ziereisen, Baden


Rehrücken

aus der Region mecklenburgische Seenplatte / nördliches Brandenburg

mit leichtem Jus, Gin und Johannisbeer-Balsam,

Haselnüssen, gerösteten Pastinaken und Leinöl-Kartoffelstampf

Spätburgunder Tradition, Weingut Rudolf Fürst, Franken


Kleines Käse-Intermezzo

mit Walnuss


Joghurt-Sauerrahm-Creme

mit Schlehenbrand und Lindenblütenhonig,

Brombeeren, Mirabellen und Graumohn

Mountain Wine, Malaga, Campañia de Vinos, Andalusien

 

Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen.

 

HERBST-KOCHKURS

Am Samstag, dem 7. Oktober 2023, ab 16.00 Uhr

4-Gang-Menü

mit Käse-Intermezzo und Weinbegleitung


Bodden-Zander

auf Rahm-Spitzkohl-Sauerkraut

mit Lindenblütenhonig, Sanddornfrucht-Öl und Knoblauchrauke-Samen

Oberhäuser Leistenberg Riesling Kabinett, Weingut Dönnhoff, Nahe


Brokkoli

in Kokoscreme

mit Curry Anapurna, Ingwer, Knoblauch und Mandel

Gewürztraminer, Weingut Alois Lageder, Südtirol


Hirschkalbsrücken

aus der Region mecklenburgische Seenplatte / nördliches Brandenburg

mit leichtem Jus, Gin und Fichtennadel-Chutney

Granatapfel, Haselnüssen, gerösteten Pastinaken und Leinöl-Kartoffelstampf

Langhe Nebbiolo, Weingut Bruno Rocca, Piemont


Kleines Käse-Intermezzo

mit Walnuss


Mascarpone-Orangen-Creme

mit Rum und Weißtannenhonig,

Apfelminze und Mandel

Beerenauslese Cuvee, Weinlaubenhof Kracher, Burgenland

 

Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen. Je nach Fangsituation wird der Zander durch Bodden-Barsch oder Kabeljau ersetzt.

 

WEIHNACHTS-KOCHKURS

Am Samstag, dem 16. Dezember 2023, ab 16.00 Uhr

4-Gang-Menü

mit Käse-Intermezzo und Weinbegleitung


Stör

aus der Teichanlage Boek / Müritzfischer

mit eigenem Kaviar

auf Creme fraîche mit Meerrettich und Senfgurke

Silvaner XT, Weingut Gunderloch, Rheinhessen


Weiße Bete

in Kokoscreme

mit Tandoori Marsala, Ingwer, Knoblauch und Mandel

Gelber Muskateller, Weingut Jülg, Pfalz


Weibliche Flugentenbrust

in Portwein mit Lebkuchengewürz,

Knollenziest, Granatapfel und Olivenöl-Kartoffelstampf

Chianti Classico, Weingut Isole e Olena, Toskana


Kleines Käse-Intermezzo

mit Walnuss


Mascarpone-Marzipan-Creme

mit gepresster Orange, Rum und Weißtannenhonig,

Löffelbiskuit und Graumohn

Graacher Himmelreich, Riesling Kabinett, Weingut Willi Schäfer, Mosel

 

Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen.

 

2024

FRÜHJAHRS-KOCHKURS

am Samstag, dem 27. April 2024, ab 16.00 Uhr

4-Gang-Menü

mit Käse-Intermezzo und Weinbegleitung


Bodden-Barsch

auf Rahm-Spitzkohl-Sauerkraut mit Lindenblütenhonig,

Sanddornfrucht-Öl und Fenchelpollen

Riesling Kabinett, Weingut Schloss Lieser, Mosel


Blumemkohl

in der eigenen Brühe mit Rahm,

handwerklich gebrauter, heller Sojasoße,

Mirin, Mandeln und roher Spitzpaprika

Weißburgunder, Weingut Dönnhoff, Nahe


Lammhüfte

vom Gutshof Polting

mit eingelegter Senfsaat, Knoblauch und Barbarakraut,

grünem Spargel und Olivenöl-Kartoffelstampf

Neuenahr Balthasar Spätburgunder, Weingut Deutzerhof, Ahr


Kleines Käse-Intermezzo

mit Walnuss


Orangen-Sahnequark

mit Rum, Weißtannenhonig und Koji,

Apfelminze und Graumohn

Moscato d´Asti, Weingut Brunotto, Piemont

Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen. Je nach Fangsituation wird der Bodden-Barsch (sprich Flussbarsch) durch Dorsch oder Kabeljau ersetzt.

 

Kosten für die Kochkurse 2023

115 Euro pro Person, einschließlich Abendessen mit 4-Gang-Menü und Käse-Intermezzo

30 Euro pro Person wahlweise für die Weinbegleitung: 4 verschiedene Weine im 0,1-Liter-Glas, passend zu den 4 Gängen des Menüs

 

Kosten für die Kochkurse 2024

122 Euro pro Person, einschließlich Abendessen mit 4-Gang-Menü und Käse-Intermezzo

32 Euro pro Person wahlweise für die Weinbegleitung: 4 verschiedene Weine im 0,1-Liter-Glas, passen zu den 4 Gängen des Menüs

 

Anmeldung zum Kochkurs

Die Teilnehmerzahl ist jeweils auf 8-12 Personen festgelegt.

Es besteht die Möglichkeit, im Schloss zu übernachten.

Anmeldung unter: www.schloss-schmarsow.de

 

Tafelzimmer auf Schloss Schmarsow
©Maik Degener

Schloss Schmarsow: Ort der Ruhe und Muße
© Lothar M. Peter

 

Wichtige Bezugsquellen für den Kochkurs

Schmarsower Schlossgarten: Obst  und Nüsse wie Mirabelle und Walnuss

Gärtnerhof Guter Heinrich von Thomas Steger in Kletzin, OT Ückeritz, Vorpommern: seltene Kräuter und Gemüse wie Barbarkraut, Bronzefenchel, Ackerhellerkraut, Meerkohl, kleine Möhren, Pastinaken, Weiße Bete, Knollenziest, sowie Knoblauch-Rauke-Samen und Fichtennadel-Chutney

Bioladen „Die Zwiebel“ in Demmin, Vorpommern: Obst, Gemüse, Milchprodukte

Demeter-Hof Zandershagen in Richtenberg, OT Zandershagen, Vorpommern: Rohmilchkäse

Fischhandel Birnbaum & Kruse in Wolgast, OT Hohendorf, Vorpommern: Bodden-Zander, Bodden-Barsch (Flussbarsch) und Kabeljau

Müritzfischer in Waaren, Mecklenburg: Saibling und Stör mit Kaviar

Richard´s Wild in Gransee, Brandenburg: Reh und Hirschkalb

Gutshof Polting in Postmünster, OT Neuhofen, Niederbayern: Lamm, Rind, Feldhase, Fasan

Chiemgaukorn – Biohof für Urgetreide in Trostberg, Oberbayern: Perl-Emmer, Buchweizen und Leinöl

Flämminger Genussland, Niederer Flämming, Brandenburg: Sanddornfrucht-Öl

Safranoleum in Siegendorf, Burgenland, Österreich: Safran, Fenchelpollen und Majoran-Sonnenblumenöl

Monhof Gressel in Ottenschlag, Waldviertel, Österreich: Graumohn

Altes Gewürzamt in Klingenberg, Franken: Curry Anapurna, Tandoori Masala, Rauchsalz, Lebkuchengewürz

Mimi ferments in Berlin: handwerklich hergestellte japanische Würzmittel wie Sojasauce, Miso, Mirin und Koji

Wein & Glas Compagnie, Weinhandels GmbH, Berlin