Feine Landhausküche
Tafelzimmer auf Schloss Schmarsow.
© Jan Kornstaedt
Jährlich gebe ich auf Schloss Schmarow
in Mecklenburg-Vorpommern
mehrere Kochkurse
Die nächsten Termine
2024
Samstag, 19. Oktober 2024, ab 16.00 Uhr
Samstag, 9. November 2024, ab 16.00 Uhr
Samstag, 14. Dezember 2024, ab 16.00 Uhr
2025
Samstag, 29. März 2025, ab 16.00 Uhr
Samstag, 26. April 2025, ab 16.00 Uhr
Samstag, 24. Mai 2025, ab 16.00 Uhr
Samstag, 13. September 2025, ab 16.00 Uhr
Zauber des Ortes
Schloss Schmarsow liegt in der Mitte des gleichnamigen Dorfes Schmarsow in Vorpommern, rund fünfzig Kilometer südlich von Stralsund. Das stattliche Herrenhaus wurde Ende des 17. Jahrhunderts als zweigeschossige Drei-Flügel-Anlage unter Philipp von Parsenow errichtet. Es beeindruckt durch ausgewogene Proportionen, dicke Mauern, hohe Räume, knarrende Dielen und viel Platz.
Es ist, als tauche man in eine andere Zeit ein – noch nicht so überdreht und überhitzt. Betörend die Ruhe im Garten mit altem Baumbestand. Arkadisch, hier unter Apfelbäumen ein Buch zu lesen, die Stunden verstreichen zu lassen und zu sich zu kommen. Südlich des Dorfes entdeckt man Wanderwege durch Feld, Wald und Wiesen, so durch die stillen Flussauen der Tollense.
Die Berliner Architektin Andrea Ruiken-Fabich hat das ehrwürdige Bauwerk vor einigen Jahren mit denkmalpflegerischem Gespür ertüchtigt und ein paar Apartments als Ferienwohnungen eingerichtet. Sie und ihr Mann Falk Fabich sind heute die Schlossbesitzer.
Ostfassade des Schlosses, vom Garten aus gesehen
© Maik Degener
Naturnahes Kochen
Die geräumige Schlossküche und das Tafelzimmer bieten Platz für die Kochkurse. Es gilt das Konzept des naturnahen Kochens: Nah an den natürlichen frischen Zutaten – und nah an der Natur des Menschen. Die Speisen sollen so köstlich wie gesund sein.
Vorwiegend werden regionale beziehungsweise heimisch-deutsche Waren verwendet, im Sinne der Nachhaltigkeit, Saisonalität und Frische, ohne die Tür zur übrigen Welt zu verschließen. Eine nordalpine und norddeutsche Würze wechselt gelegentlich mit exotischer. Die einzelne Zutat soll von sich aus reizvoll sein – die Komposition des Gerichts etwas Besonderes an sich haben, etwas Angemessenes, Sinnvolles und Schönes.
So weit wie möglich kommen kulinarische Schätze Vorpommerns und Mecklenburgs zum Zug. Das Gemüse beziehen wir vom Bioladen „Die Zwiebel“ in Demmin, der seinerseits hauptsächlich Waren aus der Region einkauft. Hinzu kommen Fische der vorpommerschen Boddengewässer, Flussbarsch und Zander, sowie Saibling oder Stör aus der naturnahen Zucht der Müritzfischer. Die Fische werden jeweils ein bis zwei Tage vor dem Kochkurs gefangen und sind von einzigartiger Frische und Feinheit des Geschmacks. Schließlich wird das regionale herbstliche Wild frisch erlegt, hängt einige Tage in der Decke ab und gelangt ungefroren in die Küche. In der Weihnachtszeit gibt es Enten aus der vorpommerschen Freilandhaltung, mit delikatem Aroma. Und im Frühjahr kommt Lamm aus Niederbayern auf den Tisch, am Knochen gereift, zart und saftig, von kräuterwürzigem Aroma. Zwischen dem Hauptgang und dem Nachtisch wird – als kleines Intermezzo – Rohmilchkäse aus Vorpommern serviert. Die Rezepte lassen alles Überflüssige, Übertriebene weg, sind klar und verstehbar sowie verhältnismäßig schnell zubereitet. Ziel ist eine produktbetonte, feine Landhausküche von zeitgenössischer Art.
Näheres dazu in meinem Buch: Naturnahes Kochen – einfach, gut, gesund. Rezepte und Warenkunde. Insel Verlag, Berlin 2018. Link
Der Kurs beginnt um 16 Uhr in der Schlossküche und startet mit der Warenkunde. Vorgestellt werden die Ideen, die hinter den Kompositionen des Menüs stecken. Es folgen Erklärungen zu verschiedenen Gar-Methoden wie Dünsten und Dämpfen, Braten in der Pfanne oder Garen im Ofen. Die Kursteilnehmer werden in die Arbeitsabläufe einbezogen. Die Kochutensilien stehen dafür bereit. Sobald der erste Gang fertig ist, bringen wir die Speisen an den gedeckten Tisch und lassen es uns schmecken.
Filet vom Bodden-Zander, im Ofen gegart, auf Spinat-Rahm mit Fenchelpollen und Sanddornfrucht-Öl.
© Anja Hofmann
Guter Wein zum Kochkurs
Die Kursteilnehmer können auch eine Weinbegleitung dazu wählen, passend zu jedem Gang ein Glas. Die Weine stammen vorwiegend von renommierten deutschen Winzern. Der Gast lernt die edlen heimischen Weißweinreben kennen, die die zeitgemäß leichte, bekömmliche Küche bestens begleiten, wie Riesling, Silvaner, Weißburgunder, Gutedel, Gewürztraminer, Gelber Muskateller, dazu zählen mittlerweile auch Sauvignon Blanc und Chardonnay – ergänzt von den klassischen heimischen Rotweinreben, wie Spätburgunder und Lemberger. Darüber hinaus wird von Kurs zu Kurs der eine oder andere österreichische oder italienische Wein eingeschenkt, gelegentlich auch ein Gewächs aus Frankreich oder Spanien. Der Rahmen ist Europa.
Wein und Käse
Parallel zu den Kochkursen findet zweimal im Jahr ein Abend mit Wein und Käse statt, jeweils am Vorabend eines Kochkurses. Beides kann unabhängig voneinander gebucht werden. Der Weinabend beginnt um 19 Uhr im Tafelzimmer des Schlosses. Näheres dazu hier
Die nächsten Kochkurse
Beim Anrichten und Fotografieren in der Schlossküche
© Maik Degener
2025
ERSTER HERBST-KOCHKURS
Am Samstag, dem 19. Oktober 2024, ab 16.00 Uhr
4-Gang-Menü
mit Käse-Intermezzo und Weinbegleitung
Filet vom Bodden-Zander
auf Rahm-Spitzkohl-Sauerkraut mit Lindenblütenhonig,
Sanddornfrucht-Öl und Fenchelpollen
Oberhäuser Leistenberg Riesling Kabinett, Weingut Dönnhoff, Nahe
Pilz-Risotto
vom Buchweizen
mit frischen Champignons und Kräutersaitlingen, getrockneten Steinpilzen und Morcheln,
Deichkäse und Petersilie
Sehnsucht Silvaner, Weingut Horst Sauer, Franken
Hirschkalbsrücken
aus der Region mecklenburgische Seenplatte / nördliches Brandenburg
in Hirsch-Brühe mit Rotwein, Johannisbeer-Balsam, Cassis-Likör und Gin,
gerösteten Pastinaken, Haselnüssen und Leinöl-Kartoffelstampf
Bourgogne rouge, Domaine des Gandines, Burgund-Maconnaise
Kleines Käse-Intermezzo
Rohmilch-Frischkäse mit Kräutern vom Demeter-Biohof Zandershagen, Vorpommern,
und ein Stück gereifter Käse aus einer andere Region
Orangen-Sahnequark
mit Bergamotte-Koji, karibischem Rum und Lindenblütenhonig,
Zartbitterschokolade und Mandel
Moscatel Soleado, Bodega Gutierrez Colosia, Sherry
Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen. Je nach Fangsituation wird der Zander durch Bodden-Barsch oder Kabeljau ersetzt.
NOVEMBER-KOCHKURS
Samstag, 9. November 2024, ab 16.00 Uhr
4-Gang-Menü
mit Käse-Intermezzo und Weinbegleitung
Jakobsmuschel, Garnele, Nordseekrabben
in grüner thailänerischer Curry-Kokos-Creme
mit Champignons, Mango und Ingwer
Gewürztraminer 350 N.N. Weingut Odinstal, Pfalz
Ackerbohnen-Brei
mit Sesam-Mus, gebratenem Rosenkohl, Joghurt und geröstetem Arganöl
Weißer Burgunder, Wittmann, Rheinhessen
trocken gereiftes Entrecôte
von der Färse oder vom Ochsen / Gutshof Polting
in Zwiebel-Meerrettich-Creme mit fermentiertem schwarzen Pfeffer,
Olivenöl-Kartoffelstampf
Crozes-Hermitage Syrah, Domain Paul Jaboulet Aîne, Rhône
Kleines Käse-Intermezzo
Rohmilch-Frischkäse mit Kräutern vom Demeter-Biohof Zandershagen, Vorpommern,
und ein Stück gereifter Käse aus einer andere Region
Schokoladen-Creme
mit karibischem Rum,
Orange, Granatapfel und Pistazie
Brauneberger Juffer, Riesling Spätlese, Mosel
Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen.
WEIHNACHTS-KOCHKURS
Am Samstag, dem 14. Dezember 2024, ab 16.00 Uhr
4-Gang-Menü
mit Käse-Intermezzo und Weinbegleitung
Filet vom Stör
aus der Teichanlage Boek / Müritzfischer
mit eigenem schwarzen Kaviar,
Senfgurke, Meerrettich, „smoky fish sauce“, Crème fraîche
Rüdesheim Estate Riesling, Weingut Georg Breuer, Rheingau
Brokkoli
in gelber indischer Curry-Kokos-Creme
mit Ingwer, Knoblauch, Mandel
Schweigen Chardonnay, Weingut Jülg, Pfalz
Brust von der weiblichen Hausente
aus der vorpommerschen Freilandhaltung / Geflügelhof Ehlert
in Enten-Brühe mit Portwein, Cassis- und Orangenlikör,
Olivenöl-Kartoffelstampf
Lemberger „Untere Bunte Mergel“, Weingut Beurer, Württemberg
Kleines Käse-Intermezzo
Rohmilch-Frischkäse mit Kräutern vom Demeter-Biohof Zandershagen, Vorpommern,
und ein Stück gereifter Käse aus einer andere Region
Mascarpone-Marzipan-Creme
mit gepresster Orange, karibischem Rum und Weißtannenhonig,
Löffelbiskuit und Graumohn
SW Beerenauslese, Weingut Velich, Burgenland
Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen.
2025
ERSTER FRÜHJAHRS-KOCHKURS
am Samstag, dem 29. März 2025, ab 16.00 Uhr
4-Gang-Menü
mit Käse-Intermezzo und Weinbegleitung
Filet vom Nordsee-Kabeljau
auf schwarzen Beluga-Linsen
in Holunderrahm mit Haselnüssen
Niersteiner Riesling, Weingut Kühling-Gillot, Rheinhessen
Wirsing
in Erdnuss-Curry-Kokoscreme
mit Ingwer und Knoblach
Eigenart Silvaner, Weingut Max Müller I, Franken
Alpiner Milch-Kalbsrücken
auf Zwiebel-Parmesan-Mus, Crème fraîche, Kapern und Sardellen
mit Olivenöl-Kartoffelstampf
Chardonnay ***, Weingut Holger Koch, Baden
Kleines Käse-Intermezzo
Rohmilch-Frischkäse mit Kräutern vom Demeter-Biohof Zandershagen, Vorpommern,
und ein Stück gereifter Käse aus einer andere Region
Gebratene Apfelspalten & Granatapfelkerne
mit karibischem Rum, Weißtannenhonig, gepresster Orange und Zitrone
auf geröstetem Hefegebäck
Herrenberg Riesling Kabinett, Weingut Maximin Grünhaus, Mosel-Ruwer
Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen.
APRIL-KOCHKURS
am Samstag, dem 26. April 2025, ab 16.00 Uhr
4-Gang-Menü
mit Käse-Intermezzo und Weinbegleitung
Filet vom Bodden-Barsch
auf Rahm-Spitzkohl-Sauerkraut mit Lindenblütenhonig,
Sanddornfrucht-Öl und Fenchelpollen
Riesling Kabinett, Weingut Schloss Lieser, Mosel
Blumenkohl
in der eigenen Brühe
mit traditionell gebrauter, heller Sojasoße, Mirin, Rahm und Mandeln
Westhofener Weißer Burgunder & Chardonnay, Weingut Wittmann, Rheinhessen
Lammhüfte
vom Gutshof Polting
mit äthiopischem Ducca-Gewürz,
grünem Spargel und Olivenöl-Kartoffelstampf
Neuenahr Spätburgunder Balthasar, Weingut Deutzerhof, Ahr
Kleines Käse-Intermezzo
Rohmilch-Frischkäse mit Kräutern vom Demeter-Hof Zandershagen, Vorpommern,
und ein Stück gereifter Käse aus einer anderen Region
Orangen-Sahnequark
mit karibischem Rum und Weißtannenhonig
Graumohn, Mandel und Minze
Moscato d´Asti, Weingut Brunotto, Piemont
Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen. Je nach Fangsituation wird der Bodden-Barsch (sprich Flussbarsch) durch Dorsch oder Kabeljau ersetzt.
MAI-KOCHKURS
Samstag, 24. Mai 2025, ab 16.00 Uhr
4-Gang-Menü
mit Käse-Intermezzo und Weinbegleitung
Filet vom Saibling
aus dem Gehlsbach / Müritzfischer
mit eigenem Kaviar
auf Safran-Rahm-Spinat
Brauneberger Riesling Tradition, Weingut Fritz Haag, Mosel
Kohlrabi
in der eigenen Brühe
mit Rahm, Verjus, Ziegenfrischkäse
und getockneten Rosenblüten
Sauvignon Blanc, Weingut Beurer, Württemberg
ausgelöste Keule vom Perlhuhn
auf Perl-Emmer-Risotto
mit Champignons, grünen Erbsen, Madeira und geröstetem Arganöl
Tschuppen Blauer Spätburgunder, Weingut Ziereisen, Baden
Kleines Käse-Intermezzo
Rohmilch-Frischkäse mit Kräutern vom Demeter-Biohof Zandershagen, Vorpommern,
und ein Stück gereifter Käse aus einer anderen Region
Joghurt-Sauerrahm-Creme
mit Schlehenbrand und Lindenblütenhonig,
Erdbeeren, Zartbitterschokolade und Pistazien
Piesporter Goldtröpfchen, Riesling Kabinett, Weingut Schloss Lieser, Mosel
Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen.
SPÄTSOMMER-KOCHKURS
Samstag, 13. September 2025, ab 16.00 Uhr
4-Gang-Menü
mit Käse-Intermezzo und Weinbegleitung
Filet vom Wels
aus Lüchow in Mecklenburg / bezogen von den Müritzfischern,
auf roter Spitzparika mit heller Sojasoße, Crème fraîche und Chiliöl
Königsbacher Riesling, Weingut A. Christmann, Pfalz
Perl-Emmer-Risotto
mit Alpenvorlandkäse,
grünen Erbsen, Buttermilch und Piment d´Espelette
Steinkrügle Gutedel, Weingut Ziereisen, Baden
Rehrücken
aus der Region mecklenburgische Seenplatte / nördliches Brandenburg
in Reh-Brühe mit Rotwein, Johannisbeer-Balsam, Cassis-Likör und Gin,
Champignons, Kräutersaitlingen, Haselnüssen und Leinöl-Kartoffelstampf
Spätburgunder Tradition, Weingut Rudolf Fürst, Franken
Kleines Käse-Intermezzo
Rohmilch-Frischkäse mit Kräutern vom Demeter-Biohof Zandershagen, Vorpommern,
und ein Stück gereifter Käse aus einer anderen Region
Joghurt-Sauerrahm-Creme
mit Schlehenbrand und Lindenblütenhonig,
Brombeeren, Mandeln und Graumohn
Ginster Riesling Kabinett, Weingut Markus Schneider, Mosel
Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen.
Kosten für die Kochkurse 2024
128 Euro pro Person, einschließlich Abendessen mit 4-Gang-Menü und Käse-Intermezzo
32 Euro pro Person wahlweise für die Weinbegleitung: 4 verschiedene Weine im 0,1-Liter-Glas, passend zu den 4 Gängen des Menüs
Kosten für die Kochkurse 2025
135 Euro pro Person, einschließlich Abendessen mit 4-Gang-Menü und Käse-Intermezzo
35 Euro pro Person wahlweise für die Weinbegleitung: 4 verschiedene Weine im 0,1-Liter-Glas,
passend zu den 4 Gängen der Menüs
Anmeldung
Die Teilnehmerzahl ist jeweils auf 8-14 Personen festgelegt.
Es besteht die Möglichkeit, im Schloss zu übernachten.
Anmeldung unter: www.schloss-schmarsow.de
Tafelzimmer auf Schloss Schmarsow
©Maik Degener
Schloss Schmarsow: Ort der Ruhe und Muße
© Lothar M. Peter
Wichtige Bezugsquellen für den Kochkurs
Schmarsower Schlossgarten: Obst und Nüsse, wie Mirabelle und Walnuss
Bioladen „Die Zwiebel“ in Demmin, Vorpommern: Obst, Gemüse, Milchprodukte
Demeter-Hof Zandershagen in Richtenberg, OT Zandershagen, Vorpommern: Rohmilchkäse
Fischhandel Birnbaum & Kruse in Wolgast, OT Hohendorf, Vorpommern: Bodden-Zander, Bodden-Barsch (Flussbarsch) und Kabeljau
Müritzfischer in Waaren, Mecklenburg: Saibling, Stör, Wels, verschiedene Kaviarsorten
Geflügelhof Ehlert in Jarmen, Vorpommern: weibliche Hausenten aus der Freilandhaltung
Richard´s Wild in Gransee, Brandenburg: Reh und Hirschkalb
Gutshof Polting in Postmünster, OT Neuhofen, Niederbayern: Lamm, Rind
Chiemgaukorn – Biohof für Urgetreide in Trostberg, Oberbayern: Perl-Emmer, Buchweizen, Weiße Ackerbohnen, Leinöl, Hanföl
Flämminger Genussland, Niederer Flämming, Brandenburg: Sanddornfrucht-Öl
Safranoleum in Siegendorf, Burgenland, Österreich: Safran, Fenchelpollen und Majoran-Sonnenblumenöl
Mohnhof Gressel in Ottenschlag, Waldviertel, Österreich: Graumohn
Altes Gewürzamt in Klingenberg, Franken: Curry Anapurna, Tandoori Masala, Ducca, Rauchsalz, Lebkuchengewürz
Mimi Ferments in Berlin: handwerklich hergestellte japanische Würzmittel wie Sojasauce, Miso, Mirin, Koji, Chili-Koji, „smoky fish sauce“
Bio Compagnie, Berlin
Frischeparadies, Berlin
Wein & Glas Compagnie, Weinhandels GmbH, Berlin
Weinladen Schmidt, Berlin
Knippenbergs Lust auf Käse, Berlin