Kochkurs auf Schloss Schmarsow

Seite

 

Feine Landhausküche

  
 © Jan Kronstaedt

Tafelzimmer auf Schloss Schmarsow.
© Jan Kornstaedt

 

Jährlich gebe ich auf Schloss Schmarow

in Mecklenburg-Vorpommern

einen Frühjahrs-, zwei Sommer-, einen Herbst- und einen Weihnachtskochkurs

 

Die Termine

2023

Samstag 29. April 2023, ab 16.00 Uhr

Samstag, 24. Juni 2023 , ab 16.00 Uhr

Samstag, 9. September 2023, ab 16.00 Uhr

Samstag, 7. Oktober 2023, ab 16.00 Uhr

Samtag, 16. Dezember 2023, ab 16.00 Uhr

 

Zauber des Ortes

Schloss Schmarsow liegt in der Mitte des gleichnamigen Dorfes Schmarsow in Vorpommern, rund fünfzig Kilometer südlich von Stralsund. Das stattliche Herrenhaus wurde Ende des 17. Jahrhunderts als zweigeschossige Drei-Flügel-Anlage unter Philipp von Parsenow errichtet. Es beeindruckt durch ausgewogene Proportionen, dicke Mauern, hohe Räume, knarrende Dielen und viel Platz.

Es ist, als tauche man in eine andere Zeit ein – noch nicht so überdreht. Betörend die Ruhe im Garten mit altem Baumbestand. Arkadisch, hier unter Apfelbäumen ein Buch zu lesen, die Stunden verstreichen zu lassen und zu sich zu kommen. Südlich des Dorfes entdeckt man Wanderwege durch Feld, Wald und Wiesen, etwa durch die Flussauen der Tollense.

Die Berliner Architektin Andrea Ruiken-Fabich hat das ehrwürdige Bauwerk vor einigen Jahren mit denkmalpflegerischem Gespür ertüchtigt und ein paar Apartments als Ferienwohnungen eingerichtet. Sie und ihr Mann Falk Fabich sind heute die Schlossbesitzer.

Naturnahes Kochen

Die geräumige Schlossküche und das Tafelzimmer bieten Platz für die Kochkurse. Es gilt das Konzept des naturnahen Kochens: Nah an den natürlichen frischen Zutaten – und nah an der Natur des Menschen. Die Speisen sollen so köstlich wie gesund sein.

Vorwiegend werden regionale beziehungsweise heimisch-deutsche Waren verwendet, im Sinne der Nachhaltigkeit, Saisonalität und Frische, ohne die Tür zur übrigen Welt zu verschließen. Eine nordalpine bis norddeutsche Würze wechselt dann und wann mit exotischer. Die einzelne Zutat des Gerichts soll von sich aus reizvoll sein – die Komposition des Ganzen aber zugleich etwas Besonderes an sich haben, etwas Angemessenes, Sinnvolles und Schönes.

Der Bio-Gärtnerhof „Guter Heinrich“ in Ückeritz, nur ein paar Kilometer nördlich von Schmarsow, liefert seltene Kräuter und Gemüse von bester Güte, vom Garten auf den Tisch: darunter Wunderlauch, Bronzefenchel oder Knollenziest. Die regionalen Fische aus den vorpommerschen Boddengewässern, Flussbarsch und Zander, ebenso Saibling oder Stör aus der naturnahen Zucht der Müritzfischer, werden jeweils einen Tag vor dem Kochkurs gefangen und sind von einzigartiger Frische und Feinheit des Geschmacks. Schließlich wird das herbstliche Wild frisch erlegt, hängt einige Tage in der Decke ab und gelangt ungefroren in die Küche. Die Rezepte lassen alles Überflüssige, Übertriebene weg, sind klar und verstehbar sowie verhältnismäßig schnell zubereitet. Ziel ist eine feine Landhausküche von zeitgenössischer Art.

Näheres dazu in meinem Buch: Naturnahes Kochen – einfach, gut, gesund. Rezepte und Warenkunde. Insel Verlag, Berlin 2018. Link

Der Kurs beginnt mit der Warenkunde und stellt die Ideen vor, die hinter den Kompositionen des Menüs stecken. Es folgen Erklärungen zu verschiedenen Gar-Methoden wie Dünsten und Dämpfen, Braten in der Pfanne oder Garen im Ofen. Die Kursteilnehmer werden in die Arbeitsabläufe einbezogen. Die Kochutensilien stehen dafür bereit. Sobald der erste Gang fertig ist, bringen wir die Speisen an den gedeckten Tisch und lassen es uns schmecken.

 

Filet vom Bodden-Zander, im Ofen gegart, auf Spinat-Rahm mit Fenchelpollen und Sanddornfrucht-Öl.
© Anja Hofmann

Guter Wein

Die Kursteilnehmer können auch eine Weinbegleitung dazu wählen, passend zu jedem Gang ein Glas. Die Weine stammen überwiegend von renommierten deutschen Winzern, die dem VDP (dem Verband deutscher Prädikatsweingüter) angehören. Der Gast lernt das Spektrum traditioneller, edler heimischer Weißweinreben kennen, die vorzüglich die zeitgemäß leichte, bekömmliche Küche begleiten, Riesling, Silvaner, Weißburgunder, Gewürztraminer, Gelber Muskateller, neuerdings auch Chardonnay – bestens ergänzt von den klassischen roten Reben hierzulande, Spätburgunder und Lemberger. Darüber hinaus wird alternativ der eine oder andere österreichische oder norditalienische Wein eingeschenkt.

 

FRÜHJAHRS-KOCHKURS

am Samstag, dem 29. April 2023, ab 16.00 Uhr

4-Gang-Menü

mit Weinbegleitung

 


Bodden-Barsch

auf Rahm-Spitzkohl-Sauerkraut

mit Lindenblütenhonig, Sanddornfrucht-Öl und Wunderlauch

Riesling Kabinett, Weingut Schloss Lieser, Mosel


Blumemkohl

im eigenen Fond mit Rahm,

handwerklich gebrauter Sojasauce, Mirin, Mandel

und Knobalauchrauke-Samen

Weißburgunder, Weingut Dönnhoff, Nahe


Lammhüfte

vom Gutshof Polting

mit Senf, Knoblauch und Barbarakraut,

grünem Spargel und Olivenöl-Kartoffelstampf

Balthasar Neuenahr Spätburgunder, Weingut Deutzerhof, Ahr


Orangen-Sahnequark

mit Rum und Weißtannenhonig,

Erdbeeren, Apfelminze und Graumohn

Moscato d´Asti, Weingut Brunotto, Piemont

 

Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen. Je nach Fangsituation wird der Bodden-Barsch (sprich Flussbarsch) durch Kabeljau ersetzt.

 

FRÜHSOMMER-KOCHKURS

am Samstag, dem 24. Juni 2023, ab 16.00 Uhr

4-Gang-Menü

mit Weinbegleitung

 

Saibling

aus dem Gehlsbach / Müritzfischer

mit eigenem Kaviar

auf Safran-Rahm-Spinat

mit Bronzefenchel

Weißburgunder trocken, Weingut Klaus Böhme, Saale-Unstrut


Käse-Risotto

vom Perl-Emmer

mit Deichkäse, Bergkäse, Schalotten, Champigons und Ackerhellerkraut

Schweigen Chardonnay, Weingut Jülg, Pfalz


Dry-aged Entrecôte

von der Färse oder vom Ochsen / Gutshof Polting

mit Rauchsalz, weißem Oregano, kleinen Möhren

und Majoran-Sonnenblumenöl-Kartoffelstampf

Tschuppen Blauer Spätburgunder, Weingut Ziereisen, Baden


Joghurt-Sauerrahm-Creme

mit Schlehenbrand und Lindenblütenhonig,

Kirsche, Zartbitterschokolade und Pistazie

Piesporter Goldtröpfchen, Riesling Kabinett, Weingut Schloss Lieser, Mosel

 

Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen.

 

SPÄTSOMMER-KOCHKURS

am Samstag, dem 9. September 2023, ab 16.00 Uhr

4-Gang-Menü

mit Weinbegleitung


Saibling

aus dem Gehlsbach / Müritzfischer

mit eigenem Kaviar

auf Meerkohl-Rahm

mit Sanddornfrucht-Öl und Fenchelpollen

Jakobus Riesling, Weingut Peter Jakob Kühn, Rheingau

 

 Pilz-Risotto

vom Buchweizen

mit getrockneten Steinpilzen und frischen Champignons,

Schalotten, Bergkäse und Petersilie

Steingrüble Gutedel, Weingut Ziereisen, Baden


Rehrücken

aus der Region mecklenburgische Seenplatte / nördliches Brandenburg

mit Gin-Johannisbeer-Balsam,

Haselnüssen, gerösteten Pastinaken und Leinöl-Kartoffelstampf

Spätburgunder Tradition, Weingut Rudolf Fürst, Franken


Joghurt-Sauerrahm-Creme

mit Schlehenbrand und Lindenblütenhonig,

Brombeeren, Mirabellen und Graumohn

Moscato d´Asti, Weingut Brunotto, Piemont

 

Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen.

 

HERBST-KOCHKURS

Am Samstag, dem 7. Oktober 2023, ab 16.00 Uhr

4-Gang-Menü

mit Weinbegleitung


Bodden-Zander

auf Rahm-Spitzkohl-Sauerkraut

mit Lindenblütenhonig, Sanddornfrucht-Öl und Knoblauchrauke-Samen

Oberhäuser Leistenberg Riesling Kabinett, Weingut Dönnhoff, Nahe


Brokkoli

in Kokoscreme

mit Curry Anapurna, Mandel, Ingwer und Knoblauch

Gewürztraminer, Weingut Alois Lageder, Südtirol


Hirschkalbsrücken

aus der Region mecklenburgische Seenplatte / nördliches Brandenburg

mit Apfel-Wacholder-Chutney,

Granatapfel, Haselnüssen, gerösteten Pastinaken und Leinöl-Kartoffelstampf

Langhe Nebbiolo, Fralù, Weingut Bruno Rocca, Piemont

 

Hirschkalbsrücken mit Gin-Johanissbeer-Balsam, Haselnuss, gerösteten Pastinaken und Granatapfel


Mascarpone-Orangen-Creme

mit Rum und Weißtannenhonig,

geriebenem Apfel, Apfelminze und Walnuss

Beerenauslese Cuvee, Weinlaubenhof Kracher, Burgenland

 

Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen. Je nach Fangsituation wird der Zander durch Bodden-Barsch oder Kabeljau ersetzt.

 

WEIHNACHTS-KOCHKURS

Am Samstag, dem 16. Dezember 2023, ab 16.00 Uhr

4-Gang-Menü

mit Weinbegleitung


Stör

aus der Teichanlage Boek / Müritzfischer

mit eigenem Kaviar

auf Creme fraîche

mit Senfgurke, Meerettich und Fenchelpollen

Silvaner XT, Weingut Gunderloch, Rheinhessen


Weiße Bete

in Kokoscreme

mit Tandoori Marsala, Mandel, Ingwer und Knoblauch

Gelber Muskateller, Weingut Jülg, Pfalz


Entenbrust

in Portwein mit Lebkuchengewürz,

Knollenziest, Granatapfel und Olivenöl-Kartoffelstampf

Chianti Classico, Weingut Isole e Olena, Toskana


Mascarpone-Marzipan-Creme

mit Orange, Rum und Weißtannenhonig,

Mango und Graumohn

Graacher Himmelreich, Riesling Kabinett, Weingut Willi Schäfer, Mosel

 

Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen.

 

Kosten für die Kochkurse 2023

115 Euro pro Person, einschließlich Abendessen mit 4-Gang-Menü

30 Euro pro Person wahlweise für die Weinbegleitung: 4 verschiedene Weine im 0,1-Liter-Glas, passend zu den 4 Gängen des Menüs

 

Anmeldung zum Kochkurs

Die Teilnehmerzahl ist jeweils auf 8-12 Personen festgelegt.

Es besteht die Möglichkeit, im Schloss zu übernachten.

Anmeldung unter: www.schloss-schmarsow.de

 

Schloss Schmarsow: Ort der Ruhe und Muße.
© Lothar M. Peter

 

Wichtige Bezugsquellen für den Kochkurs

Schmarsower Schlossgarten: Obst  und Nüsse wie Mirabelle und Walnuss

Gärtnerhof Guter Heinrich von Thomas Steger in Kletzin, OT Ückeritz, Vorpommern: seltene Kräuter und Gemüse wie Wunderlauch, Bronzefenchel, Ackerhellerkraut, Meerkohl, kleine Möhren, Pastinaken, Weiße Bete, Knollenziest, Schwarzwurzel

Inselkäserei Usedom, Welzin, Vorpommern: Zigotter Frischkäse und Welziner Hartkäse aus Bio-Rohmilch

Fischhandel Birnbaum & Kruse in Wolgast, Vorpommern: Bodden-Zander, Bodden-Barsch (Flussbarsch) und Kabeljau

Müritzfischer in Waaren, Mecklenburg: Saibling, Stör und Aal

Richard´s Wild in Gransee, Brandenburg: Reh und Hirschkalb

Gutshof Polting in Postmünster, OT Neuhofen, Niederbayern: Lamm, Rind, Feldhase, Fasan

Chiemgaukorn – Biohof für Urgetreide in Trostberg, Oberbayern: Perl-Emmer, Buchweizen und Leinöl

Flämminger Genussland, Niederer Flämming: Sanddornfrucht-Öl

Safranoleum in Siegendorf, Burgenland, Österreich: Safran, Fenchelpollen und Majoran-Sonnenblumenöl

Monhof Gressel in Ottenschlag, Waldviertel, Österreich: Graumohn

Altes Gewürzamt in Klingenberg, Franken: Curry Anapurna, Tandoori Masala

Mimi ferments in Berlin: handwerklich hergestellte japanische Würzmittel wie Sojasauce, Miso und Mirin

Wein & Glas Compagnie, Weinhandels GmbH, Berlin