Tafelzimmer auf Schloss Schmarsow.
© Jan Kornstaedt
Jährlich gebe ich auf Schloss Schmarow
in Mecklenburg-Vorpommern
einen Frühjahrs-, zwei Sommer- und einen Herbst-Kochkurs.
Die nächsten Termine:
2022
Samstag, 25. Juni 2022, ab 16.00 Uhr
Samstag, 3. September 2022, ab 16.00 Uhr
Samstag, 8. Oktober 2022, ab 16.00 Uhr
2023
Samstag 29. April 2023, ab 16.00 Uhr
Zauber des Ortes
Schloss Schmarsow liegt in der Mitte des gleichnamigen Dorfes Schmarsow in Vorpommern, rund fünfzig Kilometer südlich von Stralsund. Das stattliche Herrenhaus wurde Ende des 17. Jahrhunderts als zweigeschossige Drei-Flügel-Anlage unter Philipp von Parsenow errichtet. Es beeindruckt durch ausgewogene Proportionen, dicke Mauern, hohe Räume, knarrende Dielen und viel Platz.
Es ist, als tauche man in eine andere Zeit ein – noch nicht so überdreht und überhitzt. Betörend die Ruhe im Garten mit altem Baumbestand. Arkadisch, hier unter Apfelbäumen ein Buch zu lesen und die Stunden verstreichen zu lassen. Südlich des Dorfes entdeckt man Wanderwege durch Feld und Wald sowie durch die stillen Flussauen der Tollense.
Die Berliner Architektin Andrea Ruiken-Fabich hat das ehrwürdige Bauwerk vor einigen Jahren mit denkmalpflegerischem Gespür ertüchtigt und ein paar Apartments als Ferienwohnungen eingerichtet. Sie und ihr Mann Falk Fabich sind heute die Schlossbesitzer.
Naturnahes Kochen
Die geräumige Schlossküche und das Tafelzimmer bieten Platz für die Kochkurse. Es gilt das Konzept des naturnahen Kochens: Nah an den natürlichen frischen Zutaten – und nah an der Natur des Menschen. Die Speisen sollen so köstlich wie gesund sein.
Vorwiegend werden regionale, heimisch-deutsche Waren verwendet, im Sinne der Nachhaltigkeit, Saisonalität und Frische, ohne die Tür zur übrigen Welt zu verschließen. Eine hiesige, nordalpine bis nordostdeutsche Würze wechselt manchmal mit exotischer. Die einzelnen Sachen des Gerichts sollen von sich aus reizvoll sein, die Komposition des Ganzen soll zugleich etwas Besonderes an sich haben, etwas Angemessenes und Schönes.
Die regionalen Fische – teils aus den vorpommerschen Boddengewässern, teils aus naturnaher Zucht der Müritz-Region – werden einen Tag vor dem Kochkurs gefangen und sind von einzigartiger Frische und Feinheit des Geschmacks. Der Bio-Gärtnerhof „Guter Heinrich“ in Ückeritz, nur ein paar Kilometer von Schmarsow entfernt, liefert seltene alte Kräuter und Gemüse – die häufig eine gewisse Senf- oder Meerrettichnote sowie eine gewisse Schärfe haben – womöglich das nordostdeutsche Aroma. Dazu werden im Schlossgarten Kräuter gepflückt. Schließlich wird das herbstliche Wild frisch erlegt, hängt einige Tage in der Decke ab und gelangt ungefroren in die Küche. Die Rezepte lassen alles Überflüssige, Übertriebene weg, sind klar und verstehbar sowie verhältnismäßig schnell zubereitet.
Näheres dazu in meinem Buch: Naturnahes Kochen – einfach, gut, gesund. Rezepte und Warenkunde. Insel Verlag, Berlin 2018. Link
Der Kurs beginnt mit der Warenkunde und stellt die Ideen vor, die hinter den Kompositionen des Menüs stecken. Es folgen Erklärungen zu verschiedenen Gar-Methoden wie Dünsten und Dämpfen, Braten in der Pfanne oder Garen im Ofen. Die Kursteilnehmer werden in die Arbeitsabläufe einbezogen. Die Kochutensilien stehen dafür bereit. Sobald der erste Gang fertig ist, bringen wir die Speisen an den gedeckten Tisch und lassen es uns schmecken. So geht es fort von Gang zu Gang. Es sollen sich, im Gespräch mit den Gästen, „Schmarsow-Klassiker“ herausbilden, die im Laufe der Zeit behutsam erneuert oder variiert werden.
Ein Schmarsow-Klassiker: Filet vom Bodden-Zander, im Ofen gegart, auf Spinat-Rahm mit Fenchelpollen und Sanddornfrucht-Öl.
© Anja Hofmann
Guter Wein
Die Kursteilnehmer können auch eine Weinbegleitung dazu wählen, passend zu jedem Gang ein Glas. Die Weine stammen überwiegend von renommierten deutschen Winzern, die dem VDP (dem Verband deutscher Prädikatsweingüter) angehören. Der Gast lernt das Spektrum traditioneller heimischer Weißweinreben kennen, die vorzüglich die zeitgemäß leichte Küche begleiten – bestens ergänzt von den klassischen roten Reben hierzulande, Spätburgunder und Lemberger. Darüber hinaus wird auch der eine oder andere österreichische oder norditalienische Wein eingeschenkt.
FRÜHJAHRS-KOCHKURS
am Samstag, dem 29. April 2023, ab 16.00 Uhr
4-Gang-Menü
mit Weinbegleitung
Filet vom Flussbarsch
aus den vorpommerschen Boddengewässern
auf Spitzkohl-Sauerkraut-Rahm mit Lindenblütenhonig,
Sanddornfrucht-Öl und Wunder-Lauch
Riesling Kabinett, Weingut Schloss Lieser, Mosel
Blumemkohl & Backpflaume
mit Kokoscreme, Miso und Mirin
Chardonnay Leithaberg, Weingut Gernot & Heike Heinrich, Burgenland
Dry-aged Ochsen-Entrecote
vom Boeuf de Hohenlohe
mit Cognac-Knoblauch-Butter, Barbarakraut und Rauchsalz
auf Kartoffelstampf mit Olivenöl und grünem Spargel
Stettener Lemberger „Untere Bunte Mergel“, trocken, Weingut Jochen Beurer, Württemberg
Orangen-Sahnequark
mit Rum und Weißtannenhonig,
Erdbeeren, Apfelminze und Graumohn
Moscato d´Asti, Weingut Brunotto, Piemont
Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen.
FRÜHSOMMER-KOCHKURS
am Samstag, dem 25. Juni 2022, ab 16.00 Uhr
4-Gang-Menü
mit Weinbegleitung
Filet vom Saibling
aus dem Gehlsbach / Müritz-Region
auf Safran-Spinat-Rahm
mit geörsteten Mandeln und Bronzefenchel
Escherndorfer Lump Silvaner S trocken, Weingut Horst Sauer, Franken
Risotto
von Buchweizen und Champignons
mit Deichkäse, gerösteten Haselnüssen und Ackerhellerkraut
Weißburgunder trocken, Weingut Klaus Böhme, Saale-Unstrut
Kalbsrücken
aus der Mutterkuhhaltung
mit Cognac-Knoblauch-Butter, Weißem Oregano und getrockneten Kapern
auf Kartoffelstampf mit Olivenöl und kleinen Möhren
Tschuppen Blauer Spätburgunder, Weingut Ziereisen, Baden
Joghurt-Sauerrahm-Creme
mit Schlehenbrand und Lindenblütenhonig,
Kirschen, Zartbitterschokolade und Graumohn
Moscato d´Asti, Weingut Brunotto, Piemont
Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen.
SPÄTSOMMER-KOCHKURS
am Samstag, dem 3. September 2022, ab 16.00 Uhr
4-Gang-Menü
mit Weinbegleitung
Filet vom Zander
aus den vorpommerschen Boddengewässern
auf Meerkohl-Rahm
mit Senfgurke, Fenchelpollen und Sanddornfrucht-Öl
Steingrüble Gutedel, Weingut Ziereisen, Baden
Risotto
von Perl-Emmer und Beluga-Linsen
mit Holunder-Rahm, Champignons und gerösteten Haselnüssen
Gelber Muskateller, Weingut Neumeister, Steiermark
Rehrücken
aus der Region mecklenburgische Seenplatte / nördliches Brandenburg
mit Gin-Thymian-Butter´
auf Kartoffelstamp mit Leinöl und Pastinaken
Spätburgunder Tradition, Weingut Rudolf Fürst, Franken
Joghurt-Sauerrahm-Creme
mit Schlehenbrand und Lindenblütenhonig,
Brombeeren, Mirabellen und Graumohn
Moscato d´Asti, Weingut Brunotto, Piemont
Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen.
HERBST-KOCHKURS
Am Samstag, dem 8. Oktorber 2022, ab 16.00 Uhr
4-Gang-Menü
mit Weinbegleitung
Filet vom Zander
aus den vorpommerschen Boddengewässern
auf Spitzkohl-Sauerkraut-Rahm
mit Lindenblütenhonig, Sanddornfrucht-Öl und Samen von der Knoblauchrauke
Saarburger Rausch Riesling Kabinett, Weingut Forstmeister Geltz-Zilliken, Saar
Blumenkohl & Backpflaumen
mit Curry-Kokos-Creme und Ingwer
Gaun Chardonnay, Weingut Alois Lageder, Südtirol
Hirschkalbsrücken
aus der Region mecklenburgische Seenplatte / nördliches Brandenburg
mit Gin-Thymian-Butter
auf Kartoffelstampf mit Leinöl und Pastinake
Stettener Lemberger „Untere Bunte Mergel“, trocken, Weingut Jochen Beurer, Württemberg
Mascarpone-Kokos-Orangen-Creme
mit Rum und Weißtannenhonig,
Brombeeren, Apfelminze und gerösteten Haselnüssen
Muskat Ottonel Auslese, Weinlaubenhof Kracher, Burgenland
Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen.
Kosten für den Frühjahrs-Kochkurs 2022
95 Euro pro Person für den Kochkurs, einschließlich Abendessen mit 4-Gang-Menü
22 Euro pro Person wahlweise für die Weinbegleitung: 4 verschiedene Weine im 0,1-Liter-Glas, passend zu den 4 Gängen des Menüs
Kosten für die Sommer- und Herbstkochkurse 2022
105 Euro pro Person für den Kochkurs, einschließlich Abendessen mit 4-Gang-Menü
25 Euro pro Person wahlweise für die Weinbegleitung: 4 verschiedene Weine im 0,1-Liter-Glas, passend zu den 4 Gängen des Menüs
Kosten für die Kochkurse 2023
115 Euro pro Person, einschließlich Abendessen mit 4-Gang-Menü
28 Euro pro Person wahlweise für die Weinbegleitung: 4 verschiedene Weine im 0,1-Liter-Glas, passend zu den 4 Gängen des Menüs
Anmeldung zum Kochkurs
Die Teilnehmerzahl ist jeweils auf 8-12 Personen festgelegt.
Anmeldung unter: www.schloss-schmarsow.de
Schloss Schmarsow: Ort der Ruhe und Muße.
© Lothar M. Peter