Nächste Termine: 28. April und 8. September 2018
Tafelzimmer auf Schloss Schmarsow: Mit Eichenholztisch, Meißner Porzellan, Silberbesteck und weißer Stoffserviette.
© Jan Kornstaedt
Zauber des Ortes
Schloss Schmarsow liegt in der Mitte des gleichnamigen Dorfes Schmarsow in Vorpommern, rund fünfzig Kilometer südlich von Stralsund. Das stattliche Herrenhaus wurde Ende des 17. Jahrhunderts als Drei-Flügel-Anlage unter Philipp von Parsenow errichtet. Es beeindruckt durch ausgewogene Proportionen, hohe Räume und viel Platz. Man kann in eine andere Zeit eintauchen. Die Uhren ticken in einem angenehmen Takt.
Die Berliner Architektin Andrea Ruiken-Fabich hat den ehrwürdigen Bau vor ein paar Jahren mit denkmalpflegerischem Gespür ertüchtigt und einige Apartments als Ferienwohnung eingerichtet. Sie und ihr Mann Falk Fabich sind heute die Schlossbesitzer. Südlich des Dorfes entdeckt man beschauliche Wanderwege durch Felder, Wälder und Flussauen.
Naturnahes Kochen
Die geräumige Schlossküche und das Tafelzimmer bieten Platz für die Kochkurse, die ich dort zweimal im Jahr halte. Es gilt das Konzept des naturnahen Kochens: Nah an den natürlichen frischen Zutaten – und nah an der Natur des Menschen. Die Speisen sollen so köstlich wie gesund sein. Die Rezepte sind unkompliziert und schnell zu bereitet. Es verbinden sich frische Waren mit leichten Fonds, feinsäuerlichen Zutaten und Obstnoten. Je nach Saison gibt es Spitzkohl-Sauerkraut mit Lindenblütenhonig, Belugalinsen mit Holunderrahm, Perl-Graupen-Risotto vom Ur-Getreide Emmer oder Buchweizen-Risotto, Stampfkartoffeln, Pilze, Gemüse, Nüsse, dazu Fisch, Geflügel und Wild, vorwiegend aus der Region, Vorpommern und Mark Brandenburg.
Näheres dazu in meinem Buch: Naturnahes Kochen – einfach, gut, gesund. Rezepte und Warenkunde. Insel Verlag, Berlin. Erscheint am 11. Juni 2018. Link
Der Kurs beginnt mit der Warenkunde und stellt die Ideen vor, die hinter der Komposition des Menüs stecken. Es folgen Erklärungen zu verschiedenen Gar-Methoden wie Dünsten und Dämpfen, Braten in der Pfanne oder Garen im Ofen. Die Kursteilnehmer werden dann in die Arbeitsabläufe einbezogen. Die Kochutensilien stehen dafür bereit. Sobald der erste Gang fertig ist, bringen wir die Speisen an den gedeckten Tisch und lassen es uns schmecken. So geht es von Gang zu Gang.
Filet vom Bodden-Flussbarsch mit brauner Butter, Fenchelpollen-Sonnenblumenöl und Forellenkaviar.
© Jan Kornstaedt
Guter Wein
Die Kursteilnehmer können auch eine Weinbegleitung dazu wählen, passend zu jedem Gang ein Glas. Die Weine stammen überwiegend von renommierten deutschen Winzern, die dem VDP (dem Verband deutscher Prädikatsweingüter) angehören. Doch es kommt gelegentlich auch ein österreichischer, italienischer oder französischer Wein zum Zug.
KOCHKURS
Am Samstag, den 28. April 2018, ab 16.00 Uhr
5-Gang-Menü
mit Weinbegleitung
Bodden-Flussbarsch auf Puy-Linsen
mit Joghurt und Raz el Hanut
Riesling Jakobus, Weingut Peter Jakob Kühn, Rheingau
Dorsch
mit körnigem Senf
auf Perl-Emmer-Risotto
Silvaner, Weingut Horst Sauer, Franken
Gemüsebrühe mit Pilzen
Weißburgunder, Weingut Klaus Böhme, Saale-Unstrut
Kotelett vom Freilandschwein
mit Kräuterbutter
Kartoffelstampf und Majoran-Sonnenblumenöl
Spätburgunder, Weingut Jülg, Pfalz
Joghurt-Sauerrahm-Creme
mit Mango und Granatapfel
Moscato d´Asti, Weingut Brunotto, Piemont
KOCHKURS
Am Samstag, den 8. September 2018, ab 16.00 Uhr
4-Gang-Menü
mit Weinbegleitung
Bodden-Zander auf Spitzkohl-Sauerkraut
mit Lindenblütenhonig und Rahm
Riesling Kabinett, Schloss Lieser, Mosel
Wachtel auf Belugalinsen
mit Holunderrahm und Haselnuss
Escherndorfer Silvaner, Weingut Horst Sauer, Franken
Hirschrücken und Kräuterseitling
mit wilden Preiselbeeren, Waldhonig und Wirsing
auf Kartoffelstampf
Jechtinger Spätburgunder, Weingut Bercher, Baden
Mascarpone-Kokos-Orangen-Creme
mit Brombeeren und Mohn
Moscato d´Asti, Weingut Brunotto, Piemont
Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es manchmal zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen.
Kosten
78 Euro pro Person für den Kochkurs, einschließlich Abendessen mit 5-Gang-Menü im Frühjahr beziehungsweise mit 4-Gang-Menü im Herbst
18 Euro pro Person wahlweise für die Weinbegleitung: 5 beziehungsweise 4 verschiedene Weine im 0,1-Liter-Glas zu den verschiedenen Gängen des jeweiligen Menüs
Übernachtung
Die Übernachtung kostet für die erste Nacht in einem der Schloss-Apartments für zwei Personen mit Frühstück 130 Euro, für jede weitere Nacht werden 100 Euro berechnet.
Anmeldung zum Kochkurs
Die Teilnehmerzahl ist jeweils auf 10-12 Personen festgelegt.
Anmeldung unter: www.schloss-schmarsow.de
Schloss Schmarsow: Ort der Ruhe und Muße.
© Lothar M. Peter