Feine Landhausküche
Tafelzimmer auf Schloss Schmarsow.
© Jan Kornstaedt
Jährlich gebe ich auf Schloss Schmarow
in Mecklenburg-Vorpommern
zwei Frühjahrs-, einen Sommer-, einen Herbst- und einen Weihnachtskochkurs
Die Termine
2023
Samstag, 16. Dezember 2023, ab 16.00 Uhr, ausgebucht
2024
Samstag, 27. April 2024, ab 16.00 Uhr
Samstag, 15. Juni 2024, ab 16.00 Uhr
Samstag, 14. September 2024, ab 16.00 Uhr
Samstag, 12. Oktorber 2024, ab 16.00 Uhr
Samstag, 14 Dezember 2024, ab 16.00 Uhr
Zauber des Ortes
Schloss Schmarsow liegt in der Mitte des gleichnamigen Dorfes Schmarsow in Vorpommern, rund fünfzig Kilometer südlich von Stralsund. Das stattliche Herrenhaus wurde Ende des 17. Jahrhunderts als zweigeschossige Drei-Flügel-Anlage unter Philipp von Parsenow errichtet. Es beeindruckt durch ausgewogene Proportionen, dicke Mauern, hohe Räume, knarrende Dielen und viel Platz.
Es ist, als tauche man in eine andere Zeit ein – noch nicht so überdreht und überhitzt. Betörend die Ruhe im Garten mit altem Baumbestand. Arkadisch, hier unter Apfelbäumen ein Buch zu lesen, die Stunden verstreichen zu lassen und zu sich zu kommen. Südlich des Dorfes entdeckt man Wanderwege durch Feld, Wald und Wiesen, so durch die stillen Flussauen der Tollense.
Die Berliner Architektin Andrea Ruiken-Fabich hat das ehrwürdige Bauwerk vor einigen Jahren mit denkmalpflegerischem Gespür ertüchtigt und ein paar Apartments als Ferienwohnungen eingerichtet. Sie und ihr Mann Falk Fabich sind heute die Schlossbesitzer.
Ostfassade des Schlosses, vom Garten aus gesehen
© Maik Degener
Naturnahes Kochen
Die geräumige Schlossküche und das Tafelzimmer bieten Platz für die Kochkurse. Es gilt das Konzept des naturnahen Kochens: Nah an den natürlichen frischen Zutaten – und nah an der Natur des Menschen. Die Speisen sollen so köstlich wie gesund sein.
Vorwiegend werden regionale beziehungsweise heimisch-deutsche Waren verwendet, im Sinne der Nachhaltigkeit, Saisonalität und Frische, ohne die Tür zur übrigen Welt zu verschließen. Eine nordalpine und norddeutsche Würze wechselt gelegentlich mit exotischer. Die einzelne Zutat soll von sich aus reizvoll sein – die Komposition des Gerichts etwas Besonderes an sich haben, etwas Angemessenes, Sinnvolles und Schönes.
So weit wie möglich kommen kulinarische Schätze Vorpommerns und Mecklenburgs zum Zug. Das Gemüse beziehen wir vom Bioladen „Die Zwiebel“ in Demmin, der seinerseits hauptsächlich Waren aus der Region einkauft. Hinzu kommen Fische der vorpommerschen Boddengewässer, Flussbarsch und Zander, sowie Saibling oder Stör aus der naturnahen Zucht der Müritzfischer. Die Fische werden jeweils ein bis zwei Tage vor dem Kochkurs gefangen und sind von einzigartiger Frische und Feinheit des Geschmacks. Schließlich wird das regionale herbstliche Wild frisch erlegt, hängt einige Tage in der Decke ab und gelangt ungefroren in die Küche. In der Weihnachtszeit gibt es Enten aus der vorpommerschen Freilandhaltung, mit delikatem Aroma. Und im Frühjahr kommt Lamm aus Niederbayern auf den Tisch, am Knochen gereift, zart und saftig, von kräuterwürzigem Aroma. Zwischen dem Hauptgang und dem Nachtisch wird – als kleines Intermezzo – Rohmilchkäse aus Vorpommern serviert. Die Rezepte lassen alles Überflüssige, Übertriebene weg, sind klar und verstehbar sowie verhältnismäßig schnell zubereitet. Ziel ist eine produktbetonte, feine Landhausküche von zeitgenössischer Art.
Näheres dazu in meinem Buch: Naturnahes Kochen – einfach, gut, gesund. Rezepte und Warenkunde. Insel Verlag, Berlin 2018. Link
Der Kurs beginnt mit der Warenkunde und stellt die Ideen vor, die hinter den Kompositionen des Menüs stecken. Es folgen Erklärungen zu verschiedenen Gar-Methoden wie Dünsten und Dämpfen, Braten in der Pfanne oder Garen im Ofen. Die Kursteilnehmer werden in die Arbeitsabläufe einbezogen. Die Kochutensilien stehen dafür bereit. Sobald der erste Gang fertig ist, bringen wir die Speisen an den gedeckten Tisch und lassen es uns schmecken.
Filet vom Bodden-Zander, im Ofen gegart, auf Spinat-Rahm mit Fenchelpollen und Sanddornfrucht-Öl.
© Anja Hofmann
Guter Wein
Die Kursteilnehmer können auch eine Weinbegleitung dazu wählen, passend zu jedem Gang ein Glas. Die Weine stammen überwiegend von renommierten deutschen Winzern. Der Gast lernt die edlen heimischen Weißweinreben kennen, die vorzüglich die zeitgemäß leichte, bekömmliche Küche begleiten, wie Riesling, Silvaner, Weißburgunder, Gewürztraminer, Gelber Muskateller, Gutedel, dazu zählen seit einigen Jahren auch Sauvignon Blanc und Chardonnay – ergänzt von den klassischen Rotweinreben hierzulande, wie Spätburgunder oder Lemberger. Darüber hinaus wird von Kurs zu Kurs der eine oder andere österreichische oder italienische Wein eingeschenkt, gelegentlich auch ein Gewächs aus Frankreich oder Spanien. Der Rahmen ist Europa.
2023
WEIHNACHTS-KOCHKURS
Am Samstag, dem 16. Dezember 2023, ab 16.00 Uhr
4-Gang-Menü
mit Käse-Intermezzo und Weinbegleitung
Stör
aus der Teichanlage Boek / Müritzfischer
mit eigenem Kaviar
auf Frischkäse
mit Meerrettich, Senfgurke und „smoky fish sauce“
Silvaner XT, Weingut Gunderloch, Rheinhessen
Weiße Bete
in Kokoscreme
mit Tandoori Marsala, Ingwer, Knoblauch und Mandel
Gelber Muskateller, Weingut Jülg, Pfalz
Brust von der Hausente
aus der vorpommerschen Freilandhaltung / Geflügelhof Ehlert
in Portwein-Jus mit Lebkuchengewürz,
Knollenziest, Granatapfel und Olivenöl-Kartoffelstampf
Chianti Classico, Weingut Isole e Olena, Toskana
Kleines Käse-Intermezzo
mit Walnuss
Mascarpone-Marzipan-Creme
mit gepresster Orange, Rum und Weißtannenhonig,
Löffelbiskuit und Graumohn
Graacher Himmelreich, Riesling Kabinett, Weingut Willi Schäfer, Mosel
Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen.
2024
APRIL-KOCHKURS
am Samstag, dem 27. April 2024, ab 16.00 Uhr
4-Gang-Menü
mit Käse-Intermezzo und Weinbegleitung
Bodden-Barsch
auf Rahm-Spitzkohl-Sauerkraut mit Lindenblütenhonig,
Sanddornfrucht-Öl und Fenchelpollen
Riesling Kabinett, Weingut Schloss Lieser, Mosel
Blumemkohl
in der eigenen Brühe mit Rahm,
handwerklich gebrauter, heller Sojasoße, Mirin, Mandeln
und roter Spitzpaprika
Weißburgunder, Weingut Dönnhoff, Nahe
Lammhüfte
vom Gutshof Polting
mit Senfsaat, Knoblauch und Ducca-Gewürz,
grünem Spargel und Olivenöl-Kartoffelstampf
Neuenahr Balthasar Spätburgunder, Weingut Deutzerhof, Ahr
Kleines Käse-Intermezzo
mit Walnuss
Orangen-Sahnequark
mit Bergamotte-Koji, Rum und Lindenblütenhonig
Minze und Graumohn
Moscato d´Asti, Weingut Brunotto, Piemont
Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen. Je nach Fangsituation wird der Bodden-Barsch (sprich Flussbarsch) durch Dorsch oder Kabeljau ersetzt.
JUNI-KOCHKURS
Samstag,15. Juni 2024, ab 16.00 Uhr
4-Gang-Menü
mit Käse-Intermezzo und Weinbegleitung
Saibling
aus dem Gehlsbach / Müritzfischer
mit eigenem Kaviar
auf Safran-Rahm-Spinat
Silvaner Natural, Weingut Wittmann, Rheinhessen
Kohlrabi
in der eigenen Brühe
mit Perl-Emmer, Rahm, Verjus,
Ziegenfrischkäse und getockneten Rosenblüten
Sauvignon Blanc, Weingut Beurer, Württemberg
Dry-aged Entrecôte
von der Färse oder vom Ochsen / Gutshof Polting
mit Sugo von San-Marzano-Tomaten, Sommerblütenhonig, Chili-Koji,
roter Spitzpaprika und Olivenöl-Kartoffelstampf
Tschuppen Blauer Spätburgunder, Weingut Ziereisen, Baden
Kleines Käse-Intermezzo
mit Walnuss
Joghurt-Sauerrahm-Creme
mit Schlehenbrand und Lindenblütenhonig,
Kirschen, Zartbitterschokolade und Pistazien
Piesporter Goldtröpfchen, Riesling Kabinett, Weingut Schloss Lieser, Mosel
Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen.
Beim Anrichten und Fotografieren in der Schlossküche
© Maik Degener
SPÄTSOMMER-KOCHKURS
Samstag, 14. September 2024, ab 16.00 Uhr
4-Gang-Menü
mit Käse-Intermezzo und Weinbegleitung
Stör
aus der Teichanlage Boek / Müritzfischer
mit eigenem Kaviar
auf Mangold-Rahm und „smoky fish sauce“
Jakobus Riesling, Weingut Peter Jakob Kühn, Rheingau
Perl-Emmer-Risotto
mit Alpenvorlandkäse,
grünen Erbsen, Buttermilch und Piment d´Espelette
Steinkrügle Gutedel, Weingut Ziereisen, Baden
Rehrücken
aus der Region mecklenburgische Seenplatte / nördliches Brandenburg
mit Jus, Gin und Johannisbeer-Balsam,
Granatapfel, Haselnüssen, Kräutersaitlingen und Leinöl-Kartoffelstampf
Spätburgunder Tradition, Weingut Rudolf Fürst, Franken
Kleines Käse-Intermezzo
mit Walnuss
Joghurt-Sauerrahm-Creme
mit Schlehenbrand und Lindenblütenhonig,
Brombeeren, Mirabellen und Graumohn
Graacher Himmelreich, Riesling Kabinett, Weingut Willi Schäfer, Mosel
Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen.
HERBST-KOCHKURS
Am Samstag, dem 12. Oktober 2024, ab 16.00 Uhr
4-Gang-Menü
mit Käse-Intermezzo und Weinbegleitung
Bodden-Zander
auf Rahm-Spitzkohl-Sauerkraut mit Lindenblütenhonig,
Sanddornfrucht-Öl und Fenchelpollen
Oberhäuser Leistenberg Riesling Kabinett, Weingut Dönnhoff, Nahe
Pilz-Risotto
vom Buchweizen
mit Deichkäse und Petersilie,
frischen Champignons und Kräutersaitlingen, getrockneten Steinpilzen und Morcheln
Escherndorf Lump, Silvaner, Weingut Horst Sauer, Franken
Hirschkalbsrücken
aus der Region mecklenburgische Seenplatte / nördliches Brandenburg
mit Jus, Gin und Johannisbeer-Balsam,
Granatapfel, Haselnüssen, gerösteten Pastinaken und Leinöl-Kartoffelstampf
Bourgogne rouge, Domaine des Gandines, Burgund-Maconnaise
Kleines Käse-Intermezzo
mit Walnuss
Orangen-Sahnequark
mit Bergamotte-Koji, Rum und Lindenblütenhonig,
Zartbitterschokolade und Mandel
Moscatel Soleado, Bodega Gutierrez Colosia, Sherry
Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen. Je nach Fangsituation wird der Zander durch Bodden-Barsch oder Kabeljau ersetzt.
WEIHNACHTS-KOCHKURS
Am Samstag, dem 14. Dezember 2024, ab 16.00 Uhr
4-Gang-Menü
mit Käse-Intermezzo und Weinbegleitung
Saibling
aus dem Gehlsbach / Müritzfischer
mit eigenem Kaviar und körnigem Frischkäse,
Rahm, Senfgurke und Meerrettich
Silvaner XT, Weingut Gunderloch, Rheinhessen
Brokkoli
in Kokoscreme
mit Curry Anapurna, Ingwer, Knoblauch, Mandel
und Basmati-Reis
Schweigen Chardonnay, Weingut Jülg, Pfalz
Brust von der Hausente
aus der vorpommerschen Freilandhaltung / Geflügelhof Ehlert
in Portwein-Jus mit Lebkuchengewürz,
Rosenkohl, Granatapfel und Olivenöl-Kartoffelstampf
Chianti Classico, Weingut Isole e Olena, Toskana
Kleines Käse-Intermezzo
mit Walnuss
Mascarpone-Marzipan-Creme
mit gepresster Orange, Rum und Weißtannenhonig
Löffelbiskuit und Graumohn
SW Beerenauslese, Weingut Velich, Burgenland
Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen.
Kosten für die Kochkurse 2023
115 Euro pro Person, einschließlich Abendessen mit 4-Gang-Menü und Käse-Intermezzo
30 Euro pro Person wahlweise für die Weinbegleitung: 4 verschiedene Weine im 0,1-Liter-Glas, passend zu den 4 Gängen des Menüs
Kosten für die Kochkurse 2024
128 Euro pro Person, einschließlich Abendessen mit 4-Gang-Menü und Käse-Intermezzo
32 Euro pro Person wahlweise für die Weinbegleitung: 4 verschiedene Weine im 0,1-Liter-Glas, passend zu den 4 Gängen des Menüs
Anmeldung zum Kochkurs
Die Teilnehmerzahl ist jeweils auf 8-12 Personen festgelegt.
Es besteht die Möglichkeit, im Schloss zu übernachten.
Anmeldung unter: www.schloss-schmarsow.de
Tafelzimmer auf Schloss Schmarsow
©Maik Degener
Schloss Schmarsow: Ort der Ruhe und Muße
© Lothar M. Peter
Wichtige Bezugsquellen für den Kochkurs
Schmarsower Schlossgarten: Obst und Nüsse wie Mirabelle und Walnuss
Gärtnerhof Guter Heinrich von Thomas Steger in Kletzin, OT Ückeritz, Vorpommern
Bioladen „Die Zwiebel“ in Demmin, Vorpommern: Obst, Gemüse, Milchprodukte
Demeter-Hof Zandershagen in Richtenberg, OT Zandershagen, Vorpommern: Rohmilchkäse
Bio-Ziegenhof Sievertshagen, Pagenhagen, Vorpommern
Fischhandel Birnbaum & Kruse in Wolgast, OT Hohendorf, Vorpommern: Bodden-Zander, Bodden-Barsch (Flussbarsch) und Kabeljau
Müritzfischer in Waaren, Mecklenburg: Saibling und Stör
Geflügelhof Ehlert in Jarmen, Vorpommern: weibliche Hausenten aus der Freilandhaltung
Richard´s Wild in Gransee, Brandenburg: Reh und Hirschkalb
Gutshof Polting in Postmünster, OT Neuhofen, Niederbayern: Lamm, Rind, Fasan
Chiemgaukorn – Biohof für Urgetreide in Trostberg, Oberbayern: Perl-Emmer, Buchweizen und Leinöl
Flämminger Genussland, Niederer Flämming, Brandenburg: Sanddornfrucht-Öl
Safranoleum in Siegendorf, Burgenland, Österreich: Safran, Fenchelpollen und Majoran-Sonnenblumenöl
Mohnhof Gressel in Ottenschlag, Waldviertel, Österreich: Graumohn
Altes Gewürzamt in Klingenberg, Franken: Curry Anapurna, Tandoori Masala, Ducca, Rauchsalz, Lebkuchengewürz
Mimi Ferments in Berlin: handwerklich hergestellte japanische Würzmittel wie Sojasauce, Miso, Mirin, Koji, Chili-Koji, „smoky fish sauce“
Wein & Glas Compagnie, Weinhandels GmbH, Berlin