Kochkurs auf Schloss Schmarsow

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 © Jan Kronstaedt

Tafelzimmer auf Schloss Schmarsow.
© Jan Kornstaedt

 

Jährlich gebe ich auf Schloss Schmarow

in Mecklenburg-Vorpommern

einen Frühjahrs-, zwei Sommer-, einen Herbst und einen Weihnachtskochkurs

 

Die nächsten Termine:

2022

Samstag, 8. Oktober 2022, ab 16.00 Uhr

Samstag, 17. Dezember 2022, ab 16.00 Uhr

2023

Samstag 29. April 2023, ab 16.00 Uhr

Samstag, 24. Juni 2023 , ab 16.00 Uhr

Samstag, 9. September 2023, ab 16.00 Uhr

 

 

Zauber des Ortes

Schloss Schmarsow liegt in der Mitte des gleichnamigen Dorfes Schmarsow in Vorpommern, rund fünfzig Kilometer südlich von Stralsund. Das stattliche Herrenhaus wurde Ende des 17. Jahrhunderts als zweigeschossige Drei-Flügel-Anlage unter Philipp von Parsenow errichtet. Es beeindruckt durch ausgewogene Proportionen, dicke Mauern, hohe Räume, knarrende Dielen und viel Platz.

Es ist, als tauche man in eine andere Zeit ein – noch nicht so überdreht und überhitzt. Betörend die Ruhe im Garten mit altem Baumbestand. Arkadisch, hier unter Apfelbäumen ein Buch zu lesen und die Stunden verstreichen zu lassen. Südlich des Dorfes entdeckt man Wanderwege durch Feld und Wald sowie durch die Flussauen der Tollense.

Die Berliner Architektin Andrea Ruiken-Fabich hat das ehrwürdige Bauwerk vor einigen Jahren mit denkmalpflegerischem Gespür ertüchtigt und ein paar Apartments als Ferienwohnungen eingerichtet. Sie und ihr Mann Falk Fabich sind heute die Schlossbesitzer.

Naturnahes Kochen

Die geräumige Schlossküche und das Tafelzimmer bieten Platz für die Kochkurse. Es gilt das Konzept des naturnahen Kochens: Nah an den natürlichen frischen Zutaten – und nah an der Natur des Menschen. Die Speisen sollen so köstlich wie gesund sein.

Vorwiegend werden regionale beziehungsweise heimisch-deutsche Waren verwendet, im Sinne der Nachhaltigkeit, Saisonalität und Frische, ohne die Tür zur übrigen Welt zu verschließen. Eine hiesige, nordalpine bis norddeutsche Würze wechselt manchmal mit exotischer. Die einzelnen Sachen des Gerichts sollen von sich aus reizvoll sein, die Komposition des Ganzen zugleich etwas Besonderes an sich haben, etwas Angemessenes und Schönes.

Die regionalen Fische aus den vorpommerschen Boddengewässern, Flussbarsch und Zander, dazu Saibling aus der naturnahen Zucht der Müritzfischer, werden jeweils einen Tag vor dem Kochkurs gefangen und sind von einzigartiger Frische und Feinheit des Geschmacks. Der Bio-Gärtnerhof „Guter Heinrich“ in Ückeritz, nur ein paar Kilometer nördlich von Schmarsow, liefert seltene alte Kräuter und Gemüse von bester Güte, darunter Wunder-Lauch, Bronzefenchel und Knollenziest. Schließlich wird das herbstliche Wild frisch erlegt, hängt einige Tage in der Decke ab und gelangt ungefroren in die Küche. Die Rezepte lassen alles Überflüssige, Übertriebene weg, sind klar und verstehbar sowie verhältnismäßig schnell zubereitet.

Näheres dazu in meinem Buch: Naturnahes Kochen – einfach, gut, gesund. Rezepte und Warenkunde. Insel Verlag, Berlin 2018. Link

Der Kurs beginnt mit der Warenkunde und stellt die Ideen vor, die hinter den Kompositionen des Menüs stecken. Es folgen Erklärungen zu verschiedenen Gar-Methoden wie Dünsten und Dämpfen, Braten in der Pfanne oder Garen im Ofen. Die Kursteilnehmer werden in die Arbeitsabläufe einbezogen. Die Kochutensilien stehen dafür bereit. Sobald der erste Gang fertig ist, bringen wir die Speisen an den gedeckten Tisch und lassen es uns schmecken.

 

Filet vom Bodden-Zander, im Ofen gegart, auf Spinat-Rahm mit Fenchelpollen und Sanddornfrucht-Öl.
© Anja Hofmann

Guter Wein

Die Kursteilnehmer können auch eine Weinbegleitung dazu wählen, passend zu jedem Gang ein Glas. Die Weine stammen überwiegend von renommierten deutschen Winzern, die dem VDP (dem Verband deutscher Prädikatsweingüter) angehören. Der Gast lernt das Spektrum traditioneller heimischer Weißweinreben kennen, die vorzüglich die zeitgemäß leichte Küche begleiten – bestens ergänzt von den klassischen roten Reben hierzulande, Spätburgunder und Lemberger. Darüber hinaus wird auch der eine oder andere österreichische oder norditalienische Wein eingeschenkt.

 

FRÜHJAHRS-KOCHKURS

am Samstag, dem 29. April 2023, ab 16.00 Uhr

4-Gang-Menü

mit Weinbegleitung

 


Bodden-Barsch

auf Rahm-Spitzkohl-Sauerkraut

mit Lindenblütenhonig, Sanddornfrucht-Öl und Wunder-Lauch

Riesling Kabinett, Weingut Schloss Lieser, Mosel


Blumemkohl

im eigenen Fond

mit Rahm, handwerklich hergestellter Sojasauce und Mirin

Stückfass Weißburgunder & Chardonnay, Weingut Dönnhoff, Nahe


Lammhüfte

mit Senf, Knoblauch und Barbarakraut,

grünem Spargel und Olivenöl-Kartoffelstampf

Balthsar Neuenahr Spätburgunder, Weingut Deutzerhof, Ahr


Orangen-Sahnequark

mit Rum und Weißtannenhonig,

Erdbeeren, Apfelminze und Graumohn

Moscato d´Asti, Weingut Brunotto, Piemont

 

Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen.

 

FRÜHSOMMER-KOCHKURS

am Samstag, dem 24. Juni 2023, ab 16.00 Uhr

4-Gang-Menü

mit Weinbegleitung

 

Saibling

aus dem Gehlsbach / Müritzregion

auf Safran-Rahm-Spinat

mit geörsteten Mandeln und Bronzefenchel

Weißburgunder trocken, Weingut Klaus Böhme, Saale-Unstrut


Risotto

vom Buchweizen

mit Deichkäse, frischen Champignons und Ackerhellerkraut

Schweigener Sonnenberg Chardonnay, Weingut Jülg, Pfalz


Dry-aged Entrecôte

von der Färse oder vom Ochsen

mit Rauchsalz, weißem Oregano, kleinen Möhren

und Olivenöl-Kartoffelstampf

Tschuppen Blauer Spätburgunder, Weingut Ziereisen, Baden


Joghurt-Sauerrahm-Creme

mit Schlehenbrand und Lindenblütenhonig,

Kirschen, Zartbitterschokolade und Graumohn

Muskat Ottonel Auslese, Weinlaubenhof Kracher, Burgenland

 

Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen.

 

SPÄTSOMMER-KOCHKURS

am Samstag, dem 9. September 2023, ab 16.00 Uhr

4-Gang-Menü

mit Weinbegleitung


Saibling

aus dem Gehlsbach / Müritzregion

auf Meerkohl-Rahm

mit Sanddornfrucht-Öl und Fenchelpollen

Steingrüble Gutedel, Weingut Ziereisen, Baden


Risotto

vom Perl-Emmer

mit getrockneten Steinpilzen, frischen Champignons

und gerösteten Haselnüssen

Chardonnay Leithaberg, Weingut Gernot & Heike Heinrich, Burgenland


Rehrücken

aus der Region mecklenburgische Seenplatte / nördliches Brandenburg

mit Gin, Johannisbeeren, gerösteten Pastinaken´

und Leinöl-Kartoffelstampf

Spätburgunder Tradition, Weingut Rudolf Fürst, Franken


Joghurt-Sauerrahm-Creme

mit Schlehenbrand und Lindenblütenhonig,

Brombeeren, Mirabellen und Graumohn

Piesporter Goldtröpfchen Riesling Kabinett, Weingut Schloss Lieser, Mosel

 

Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen.

 

HERBST-KOCHKURS

Am Samstag, dem 8. Oktober 2022, ab 16.00 Uhr

4-Gang-Menü

mit Weinbegleitung


Bodden-Zander

auf Rahm-Spitzkohl-Sauerkraut

mit Lindenblütenhonig, Sanddornfrucht-Öl und Knoblauchrauke-Samen

Oberhäuser Leistenberg Riesling Kabinett, Weingut Dönnhoff, Nahe


Blumenkohl

in Kokoscreme

mit Curry Anapurna, Knoblauch und Ingwer

Gaun Chardonnay, Weingut Alois Lageder, Südtirol


Hirschkalbsrücken

aus der Region mecklenburgische Seenplatte / nördliches Brandenburg

mit Gin, Johannisbeerbalsam, gerösteten Pastinaken

und Leinöl-Kartoffelstampf

Stettener Lemberger „Untere Bunte Mergel“, trocken, Weingut Jochen Beurer, Württemberg


Mascarpone-Orangen-Creme

mit Rum und Weißtannenhonig,

Brombeeren, Apfelminze und gerösteten Haselnüssen

Nackenheimer Rothenberg Riesling Auslese, Weingut Gunderloch, Rheinhessen

Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen.

 

WEIHNACHTS-KOCHKURS

Am Samstag, dem 17. Dezember 2022, ab 16.00 Uhr

4-Gang-Menü

mit Weinbegleitung


Bodden-Zander

auf Meerrettich-Rahm

mit Senfgurke, Sanddornfrucht-Öl und Knoblauchrauke-Samen

Jakobus Riesling, Weingut Peter Jakob Kühn, Rheingau


Brokkoli

in Kokoscreme

mit Tandoori Marsala, Knoblauch und Ingwer

Escherndorfer Lump, Silvaner S., Horst Sauer, Franken


Hasenrücken

aus niederbayerischer Jagd

mit Sauerkirschen, Kirschlikör und Knollenziest,

Olivenöl-Kartoffelstampf

Chianti Classico, Weingut Isole e Olena, Toskana


Mascarpone-Orangen-Creme

mit Rum und Weißtannenhonig,

gebratenem Apfel und gerösteten Haselnüssen

Muskat Ottonel Auslese, Weinlaubenhof Kracher, Burgenland

Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen.

 

Kosten für die Kochkurse 2022

105 Euro pro Person für den Kochkurs, einschließlich Abendessen mit 4-Gang-Menü

25 Euro pro Person wahlweise für die Weinbegleitung: 4 verschiedene Weine im 0,1-Liter-Glas, passend zu den 4 Gängen des Menüs

 

Kosten für die Kochkurse 2023

115 Euro pro Person, einschließlich Abendessen mit 4-Gang-Menü

28 Euro pro Person wahlweise für die Weinbegleitung: 4 verschiedene Weine im 0,1-Liter-Glas, passend zu den 4 Gängen des Menüs

 

Anmeldung zum Kochkurs

Die Teilnehmerzahl ist jeweils auf 8-12 Personen festgelegt.

Anmeldung unter: www.schloss-schmarsow.de

 

Schloss Schmarsow: Ort der Ruhe und Muße.
© Lothar M. Peter

 

Wichtige Bezugsquellen für den Kochkurs

Fischhandel Birnbaum & Kruse in Wolgast, Vorpommern: Bodden-Zander und Bodden-Barsch

Müritzfischer in Waaren, Mecklenburg: Saibling

Gärtnerhof Guter Heinrich von Thomas Steger in Kletzin, OT Ückeritz, Vorpommern: Kräuter und Gemüse wie Wunder-Lauch, Bronzefenchel, Meerkohl, kleine Möhren, Pastinaken, Knollenziest

Richard´s Wild in Gransee, Brandenburg: Reh und Hirschkalb

Gutshof Polting in Postmünster, OT Neuhofen, Niederbayern: Lamm, Rind, Feldhase, Fasan

Chiemgaukorn – Biohof für Urgetreide in Trostberg, Oberbayern: Perl-Emmer und Buchweizen

Flämminger Genussland, Niederer Flämming: Sanddornfrucht-Öl

Safranoleum in Siegendorf, Burgenland, Österreich: Safran und Fenchel-Pollen

Monhof Gressel in Ottenschlag, Waldviertel, Österreich: Graumohn

Altes Gewürzamt in Klingenberg, Franken: Curry Anapurna, Tandoori Masala

Mimi ferments in Berlin: handwerklich hergestellte japanische Würzmittel wie Sojasauce, Miso und Mirin