Feine Landhausküche
Tafelzimmer auf Schloss Schmarsow.
© Jan Kornstaedt
Jährlich gebe ich auf Schloss Schmarow
in Mecklenburg-Vorpommern
mehrere Kochkurse
Die nächsten Termine
2025
Samstag, 13. September 2025, ab 16.00 Uhr
Samstag, 11. Oktober 2025, ab 16.00 Uhr
Freitag, 7. November 2025, ab 16.00 Uhr
Samstags 8. November 2025, ab 16.00 Uhr (ausgebucht)
2026
Samstag, 25. April 2026, ab 16.00 Uhr
Samstag, 6. Juni 2026, ab 16.00 Uhr
Zauber des Ortes
Schloss Schmarsow liegt in der Mitte des gleichnamigen Dorfes Schmarsow in Vorpommern, rund fünfzig Kilometer südlich von Stralsund, zwischen Peene und Tollense. Das stattliche Herrenhaus wurde Ende des 17. Jahrhunderts als zweigeschossige Drei-Flügel-Anlage unter Philipp von Parsenow errichtet. Es beeindruckt durch ausgewogene Proportionen, dicke Mauern, hohe Räume, knarrende Dielen und viel Platz.
Es ist, als tauche man in eine andere Zeit ein – noch nicht so überdreht und überhitzt. Betörend die Ruhe im Garten mit altem Baumbestand. Arkadisch, hier unter Apfelbäumen ein Buch zu lesen, die Stunden verstreichen zu lassen und zu sich zu kommen. Südlich des Dorfes entdeckt man Wanderwege durch Feld, Wald und Wiesen, so durch die stillen Flussauen der Tollense.
Die Berliner Architektin Andrea Ruiken-Fabich hat das ehrwürdige Bauwerk kurz nach der Jahrtausendwende mit denkmalpflegerischem Gespür ertüchtigt und einige Apartments als Ferienwohnungen eingerichtet, hinzu kommen die Schlossküche und das Tafelzimmer für Frühstück oder Kochkurse sowie der Eickstedtsaal für Konzerte und Vorträge. Frau Ruiken-Fabich und ihr Mann Falk Fabich sind heute die Schlossbesitzer.
Ostfassade des Schlosses, vom Garten aus gesehen
© Maik Degener
Naturnahes Kochen
Die geräumige Schlossküche und das Tafelzimmer bieten, wie gesagt, Platz für die Kochkurse. Es gilt das Konzept des naturnahen Kochens: Nah an den natürlichen frischen Zutaten – und nah an der Natur des Menschen und seinem Wohlbefinden. Die Speisen sollen so köstlich und verführerisch wie gesund sein.
Näheres dazu in meinem Buch: Naturnahes Kochen – einfach, gut, gesund. Rezepte und Warenkunde. Insel Verlag, Berlin 2018. Link
Vorwiegend werden regionale beziehungsweise heimisch-deutsche Waren verwendet, im Sinne einer Ökonomie der Nähe und Nachhaltigkeit, der Saisonalität und Frische, ohne die Tür zur übrigen Welt zu verschließen. Eine nordalpine und norddeutsche Würze wechselt dann und wann mit exotischen Aromata. Die einzelne Zutat soll von sich aus reizvoll sein – die Komposition des Gerichts darüber hinaus etwas Besonderes an sich haben, etwas Angemessenes, Sinnvolles und Schönes.
So weit wie möglich kommen kulinarische Schätze aus der Region – Vorpommern, Mecklenburg, Brandenburg – zum Zug. Das Gemüse beziehen wir vom Bioladen „Die Zwiebel“ in Demmin, der seinerseits hauptsächlich Waren aus der Umgebung einkauft. Hinzu kommen Fische aus der Nähe, und zwar aus naturnaher Zucht: Saibling, Stör, Wels. Die Fische werden zwei bis drei Tage vor dem Kochkurs geschlachtet und sind von einnehmender Frische und Feinheit des Geschmacks – gelegentlich kombiniert mit würzigem Rauchaal. Der Kabeljau kommt von der Nordsee, verbunden mit Nordsee-Krabben. Ferner gibt es, auf Bio-Basis, Entrecôte vom mecklenburgischen Angus-Weiderind. Schließlich wird das heimische Wild frisch erlegt, hängt einige Tage in der Decke ab und gelangt ungefroren in die Küche. Im Spätherbst bereiten wir Hausente-Brüste aus der vorpommerschen Freilandhaltung zu, zart und saftig, mit delikatem Aroma. Im Frühjahr zieren Lammhüften aus Niederbayern den Tisch, am Knochen gereift, wiederum zart und saftig, mit kräuterwürzigem Eigengeschmack.
Zur Begrüßung gibt es stets eine kleine vorpommersche Delikatesse, Stralsunder Gabelrollmops oder Happen vom Hiddenseer Brathering. Die Rezepte für die Hauptspeisen lassen dann alles Überflüssige, Übertriebene weg, sind klar und verstehbar sowie verhältnismäßig schnell zubereitet. Ziel ist eine produktbetonte, saisonal-regionale und feine Landhausküche von zeitgenössischer Art. Zwischen dem Hauptgang und dem Nachtisch wird schließlich – als kleines Intermezzo – Rohmilchkäse serviert, jeweils ein Stück aus Vorpommern und eines aus einer anderen Region, so oder so eine verdichtetes Geschmackserlebenis.
Der Kurs beginnt um 16 Uhr in der Schlossküche und startet mit der Warenkunde. Vorgestellt werden die Ideen, die hinter den Kompositionen des Menüs stecken. Es folgen Erklärungen zu verschiedenen Gar-Methoden wie Dünsten und Dämpfen, Braten in der Pfanne oder Garen im Ofen. Die Kursteilnehmer werden in die Arbeitsabläufe einbezogen. Die Kochutensilien stehen dafür bereit. Sobald der erste Gang fertig ist, bringen wir die Speisen an den gedeckten Tisch und lassen es uns schmecken.
Filet vom Bodden-Zander, im Ofen gegart, auf Spinat-Rahm mit Fenchelpollen und Sanddornfrucht-Öl. Frischer Bodden-Zander ist mittlerweile kaum noch auf dem Markt. Wir ersetzten ihn jetzt durch Saibling oder Stör aus der naturnahen Zucht der Müritzfischer
© Anja Hofmann
Guter Wein zum Kochkurs
Die Kursteilnehmer können auch eine Weinbegleitung dazu wählen, passend zu jedem Gang ein Glas. Die Weine stammen vorwiegend von renommierten deutschen Winzern. Der Gast lernt die edlen heimischen Weißweinreben kennen, die die zeitgemäß leichte, bekömmliche Küche bestens begleiten, wie Riesling, Silvaner, Weißburgunder, Gutedel, Gewürztraminer, Gelber Muskateller, dazu zählen mittlerweile auch Sauvignon Blanc und Chardonnay – ergänzt von den klassischen heimischen Rotweinreben, wie Spätburgunder und Lemberger. Darüber hinaus wird von Kurs zu Kurs der eine oder andere österreichische oder italienische Wein eingeschenkt, gelegentlich auch ein Gewächs aus Frankreich oder Spanien. Der Rahmen ist Europa.
Die nächsten Kochkurse
Beim Anrichten und Fotografieren in der Schlossküche: Filet vom Saibling auf Safran-Rahm-Spinat
© Maik Degener
SPÄTSOMMER-KOCHKURS
Samstag, 13. September 2025, ab 16.00 Uhr
4-Gang-Menü
mit Käse-Intermezzo und Weinbegleitung
Zur Begrüßung
Brathering-Happen
von den Hiddenseer Kutterfischern
Filet vom Stör
mit Rauchaal
Stör aus der Teichanlage Boek / Müritzfischer
auf roter Spitzpaprika, heller Sojasoße, Ponzu, Crème fraîche und Chiliöl
Königsbacher Riesling, Weingut A. Christmann, Pfalz
Einkorn-Risotto
mit Alpenvorlandkäse
Erbsen, Buttermilch und Piment d´Espelette
Steinkrügle Gutedel, Weingut Ziereisen, Baden
Rehrücken
aus der Region mecklenburgische Seenplatte / nördliches Brandenburg
in Reh-Brühe mit Rotwein, Cassis-Likör und Gin,
Champignons, Haselnüssen, Rosmarin-Sesamöl und Leinöl-Kartoffelstampf
Spätburgunder Tradition, Weingut Rudolf Fürst, Franken
Kleines Käse-Intermezzo
Rohmilch-Frischkäse mit Kräutern vom Demeter-Biohof Zandershagen, Vorpommern,
und ein Stück gereifter Käse aus einer anderen Region
Joghurt-Sauerrahm-Creme
mit Schlehenbrand und Lindenblütenhonig,
Brombeeren, Graumohn und schwarzem Kardamom
Ginster Riesling Kabinett, Weingut Markus Schneider, Mosel
Der Kochkurs mit Begrüßungssnack, 4-Gang-Menü und Käse-Intermezzo kostet 135 Euro, die wählbare Weinbleitung 35 Euro
Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen.
HERBST-KOCHKURS
Am Samstag, dem 11. Oktober 2025, ab 16.00 Uhr
4-Gang-Menü
mit Käse-Intermezzo und Weinbegleitung
Zur Begrüßung
Stralsunder Gabelrollmops
von Rasmus
Filet vom Saibling
aus dem Gehlsbach / Müritzfischer
mit eigenem Kaviar
auf Spitzkohl-Sauerkraut mit Lindenblütenhonig und Rahm,
Sanddornfrucht-Öl und Fenchelpollen
Oberhäuser Leistenberg Riesling Kabinett, Weingut Dönnhoff, Nahe
Pilz-Risotto
vom Buchweizen
mit Hochalpenkäse, frischen Champignons und getrockneten Steinpilzen
Westhofener Weißer Burgunder & Chardonnay, Weingut Wittmann, Rheinhessen
Hirschkalbsrücken
aus der Region mecklenburgische Seenplatte / nördliches Brandenburg
in Hirsch-Brühe mit Rotwein, Cassis-Likör und Gin,
Pastinaken, Haselnüssen, Rosmarin-Sesamöl und Leinöl-Kartoffelstampf
Bourgogne rouge, Domaine des Gandines, Burgund-Maconnaise
Kleines Käse-Intermezzo
Rohmilch-Frischkäse mit Kräutern vom Demeter-Biohof Zandershagen, Vorpommern,
und ein Stück gereifter Käse aus einer anderen Region
Orangen-Sahnequark
mit Tahiti-Vanille, karibischem Rum und Lindenblütenhonig,
Himbeeren und Mandeln
Moscato d´Asti, Weingut Brunotto, Piemont
Der Kochkurs mit Begrüßungssnack, 4-Gang-Menü und Käse-Intermezzo kostet 135 Euro, die wählbare Weinbleitung 35 Euro.
Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen.
SPÄTHERBST-KOCHKURS
Am Freitag, den 7. November 2025, ab 16.00 Uhr
Am Samstag, 8. November 2025, ab 16.00 Uhr (ausgebucht)
4-Gang-Menü
mit Käse-Intermezzo und Weinbegleitung
Zur Begrüßung
Stralsunder Gabelrollmops
von Rasmus
Filet vom Stör
aus der Teichanlage Boek / Müritzfischer
mit eigenem schwarzen Kaviar,
Senfgurke, Meerrettich, heller Sojasoße, Ponzu, Crème fraîche
Rüdesheim Estate Riesling, Weingut Georg Breuer, Rheingau
Brokkoli
in gelber Curry-Kokos-Creme
mit Ingwer, Knoblauch und Mandel
Chardonnay S, Weingut Hermann Dönnhoff, Nahe
Brust von der Hausente
aus der vorpommerschen Freilandhaltung / Geflügelhof Ehlert
in Enten-Brühe mit Portwein, Cassis- und Orangenlikör,
Rosenkohl und Olivenöl-Kartoffelstampf
Lemberger „Untere Bunte Mergel“, Weingut Beurer, Württemberg
Kleines Käse-Intermezzo
Rohmilch-Frischkäse mit Kräutern vom Demeter-Biohof Zandershagen, Vorpommern,
und ein Stück gereifter Käse aus einer anderen Region
Marzipan-Mascarpone-Creme
mit gepresster Orange, karibischem Rum und Weißtannenhonig,
gefriergetrockneten Heidelbeeren, Löffelbiskuit, Graumohn und schwarzem Kardamom
SW Beerenauslese, Weingut Velich, Burgenland
Der Kochkurs mit Begrüßungssnack, 4-Gang-Menü und Käse-Intermezzo kostet 135 Euro, die wählbare Weinbleitung 35 Euro.
Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen.
2026
FRÜHLINGS-KOCHKURS
am Samstag, dem 25. April 2026, ab 16.00 Uhr
4-Gang-Menü
mit Käse-Intermezzo und Weinbegleitung
Zur Begrüßung
Brathering-Happen
von den Hiddenseer Kutterfischern
Filet vom Saibling
aus dem Gehlsbach / Müritzfischer
mit eigenem Kaviar
auf Safran-Rahm-Spinat
mit Sanddornfrucht-Öl und Fenchelpollen
Riesling Kabinett, Weingut Schloss Lieser, Mosel
Blumenkohl
in der eigenen Brühe
mit traditionell gebrauter, heller Sojasoße, Mirin, Rahm
Mandeln und getrockneten weißen Mispeln
Westhofener Weißer Burgunder & Chardonnay, Weingut Wittmann, Rheinhessen
Lammhüfte
vom Gutshof Polting
mit grünem Spargel, Ducca-Gewürz und Olivenöl-Kartoffelstampf
Neuenahr Spätburgunder Balthasar, Weingut Deutzerhof, Ahr
Kleines Käse-Intermezzo
Rohmilch-Frischkäse mit Kräutern vom Demeter-Hof Zandershagen, Vorpommern,
und ein Stück gereifter Käse aus einer anderen Region
Joghurt-Sauerrahm-Creme
mit Schlehenbrand und Lindenblütenhonig,
gefriergetrockneten Himbeeren, Graumohn und Minze
Moscato d´Asti, Weingut Brunotto, Piemont
Der Kochkurs mit Begrüßungssnack, 4-Gang-Menü und Käse-Intermezzo kostet 138 Euro, die wählbare Weinbleitung 36 Euro.
Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen.
JUNI-KOCHKURS
Samstag, 6. Juni 2026, ab 16.00 Uhr
4-Gang-Menü
mit Käse-Intermezzo und Weinbegleitung
Zur Begrüßung
Stralsunder Gabelrollmops
von Rasmus
Filet vom Kabeljau
mit Nordsee-Krabben
auf Fenchel in Sahne mit Aquavit und Safran
Chardonnay***, Weingut Holger Koch, Baden
Kohlrabi
in der eigenen Brühe
mit Rahm, Verjus, Ziegenfrischkäse
und getockneten Rosenblüten
Dettelbacher Berg-Rondell Silvaner, Weingut Glaser-Himmelstoss, Franken
Entrecôte
vom mecklenburgischen Angus-Weiderind
auf Rotwein-Schalotten, Champignons, Creme fraîche und Kapern
mit Olivenöl-Kartoffelstampf
Oberrotweiler Spätburgunder, Weingut Salway, Baden
Kleines Käse-Intermezzo
Rohmilch-Frischkäse mit Kräutern vom Demeter-Biohof Zandershagen, Vorpommern,
und ein Stück gereifter Käse aus einer anderen Region
Creme von der Valrhona-Schokolade
mit karibischem Rum
Bergamotte Koji Cha, Kirschen und wilden Pistazien
Marienberg Riesling Kabinett, Weingut Clemens Busch, Mosel
Der Kochkurs mit Begrüßungssnack, 4-Gang-Menü und Käse-Intermezzo kostet 135 Euro, die wählbare Weinbleitung 35 Euro.
Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen
Kosten für die Kochkurse 2025
135 Euro pro Person, einschließlich Abendessen mit 4-Gang-Menü und Käse-Intermezzo
35 Euro pro Person wahlweise für die Weinbegleitung: 4 verschiedene Weine im 0,1-Liter-Glas,
passend zu den 4 Gängen der Menüs
Kosten für die Kochkurse 2026
138 Euro pro Person, einschließlich Abendessen mit 4-Gang-Menü und Käse-Intermezzo
36 Euro pro Person wahlweise für die Weinbegleitung: 4 verschiedene Weine im 0,1-Liter-Glas,
passend zu den 4 Gängen der Menüs
Anmeldung
Die Teilnehmerzahl ist jeweils auf 6-14 Personen festgelegt.
Es besteht die Möglichkeit, im Schloss zu übernachten.
Anmeldung unter: www.schloss-schmarsow.de oder buchen@schloss-schmarsow.de
Tafelzimmer auf Schloss Schmarsow
©Maik Degener
Schloss Schmarsow: Ort der Ruhe und Muße
© Lothar M. Peter
Wichtige Bezugsquellen für den Kochkurs
Schmarsower Schlossgarten: Obst und Nüsse, wie Mirabelle und Walnuss
Bioladen „Die Zwiebel“ in Demmin, Vorpommern: Obst, Gemüse, Milchprodukte
Demeter-Hof Zandershagen in Richtenberg, OT Zandershagen, Vorpommern: Rohmilchkäse
Fischhandel Birnbaum & Kruse in Wolgast, OT Hohendorf, Vorpommern: Bodden-Zander, Bodden-Barsch,derzeit kaum erhältlich
Müritzfischer in Waaren, Mecklenburg: Saibling, Stör, Wels, Kabeljau, Miesmuscheln, verschiedene Kaviarsorten
Stralsunder Bismarckhering von Rasmus
Brathering-Happen von Hiddenseer Kutterfisch
Richard´s Wild in Gransee, Brandenburg: Reh und Hirschkalb
Geflügelhof Ehlert in Jarmen, Vorpommern: weibliche Hausenten aus der Freilandhaltung
Mecklenburger Landpute in Severin: Bio-Landhändchen, Angus-Bio-Weiderind
Gutshof Polting in Postmünster, OT Neuhofen, Niederbayern: Lamm
Chiemgaukorn – Biohof für Urgetreide in Trostberg, Oberbayern: Einkorn, Emmer, Buchweizen, Saubohnen, Leinöl
Flämminger Genussland, Niederer Flämming, Brandenburg: Sanddornfrucht-Öl
Safranoleum in Siegendorf, Burgenland, Österreich: Safran, Fenchelpollen
Mohnhof Gressel in Ottenschlag, Waldviertel, Österreich: Graumohn
Altes Gewürzamt in Klingenberg, Franken: Curry Anapurna, Ducca, Piment d´Espelette, schwarzer Karadomom, Tahiti-Vanille
Mimi Ferments in Berlin, handwerklich hergestellte japanische Würzmittel: heller Sojasauce, Ponzu, Mirin
Bio Compagnie, Berlin
Frischeparadies, Berlin
Wein & Glas Compagnie, Weinhandels GmbH, Berlin
Weinladen Schmidt, Berlin
Knippenbergs Lust auf Käse, Berlin