Feine Landhausküche
Tafelzimmer auf Schloss Schmarsow.
© Jan Kornstaedt
Jährlich gebe ich auf Schloss Schmarow
in Mecklenburg-Vorpommern
einen Frühjahrs-, zwei Sommer-, einen Herbst- und einen Weihnachtskochkurs
Die Termine
2023
Samstag 29. April 2023, ab 16.00 Uhr
Samstag, 24. Juni 2023 , ab 16.00 Uhr
Samstag, 9. September 2023, ab 16.00 Uhr
Samstag, 7. Oktober 2023, ab 16.00 Uhr
Samtag, 16. Dezember 2023, ab 16.00 Uhr
Zauber des Ortes
Schloss Schmarsow liegt in der Mitte des gleichnamigen Dorfes Schmarsow in Vorpommern, rund fünfzig Kilometer südlich von Stralsund. Das stattliche Herrenhaus wurde Ende des 17. Jahrhunderts als zweigeschossige Drei-Flügel-Anlage unter Philipp von Parsenow errichtet. Es beeindruckt durch ausgewogene Proportionen, dicke Mauern, hohe Räume, knarrende Dielen und viel Platz.
Es ist, als tauche man in eine andere Zeit ein – noch nicht so überdreht. Betörend die Ruhe im Garten mit altem Baumbestand. Arkadisch, hier unter Apfelbäumen ein Buch zu lesen, die Stunden verstreichen zu lassen und zu sich zu kommen. Südlich des Dorfes entdeckt man Wanderwege durch Feld, Wald und Wiesen, etwa durch die Flussauen der Tollense.
Die Berliner Architektin Andrea Ruiken-Fabich hat das ehrwürdige Bauwerk vor einigen Jahren mit denkmalpflegerischem Gespür ertüchtigt und ein paar Apartments als Ferienwohnungen eingerichtet. Sie und ihr Mann Falk Fabich sind heute die Schlossbesitzer.
Naturnahes Kochen
Die geräumige Schlossküche und das Tafelzimmer bieten Platz für die Kochkurse. Es gilt das Konzept des naturnahen Kochens: Nah an den natürlichen frischen Zutaten – und nah an der Natur des Menschen. Die Speisen sollen so köstlich wie gesund sein.
Vorwiegend werden regionale beziehungsweise heimisch-deutsche Waren verwendet, im Sinne der Nachhaltigkeit, Saisonalität und Frische, ohne die Tür zur übrigen Welt zu verschließen. Eine nordalpine bis norddeutsche Würze wechselt dann und wann mit exotischer. Die einzelne Zutat des Gerichts soll von sich aus reizvoll sein – die Komposition des Ganzen aber zugleich etwas Besonderes an sich haben, etwas Angemessenes, Sinnvolles und Schönes.
Der Bio-Gärtnerhof „Guter Heinrich“ in Ückeritz, nur ein paar Kilometer nördlich von Schmarsow, liefert seltene Kräuter und Gemüse von bester Güte, vom Garten auf den Tisch: darunter Wunderlauch, Bronzefenchel oder Knollenziest. Die regionalen Fische aus den vorpommerschen Boddengewässern, Flussbarsch und Zander, ebenso Saibling oder Stör aus der naturnahen Zucht der Müritzfischer, werden jeweils einen Tag vor dem Kochkurs gefangen und sind von einzigartiger Frische und Feinheit des Geschmacks. Schließlich wird das herbstliche Wild frisch erlegt, hängt einige Tage in der Decke ab und gelangt ungefroren in die Küche. Die Rezepte lassen alles Überflüssige, Übertriebene weg, sind klar und verstehbar sowie verhältnismäßig schnell zubereitet. Ziel ist eine feine Landhausküche von zeitgenössischer Art.
Näheres dazu in meinem Buch: Naturnahes Kochen – einfach, gut, gesund. Rezepte und Warenkunde. Insel Verlag, Berlin 2018. Link
Der Kurs beginnt mit der Warenkunde und stellt die Ideen vor, die hinter den Kompositionen des Menüs stecken. Es folgen Erklärungen zu verschiedenen Gar-Methoden wie Dünsten und Dämpfen, Braten in der Pfanne oder Garen im Ofen. Die Kursteilnehmer werden in die Arbeitsabläufe einbezogen. Die Kochutensilien stehen dafür bereit. Sobald der erste Gang fertig ist, bringen wir die Speisen an den gedeckten Tisch und lassen es uns schmecken.
Filet vom Bodden-Zander, im Ofen gegart, auf Spinat-Rahm mit Fenchelpollen und Sanddornfrucht-Öl.
© Anja Hofmann
Guter Wein
Die Kursteilnehmer können auch eine Weinbegleitung dazu wählen, passend zu jedem Gang ein Glas. Die Weine stammen überwiegend von renommierten deutschen Winzern, die dem VDP (dem Verband deutscher Prädikatsweingüter) angehören. Der Gast lernt das Spektrum traditioneller, edler heimischer Weißweinreben kennen, die vorzüglich die zeitgemäß leichte, bekömmliche Küche begleiten, Riesling, Silvaner, Weißburgunder, Gewürztraminer, Gelber Muskateller, neuerdings auch Chardonnay – bestens ergänzt von den klassischen roten Reben hierzulande, Spätburgunder und Lemberger. Darüber hinaus wird alternativ der eine oder andere österreichische oder norditalienische Wein eingeschenkt.
FRÜHJAHRS-KOCHKURS
am Samstag, dem 29. April 2023, ab 16.00 Uhr
4-Gang-Menü
mit Weinbegleitung
Bodden-Barsch
auf Rahm-Spitzkohl-Sauerkraut
mit Lindenblütenhonig, Sanddornfrucht-Öl und Wunderlauch
Riesling Kabinett, Weingut Schloss Lieser, Mosel
Blumemkohl
im eigenen Fond mit Rahm,
handwerklich gebrauter Sojasauce, Mirin, Mandel
und Knobalauchrauke-Samen
Weißburgunder, Weingut Dönnhoff, Nahe
Lammhüfte
vom Gutshof Polting
mit Senf, Knoblauch und Barbarakraut,
grünem Spargel und Olivenöl-Kartoffelstampf
Balthasar Neuenahr Spätburgunder, Weingut Deutzerhof, Ahr
Orangen-Sahnequark
mit Rum und Weißtannenhonig,
Erdbeeren, Apfelminze und Graumohn
Moscato d´Asti, Weingut Brunotto, Piemont
Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen. Je nach Fangsituation wird der Bodden-Barsch (sprich Flussbarsch) durch Kabeljau ersetzt.
FRÜHSOMMER-KOCHKURS
am Samstag, dem 24. Juni 2023, ab 16.00 Uhr
4-Gang-Menü
mit Weinbegleitung
Saibling
aus dem Gehlsbach / Müritzfischer
mit eigenem Kaviar
auf Safran-Rahm-Spinat
mit Bronzefenchel
Weißburgunder trocken, Weingut Klaus Böhme, Saale-Unstrut
Käse-Risotto
vom Perl-Emmer
mit Deichkäse, Bergkäse, Schalotten, Champigons und Ackerhellerkraut
Schweigen Chardonnay, Weingut Jülg, Pfalz
Dry-aged Entrecôte
von der Färse oder vom Ochsen / Gutshof Polting
mit Rauchsalz, weißem Oregano, kleinen Möhren
und Majoran-Sonnenblumenöl-Kartoffelstampf
Tschuppen Blauer Spätburgunder, Weingut Ziereisen, Baden
Joghurt-Sauerrahm-Creme
mit Schlehenbrand und Lindenblütenhonig,
Kirsche, Zartbitterschokolade und Pistazie
Piesporter Goldtröpfchen, Riesling Kabinett, Weingut Schloss Lieser, Mosel
Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen.
SPÄTSOMMER-KOCHKURS
am Samstag, dem 9. September 2023, ab 16.00 Uhr
4-Gang-Menü
mit Weinbegleitung
Saibling
aus dem Gehlsbach / Müritzfischer
mit eigenem Kaviar
auf Meerkohl-Rahm
mit Sanddornfrucht-Öl und Fenchelpollen
Jakobus Riesling, Weingut Peter Jakob Kühn, Rheingau
Pilz-Risotto
vom Buchweizen
mit getrockneten Steinpilzen und frischen Champignons,
Schalotten, Bergkäse und Petersilie
Steingrüble Gutedel, Weingut Ziereisen, Baden
Rehrücken
aus der Region mecklenburgische Seenplatte / nördliches Brandenburg
mit Gin-Johannisbeer-Balsam,
Haselnüssen, gerösteten Pastinaken und Leinöl-Kartoffelstampf
Spätburgunder Tradition, Weingut Rudolf Fürst, Franken
Joghurt-Sauerrahm-Creme
mit Schlehenbrand und Lindenblütenhonig,
Brombeeren, Mirabellen und Graumohn
Moscato d´Asti, Weingut Brunotto, Piemont
Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen.
HERBST-KOCHKURS
Am Samstag, dem 7. Oktober 2023, ab 16.00 Uhr
4-Gang-Menü
mit Weinbegleitung
Bodden-Zander
auf Rahm-Spitzkohl-Sauerkraut
mit Lindenblütenhonig, Sanddornfrucht-Öl und Knoblauchrauke-Samen
Oberhäuser Leistenberg Riesling Kabinett, Weingut Dönnhoff, Nahe
Brokkoli
in Kokoscreme
mit Curry Anapurna, Mandel, Ingwer und Knoblauch
Gewürztraminer, Weingut Alois Lageder, Südtirol
Hirschkalbsrücken
aus der Region mecklenburgische Seenplatte / nördliches Brandenburg
mit Apfel-Wacholder-Chutney,
Granatapfel, Haselnüssen, gerösteten Pastinaken und Leinöl-Kartoffelstampf
Langhe Nebbiolo, Fralù, Weingut Bruno Rocca, Piemont
Hirschkalbsrücken mit Gin-Johanissbeer-Balsam, Haselnuss, gerösteten Pastinaken und Granatapfel
Mascarpone-Orangen-Creme
mit Rum und Weißtannenhonig,
geriebenem Apfel, Apfelminze und Walnuss
Beerenauslese Cuvee, Weinlaubenhof Kracher, Burgenland
Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen. Je nach Fangsituation wird der Zander durch Bodden-Barsch oder Kabeljau ersetzt.
WEIHNACHTS-KOCHKURS
Am Samstag, dem 16. Dezember 2023, ab 16.00 Uhr
4-Gang-Menü
mit Weinbegleitung
Stör
aus der Teichanlage Boek / Müritzfischer
mit eigenem Kaviar
auf Creme fraîche
mit Senfgurke, Meerettich und Fenchelpollen
Silvaner XT, Weingut Gunderloch, Rheinhessen
Weiße Bete
in Kokoscreme
mit Tandoori Marsala, Mandel, Ingwer und Knoblauch
Gelber Muskateller, Weingut Jülg, Pfalz
Entenbrust
in Portwein mit Lebkuchengewürz,
Knollenziest, Granatapfel und Olivenöl-Kartoffelstampf
Chianti Classico, Weingut Isole e Olena, Toskana
Mascarpone-Marzipan-Creme
mit Orange, Rum und Weißtannenhonig,
Mango und Graumohn
Graacher Himmelreich, Riesling Kabinett, Weingut Willi Schäfer, Mosel
Da im Kochkurs vorwiegend saisonale und regionale Waren verwendet werden, kann es gelegentlich zu Engpässen kommen, die es notwendig machen, ein bestimmtes Produkt gegen ein ähnliches auszutauschen.
Kosten für die Kochkurse 2023
115 Euro pro Person, einschließlich Abendessen mit 4-Gang-Menü
30 Euro pro Person wahlweise für die Weinbegleitung: 4 verschiedene Weine im 0,1-Liter-Glas, passend zu den 4 Gängen des Menüs
Anmeldung zum Kochkurs
Die Teilnehmerzahl ist jeweils auf 8-12 Personen festgelegt.
Es besteht die Möglichkeit, im Schloss zu übernachten.
Anmeldung unter: www.schloss-schmarsow.de
Schloss Schmarsow: Ort der Ruhe und Muße.
© Lothar M. Peter
Wichtige Bezugsquellen für den Kochkurs
Schmarsower Schlossgarten: Obst und Nüsse wie Mirabelle und Walnuss
Gärtnerhof Guter Heinrich von Thomas Steger in Kletzin, OT Ückeritz, Vorpommern: seltene Kräuter und Gemüse wie Wunderlauch, Bronzefenchel, Ackerhellerkraut, Meerkohl, kleine Möhren, Pastinaken, Weiße Bete, Knollenziest, Schwarzwurzel
Inselkäserei Usedom, Welzin, Vorpommern: Zigotter Frischkäse und Welziner Hartkäse aus Bio-Rohmilch
Fischhandel Birnbaum & Kruse in Wolgast, Vorpommern: Bodden-Zander, Bodden-Barsch (Flussbarsch) und Kabeljau
Müritzfischer in Waaren, Mecklenburg: Saibling, Stör und Aal
Richard´s Wild in Gransee, Brandenburg: Reh und Hirschkalb
Gutshof Polting in Postmünster, OT Neuhofen, Niederbayern: Lamm, Rind, Feldhase, Fasan
Chiemgaukorn – Biohof für Urgetreide in Trostberg, Oberbayern: Perl-Emmer, Buchweizen und Leinöl
Flämminger Genussland, Niederer Flämming: Sanddornfrucht-Öl
Safranoleum in Siegendorf, Burgenland, Österreich: Safran, Fenchelpollen und Majoran-Sonnenblumenöl
Monhof Gressel in Ottenschlag, Waldviertel, Österreich: Graumohn
Altes Gewürzamt in Klingenberg, Franken: Curry Anapurna, Tandoori Masala
Mimi ferments in Berlin: handwerklich hergestellte japanische Würzmittel wie Sojasauce, Miso und Mirin
Wein & Glas Compagnie, Weinhandels GmbH, Berlin