Oktober 2018

Gefühl von Midtown

„Grill Royal“ in Berlin-Mitte

Wie entzückend, wenn es spätabends, nach dem Theater, noch eine Möglichkeit gibt, etwas Delikates zu essen und zu plaudern, in die Nacht hinein. Nicht weit vom Deutschen Theater oder dem Berliner Ensemble entfernt, stößt der Flaneur auf den „Grill Royal“ an der Friedrichstraße. Man kommt vom Theater aus zu Fuß dorthin und steht bald auf der Weidendammer Brücke, wo ein schmiedeeisernes Geländer den preußischen Adler zur Schau stellt. Zu Zeiten der DDR posierte dort Wolf Biermann, passend zu seiner Ballade vom Preußischen Ikarus: Ein stolzer, doch flügellahmer Adler als Symbol des autoritären Staates, ob Preußen, ob DDR. Wir lehnen uns über das Geländer, schauen hinunter auf die Spree und lesen über einem erleuchteten Kellerraum am Kai: „Capitalism kills love“.

Uns ist nicht bange. Wir steigen die Treppe hinab und wissen so einigermaßen, was uns unten erwartet, der „Grill Royal“. Wir kennen das Lokal, das 2007 im Kellergeschoss an der Kaimauer eröffnet wurde, in einem Wohn- und Geschäftshaus in Edel-Plattenbauweise aus den letzten Tagen der DDR. Anziehend ist allemal die Lage am Wasser, die Situation des Untergeschosses, eine Art von Underground.

Obwohl die Decke des Lokals nicht allzu hoch ist, öffnet sich ein großer und weiter Raum, der dem Besucher viel Platz bietet. Man fühlt sich gleich wie gefesselt. Viele Leute essen, trinken, reden, lachen hier und strömen Energie aus. Die Beleuchtung ist gedämpft, aber nicht dunkel. Warme Farben leuchten. Man erkennt das helle Braun oder Graugrün grob gewebter Stoffe über gut gepolsterten Sitzbänken, dazwischen die weißen Tischdecken, Speisen und Weingläser, kontrastiert vom verführerischen Orangerot kleiner Lampenschirme auf den Ablagen zwischen den Polsterbänken, dazu das mattierte Glas der Stützpfeiler, die im Raum verteilt sind. Vielleicht eine loungeartige Unterwasserstation, die gerade aus der Spree auftaucht, als sei man in einem James-Bond-Film.

Die Besitzer wagten es, diesen Ort zu verwandeln, Neues zu schaffen, Glamouröses, ohne das alte Grau ganz zu übertünchen. Berlin-Mitte wird zum Ort der Bürger- und Zivilgesellschaft, die sich des Lebens freut – „royal“, königlich mit bürgerlich-zeitgenössischem Zuschnitt. Ursprünglich waren es drei Gründer des „Grill Royal“, Stefan Landwehr, Boris Radczun und Thilo Wernke, doch der Letztere scherte bald aus. Landwehr und Radczun sind die treibenden Kräfte. Zwischenzeitlich wurde das Duo allerdings wieder zum Trio. Moritz Estermann ist als Geschäftsführer hinzugekommen.

Landwehr studierte in den achtziger Jahren Gesellschafts- und Wirtschaftskommunikation an der Hochschule der Künste in Berlin, ohne das Studium abzuschließen. Früh fand er den Weg in die Berliner Kunstszene, arbeitete in Ateliers und eröffnete ein Bildrahmengeschäft. Radczun studierte in den neunziger Jahren Architektur in Weimar und Berlin und schloss gleichfalls das Studium nicht ab. Er jobbte in der Gastronomie, wurde Caterer und Clubmacher, bis er vorübergehend in Landwehrs Wohnung einzog und sie dort viele Freunde bewirteten. Es kam die Idee auf, doch gleich ein Lokal einzurichten, das einem behaglichen Wohnzimmer nicht ganz unähnlich wäre. Gleichzeitig sollte ein weltläufiger Ort entstehen. Kein Trash, keine Coolness in Schwarz und Weiß, auch nichts Nostalgisches, sondern zeitgenössisch, komfortabel, mit warmer Atmosphäre und erstklassigen schnörkellosen Speisen und Getränken.

Es sollte ein neues Lebensgefühl für Berlin-Mitte gefunden werden. Der biographischen Hintergründe der beiden, die Vernetzung mit dem Kunst- und Architekturmilieu sowie Erfahrung in der Gastronomie, all das sollte zum Tragen kommen. Bloß kein überzogenes Design, keine hyperkreative Küche! Sondern eben neue Mitte: Sich elegant geben und gelassen.

Der gastronomische Typus des „Grill“ gehört der anglo-amerikanischen Tradition an. Er ging in der zweiten Hälfte des neunzehnten Jahrhunderts aus der Verbindung von formellem Restaurant und unkompliziertem Steakhouse hervor. Während sich Letzteres hauptsächlich auf das Beefsteak konzentrierte, nahm der Grill Room daneben auch Gerichte der französischen Grande Cuisine auf.

Die Gründer des Grills an der Weidendammer Brücke mussten 2007 nicht bei null anfangen. Cafés und Restaurants mit königlichem Anspruch gab es in Berlin bereits seit 1820: seit der Eröffnung des „Café Royal“ – und ein nobler „Grillraum“ existierte schon seit 1907 im „Adlon“. So schwebte Radczun für das eigene Lokal bald ein Grill vor. Er kannte, wie er erzählt, auch das berühmte Steakhouse „Gene and Georgetti“ in Chicago, beeindruckt vom Look, dem Touch von Kartell – komfortabel, aber nicht zu kompliziert. Überdies war er mit der Brasserie „La Coupole“ in Paris vertraut, einem Großraumlokal aus der Epoche des Art déco, wo man so etwas wie Paris-Atmosphäre erlebt.

Wir erhalten an diesem Abend einen angenehmen Tisch, nicht weit von der Fensterfront entfernt, die den Blick auf die Weidendammer Brücke sowie die dahinter aufsteigenden Häuser freigibt, die ihrerseits beleuchtet sind und in der Nacht funkeln. Wir fühlen uns ein wenig wie in New York oder Chicago, doch in Wahrheit genießen wir Berlin-Midtown-Flair.

Wir bestellen zuerst Austern, Sylter Royal. Sie werden kühl auf gestoßenem Eis serviert. Obwohl das Licht im Raum insgesamt wohlig gedämpft ist, beleuchten kleine Spotlights die Mitte des Tisches und lassen das Perlmutt der geöffneten Muschelschalen glitzern, ganz so, als sei ihr Inhalt unendlich wertvoll. Die Sylter Royal ist eher eine kleine Auster, und man könnte sie leicht unterschätzen. Wir schlürfen sie in den Mund und drücken sie an den Gaumen. Sie schmeckt köstlich: cremig und mineralisch, mit einem Touch von Meeresbrise, wunderbarer Frische. Für Momente sind wir still und genießen diese Caprice. Doch nicht minder frisch und leicht mundet danach die aufgeschäumte Hummer-Bisque, mit fabelhafter feiner Würze, die von den gerösteten Hummerkarkassen und dem Cognac herrührt. Vermutlich ist so eine Hummerbrühe überhaupt das Beste vom Hummer.

Man geht in den „Grill Royal“ natürlich auch zum Leutegucken. Der Gast ist Akteur und Zuschauer zugleich. Es bilden sich längere Wege zwischen den Nischen, gleich Laufstegen bei einer Modeschau. Unversehens kann es vorkommen, dass am Nebentisch ein Hollywoodstar Platz nimmt, wie die bezaubernde Scarlett Johansson oder der verdammt gutaussende George Clooney. Berliner Galeristen und ihre Maler kommen herein, Modemacher, Schauspieler, Fußballstars, auch der eine oder andere Politiker mit Lebensart. Die Restaurantchefin Andrea Kauk passt unaufdringlich darauf auf, dass sich keine zu starken Grüppchen bilden und sorgt für eine angenehme Durchmischung der Gäste aus unterschiedlichen sozialen Kreisen – eben gute Berliner Salonkultur, möchte man sagen.

Im Vordergrund steht für die einen Gäste das Sehen und Gesehenwerden, für die anderen das gastronomische Erlebnis oder beides. An der Beefkultur führt hier kaum ein Weg vorbei. Der Gast sieht in verglasten Kühlschränken das Fleisch am Knochen reifen, zumindest gilt das für das US-Beef. Es wird immer am Knochen geliefert, reifte zuvor in der Regel schon zwei, drei Wochen und bleibt dann die eine oder andere Woche zusätzlich noch hier im gläsernen Kühlschrank.

Die amerikanische Beefkultur entwickelte sich nicht von ungefähr. Es fanden sich in den Weiten des nordamerikanischen Kontinents die entsprechenden Areale dafür: die „Great Plains“, die Ebenen der Prärie im Mittleren Westen. Kernregionen sind Nebraska oder South Dakota. In den westlichen Teilen dieser Gegenden gibt es Grasland, das für den Ackerbau nicht geeignet ist und so der Viehzucht dient. Die Tiere leben die meiste Zeit nicht im Stall, sondern auf der Weide, fressen sommers Gras und Kräuter und im Winter Heu. Es handelt sich vorwiegend um das Angus und das Hereford, um reinrassige Rinder mit Tradition, ursprünglich in Schottland und England gezüchtet. Schließlich verbringen sie noch mindestens drei Monate in Gattern unter freiem Himmel und werden mit Weizen und Mais gemästet, damit das Fleisch die begehrte Marmorierung erhält, Fettsträhnen im mageren Fleisch. Für die Mast kommen nur die Färse, das ausgewachsene, weibliche Rind, das noch nicht gekalbt hat, und der Ochse, der kastrierte Stier, in Frage, weil sie im besonderem Maße Marmorierung hervorbringen können. US-Beef ist deshalb sowohl kernig als auch zart, saftig und vollmundig.

Man sollte meinen, dass zwei wesentliche kulinarische Bewegungen unserer Zeit: der Trend zur pflanzlichen Ernährung – und die Beefkultur, nichts miteinander zu tun haben. Doch da wie dort wendet man sich von der industriellen Massentierhaltung ab, einmal mit, einmal ohne Fleisch. Beefkultur meint gereiftes Fleisch aus artgerechter Tierhaltung für besondere Momente. Meine Lieblingskombination im „Grill Royal“: Sylter Royal, Hummerbisque, Entrecôte vom US-Beef.

Urim Bytyci ist hier schon seit mehreren Jahren der erfahrene Grillmeister, und seit November 2016 ist Roel Lintermans der Küchenchef. Der geborene Belgier verbrachte seine Lehr- und Wanderjahre bei Köchen, die zu den berühmtesten unserer Zeit gehören, bei Alain Ducasse und Pierre Gagnaire. Grillmeister Bytyci bleibt seine wichtigste Stütze. Aber es lässt sich immer alles noch ein wenig besser machen. Die Austern werden jetzt etwas anders als früher geöffnet und behandelt, die Hummer-Bisque wirkt noch um eine Spur leichter und frischer. Die Gäste können hier auch eine Art von „Sharing-Style“ oder „Family-Style“ inszenieren, wenn sie in kleinerer oder größerer Runde am Tisch sitzen, können Fleisch und Beilagen in Schüsseln und Schälchen bestellen und sich nehmen, was ihnen gerade beliebt.

Um Mitternacht lichten sich die Reihen langsam. Erst jetzt, zum Schluss, da sich der Raum nach und nach leert, tritt so manches nachdenklich stimmende oder provozierende Kunstwerk stärker in Erscheinung. An der einen Stelle sieht man als Figurenpaar zwei invalide Soldaten, an anderer Stelle prunken im Neonlicht Schamlippen, dann erscheint ein riesiges Ohr, als ob es hier viel zu lauschen gäbe. Überall Anspielungen, postmoderne Ironie, man lässt das eine wie das andere gelten – oder vielleicht doch eher romantische Moderne, ein wirklich guter gastronomischer Ort mit träumerischer Sogkraft, ein Raum menschlicher Selbstentfaltung und Begegnung.

Erwin Seitz

Grill Royal, Berlin-Mitte, Friedrichstraße 105b

grillroyal.com