Porträt: Dieter Koschina, Mai 2016

Meister der Saucen

Der 2-Sterne-Koch ist in Portugal eine Institution

Die erste bedeutende Station seiner Lehr- und Wanderjahre als Koch war das Souvretta House in St. Moritz, der Inbegriff eines Grandhotels alter Prägung. „Damals, in den frühen Achtzigern“, blickt Dieter Koschina zurück, „lebte dort noch der Geist Escoffiers: große Brigade, große Schule der klassisch-französischen Saucen und Suppen.“ Saucennarr ist Koschina bis heute geblieben.

Wer eine gute Sauce machen wolle, so schwärmt er, der müsse um sie herumtänzeln. Nach dem Ansetzen müsse man sie alle Minuten probieren, weiter einkochen, wieder ablöschen, erneut ansetzen und so fort. Gemeint ist nicht zuletzt der leicht gelierte, braue Kalbsjus. „Sauce braucht Liebe, Verstand, viel Aufmerksamkeit“, lautet sein Credo. Er bedauert es, dass viele junge Köche diese Kunst heute nicht mehr erlernen – und Optik statt Geschmack bevorzugen.

Koschina hat als junger Koch jedoch nicht bloß die Escoffier-Schule kennengelernt, sondern auch die präzisere Nouvelle Cuisine und die leichte mediterrane Küche. Geboren 1962 in Dornbirn in Vorarlberg, arbeitete der Österreicher in den Achtzigern als Koch auch bei Heinz Winkler im Tantris in München und bei Gerhard Schwaiger im Tristán in Pueto Portals auf Mallorca. Die klassische französisch-mitteleuropäische Hochküche verband sich für ihn mit südländischem Purismus.

Seit 1991 ist Koschina Küchenchef im Restaurant der Vila Joya bei Albufeira an der Südküste der portugiesischen Algarve. Er entwickelte hier seinen ganz eigenen Stil, der ihm 1995 den ersten Michelin-Stern, 1999 den zweiten einbrachte. Erstmals hatte damit überhaupt ein Restaurant in Portugal zwei Sterne erhalten. Koschina wurde zum Vorbild für die junge Generation der Köche in Portugal, aber auch deutsche Sterneköche gingen durch seine Schule an der Algarveküste.

Als er selbst hier ankam, war er verblüfft über die Qualität der Atlantikfische und dortigen Kurstentiere. Darauf legte er seinen Schwerpunkt: Auf erstklassige, frische Waren aus dem Meer sowie auf die Lust, raffinierte Geschmacksverbindungen herzustellen, immer auch verbunden mit Flüssig-Sämigem, Fonds und Saucen – und das nicht nur in Form von Tropfen oder Fäden, sondern in angemessener Menge, die am Gaumen Effekt macht. Die Rote Meerbarbe, die hier Kraft und Würze hat, serviert er auf einem Zwiebelmus, verrührt mit Kalbsjus und Majoran. Wunderbar! Die Jakobsmuschel liegt in einem Kartoffel-Gurken-Sud. Gemeint ist die Salzgurke, die Säure beisteuert, dazu kommen Lardo, Hühnerfond, Sauerrahm, Schnittlauch-Öl. Außergewöhnlich fein und komplex!

ERWIN SEITZ

zuerst erschienen in der Allgemeinen Hotel- und Gastronomie-Zeitung (AHGZ)

 

Siehe auch den Artikel über die Vila Joya, wo Dieter Koschina kocht:

Wie in elysischen Gefilden

Die Vila Joya an der Südküste der Algarve. Link