Oktober 2018

„brutal lokal“

Feinschmeckerei am Tresen

„Nobelhart & Schmutzig“ in Berlin-Kreuzberg

Wie ein unendlich langer Strahl zieht sich die Friedrichstraße durch Berlin-Mitte, rund zwei Kilometer. Kein breiter Boulevard, wie die Promenade Unter den Linden, mit der sich die Friedrichstraße kreuzt, sondern verhältnismäßig eng, fast wie eine Schlucht. Die Meile ist für das Auge nicht ohne Magie – Symbol der großen Stadt.

Im frühen zwanzigsten Jahrhundert war sie eine Hochburg der Vergnügungsindustrie „für Anreisende vom Lande“, doch nach den Zerstörungen des Krieges sowie der Teilung der Stadt durch den Bau der Mauer, die am Checkpoint Charlie quer durch die Friedrichstraße verlief, lag die Achse ziemlich brach. Mittlerweile lebt sie wieder, ist quicklebendig und geschichtsträchtig, zieht Menschen aus aller Herren Länder an. Dementsprechend lockt sie auch Gastronomen herbei.

Nach der Wende von 1989 eröffneten hier peu à peu wegweisende Berliner Restaurants der neuen ungezwungen-eleganten Art: in den Neunzigern das „Borchardt“ an der Ecke Französische Straße, ein Jahrzent später der „Grill Royal“ an der Weidendammer Brücke und nun, in den zehner Jahren, 2015, das „Nobelhart & Schmutzig“ im südlichen Teil der Meile, noch unterhalb des Checkpoint Charlie, wo es etwas geruhsamer zugeht.

Das Restaurant ist in einem unauffälligen Bau der Nachkriegszeit untergebracht. Man läuft an großen Schaufenstern mit schwarzen Rahmen und weißen Gardinen vorbei, fast so, als passiere man gerade ein Beerdigungsinstitut. Der Flaneur kommt kaum auf die Idee, dass sich dahinter ein epochemachendes Lokal der Stadt befindet. Selbst bunte weibliche Vulven des „Künstler*innenkollektivs Vulvae“, die neuerdings das Schaufenster schmücken, weisen nicht unbedingt auf Gastronomie hin. Der Wirt, Billy Wagner, hat es nicht nötig, stärker auf sich aufmerksam zu machen. In der Regel ist das Lokal über Wochen im Voraus ausgebucht.

Wagner hatte sich zuvor als Maître und Sommelier des Sterne-Restaurants „Rutz“ in der Chausseestraße einen Namen in der Stadt gemacht. Die gastronomische Szene war gespannt, was er tun würde, wenn er selbst der Patron sei. Er ließ sich bei der Planung im Wesentlichen von zwei Ideen leiten: Es sollte eine Ort entstehen, an dem man sich gern aufhält, kommunikativ, mit guter Stimmung, und das hieß, die Gäste sollten ungezwungen an einem breiten Tresen sitzen und den Köchen bei der Arbeit zuschauen. Zudem sollte die Küche ihrerseits regional ausgerichtet sein. Bloß kein steifes, formelles Restaurant, bloß keine überfeinerte Kochkunst, sondern etwas Singuläres, Geradliniges, Echtes!

Mit Küchenchef Micha Schäfer, der zuvor im Gourmet-Restaurant der „Villa Merton“ in Frankfurt am Main gekocht hatte, fand Wagner den genialen Partner für ein „brutal lokales Konzept“, das auf herkömmliche, fremde Luxusprodukte wie Stopfleber, Hummer oder US-Beef verzichtet und eine stärker pflanzliche Küche mit etwas Fisch und Fleisch bevorzugt, ausschließlich mit Produkten aus Berlin und der nahen Mark Brandenburg, Mecklenburg-Vorpommern und der Ostsee – so frisch und fein wie möglich, schmackhaft und unverfälscht.

Der Gast drückt an der Haustür auf den Klingelknopf. Nach einer Weile öffnet sich die Tür, man wird empfangen und betritt einen schmalen Gang, parallel zur Hausfront. Man gibt links die Garderobe ab, läuft rechts an der Wand entlang weiter, biegt links um und schaut schließlich auf das Lokal, als sei man jetzt in einer ganz eigenen Welt, verhältnismäßig dunkel, irgendwie weit weg und geheimnisvoll. Um die Küche herum läuft ein breiter, u-förmiger Tresen, seinerseits durch Spotlights gut beleuchtet. Der Gast sitzt bequem auf hohen Hockern, kann nach links, nach rechts, geradeaus schauen und viele Blicke wechseln. Er erlebt eine Art von „Live-Cooking“. Restaurant und Küche gehen ineinander über und fördern die Kommunikation sowohl unter den Gästen als auch zwischen Gast, Kellner und Koch.

Zu Beginn des Abends erscheint alles nobel und blitzblank, je mehr dann die Küche sachte werkelt, desto mehr häufen sich Töpfe, Teller, Gläser, es wird, wie daheim in der Küche, ein wenig schmutzig, deshalb der Name „Nobelhart & Schmutzig“. Ein Name, der auf Konzeptuelles hinweist, auf eine Story jenseits des Gewohnten.

Teils bringen Kellner und Kellerinnen, teils Köche oder der Patron das Essen und die Getränke an den Tresen. Man kommt immer wieder mit anderen Leuten ins Gespräch, mit Köchen, Kellern und Gästen. Neben mir sitzt rechts ein amerikanisches Paar aus Washington und erzählt von der gastronomischen Szene dort, links ein junger Mann aus München, neben ihm schäkern zwei Berlinerinnen.

Wenn neue Bissen serviert werden, kapsle ich mich ein wenig ab, gebe mich ganz den Farben, Düften und Aromen auf dem Teller hin, alles so wunderbar natürlich, schaue in die Küche und auf den Herd – und denke mir: Es ist fast wie in einer steinzeitlichen Höhle, in der die Menschen um das Feuer sitzen und gemeinsam essen. Ohnehin gibt es für alle Gäste ein und dasselbe Menü, wie an der traditionellen Table d´Hôte, der gemeinsamen Speisetafel.

Eine ur-gastliche Szenerie! Dementsprechend muten die Gerichte an: zwar viel genauer und präziser als anno dazumal zubereitet, aber purer Geschmack. Der Gast erhält zuerst mehrerlei Grüße aus der Küche – ohne Besteck. Man soll mit den Fingern zugreifen, sagt der Kellner.  Den Beginn macht aber eine Trinkschale mit Ayran als Hommage an türkische Einflüsse in der Stadt, von Hand gemacht, aus der Milch vom „Erdhof Seewalde“, einem bio-dynamischen Hof in Mecklenburg-Vorpommern mit kräuterreichen Wiesen, auf denen das Angler Rotvieh grast, eine alte Rasse, bekannt für seine gute, gehaltvolle Milch.

Wenn der Gast will, erzählt ihm das der Kellner oder Koch, der den Ayran an den Tresen bringt, dieses joghurtartige Erfrischungsgetränk mit einer Spur Salz, leicht schaumig gerührt. Es ist, als führe schon der erste Schluck in eine besondere kulinarische Welt ein, anders als die, die man sonst erlebt: so frisch, so naturrein und belebend.

Es folgt eine moderne Variante des deutschen Abendbrots: das Brot in Form eines Roggencrackers, darauf abgehangenes Joghurt, das etwas fetter ist, schuppenartig belegt mit hauchdünn gehobelten weißen Rettich-Scheiben. Cracker und Rettich krachen köstlich, im Aroma vermischt sich die Würze des Roggens mit dem leicht Säuerlichen und Cremigen des Joghurts sowie der gewissen Schärfe des Rettichs. Kein Tohuwabohu, aber eine überlegte, feine Komposition, die die Phantasie des Gastes aufs Land hinauszaubert. So schmeckt das also hier, denkt man sich, in Berlin und der Mark Brandenburg und Mecklenbrug, so zart, so frisch, so feinschäuerlich, reizvoll würzig und leicht herb.

Küchenchef Micha Schäfer lotet klug aus, wie viel er von seiner Kunst den Produkten zumuten soll. Er hat die Nerven, manchmal fast gar nichts zu machen. Stets spürt man den Respekt gegenüber der Eigenart der Zutaten sowie gegenüber der Arbeit seiner ländlichen Lieferanten. Schäfer besucht sie zwischendurch und lässt sich von ihnen zu neuen Gerichten inspirieren.

Schäfer und Wagner, die Verantwortlichen des „Nobelhart & Schmutzig“, bilden mit Sebastian Frank vom „Horváth“, das Gründungsteam der Vereinigung „Die Gemeinschaft“, die seit einiger Zeit ein Netzwerk zwischen Berliner Restaurants und den besten Lebensmittelherstellern rund um die Hauptstadt aufbaut, unter den Stichworten: „Ehrlichkeit, Wertschätzung, Empathie, Bescheidenheit, Handwerk.“

Schäfer macht es sich in seiner Küche aber auch nicht zu einfach. Er spielt, wenn es sich anbietet, sein eigenes Können aus. So erscheint der dritte Gruß aus der Küche doch schon komplexer, nicht nur mit Rohem, sondern auch mit Gegartem: Frittierter Lauch mit Sauerampfer und gemahlenen Gewürz-Fenchelsamen – das Ganze mit leichtem Crunch, Frische, grün-grasigen Noten, köstlich verwoben und unterhaltsam.

Der erste Hauptgang fügt zum Pflanzlich-Vegetarischen schließlich Tierisches hinzu: Saibling aus der Müritz mit Guntermann und Haselnussmilch. An sich ist die Müritz kein angestammtes Gewässer für wilden Saibling. Doch seit dort Zuchtsaiblinge aus Gehegen ausgebüxt sind, tummeln sie sich auch wild herum und sind von vorzüglicher Güte.

Überraschenderweise schenkt Wagner, der Sommelier und Patron, dazu keinen Wein ein, sondern ein Craft Beer von der dänischen Brauerei Bøgedal, ein IPA, ohne die übliche Hopfendröhnung, sondern ein unglaublich anmutiges, frisches Bier, fruchtig, blumig, hefig, cremig, vollmundig, ein Prachtbier, passend zum gehaltvollen, noblen Saibling, der etwas mehr Fett und Aroma als andere Süßwasserfische in sich hat, hier ein Stück vom Filet sanft erwärmt und geflämmt, zart, mit leichter Röstnote und subtiler eigner Süße, ausbalanciert von der gewissen herben Note des Guntermanns und der würzigen Haselnussmilch.

Es schält sich der Küchenstil des „Nobelhart & Schmutzig“ heraus: natürlich, sachlich, von gediegener Nobelesse – in der Haltung nicht unähnlich der klasssichen Baukunst in Berlin: vom Brandenburger Tor über die Lindenoper bis zum Alten Museum. Das Interieur des Restaurants fügt sich drein: kein Zopf und Schwulst, kein überflüssiger Luxus, keine Tischdecken, und das Besteck stammt teilweise aus zweiter Hand. Wie wunderbar, dass der Guide Michelin für diese zurückgenommene, aber kluge und feine Gastronomie seit 2016 einen Stern verleiht. Feiner Mittlerer Stil! Berliner Stil! Die Stimmung ist gut hier, sehr gut.

Erwin Seitz

Nobelhart & Schmutzig, Berlin-Kreuzberg, Friedrichstraße 218

nobelhartundschmutzig.com

Siehe auch:

Billy Wagner im Gespräch. Mehr