Billy Wagner im Gespräch

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November 2018

„Viele Gäste haben die Überversorgung satt“

Billy Wagner im Gespräch

Herr Wagner, Ihr Berliner Restaurant „Nobelhardt & Schmutzig“ ist noch jung und macht bereits weltweit auf sich aufmerksam. Gegründet 2015, erhielt es schon ein Jahr später einen Michelin-Stern, aktuell befindet es sich im erweiterten Kreis der „World´s 50 Best Restaurants“ auf Platz 88. Ist so etwas Zauberei – oder welche Ideen stecken dahinter?

Als der Entschluss heranreifte, ein eigenes Lokal zu eröffnen, gingen mir zwei wesentliche Überlegungen durch den Kopf. Erstens sollte es ein cooler Laden werden, ein Ort, wo man sich einfach gern aufhält, kommunikativ, mit guter Stimmung – erst einmal unabhängig davon, wie die Küche ist. Bei meinen Reisen stieß ich auf Restaurants, in denen das Gast am Tresen sitzt und ganz nah den Köchen bei der Arbeit zuschaut, beispielsweise im „Dos Palillos“ in Barcelona. Eine solche Situation wirkt ungezwungen, man kommt schnell mit seinen Nachbarn oder auch mit den Köchen ins Gespräch. Und es mindert den Druck auf die Küche, falls mal etwas schiefgeht. Ich wollte also ein Lokal mit u-förmigen Tresen um die Küche herum, das war die fixe Idee.

Billy Wagner mit seinem Küchenchef Micha Schäfer
© Marko Seifert

Und die andere?

Die Küche sollte regional sein. Nicht in erste Linie, um dadurch irgendwie besonders zu sein. Es entsprach schlicht meinen eigenen Gewohnheiten und Neigungen. Ich gehe auch privat gern auf Berliner Wochenmärkte und in Markthallen, wo Landwirte und andere Lebensmittelerzeuger aus der Umgebung von Berlin ihre Sachen anbieten. Diese Waren schmecken einfach frischer und feiner als jene vom konventionellen Supermarkt. Dort war ich seit zwanzig Jahren nicht mehr. Die Fixierung auf regionale Produkte – aus der Mark Brandenburg, Mecklenburg-Vorpommern und der Ostsee – war zuerst eine Entscheidung für mehr Aroma und Geschmack. Und die Entscheidung funktioniert nur dann, wenn man selbst nach wirklich guten Erzeugern sucht und sie gebührend bezahlt.

Hat das etwas mit dem Konzept der Nordischen Küche zu tun?

Nicht unbedingt. Mir schwebt eigentlich das Selbstverständliche vor, das, was bis vor ein paar Jahrzehnten, als es noch keine Lebensmittelindustrie gab, normal war. Die Küche griff auf lokale, regionale und saisonale Waren zurück, wild gewachsen oder ökologisch erzeugt. Das „Nobelhardt & Schmutzig“ soll dem Gast diese Qualität wieder vermitteln, naturnah und echt. Oder denken Sie an Sizilien. Was bekommen Sie dort im Restaurant? Das, was hinter dem Haus wächst, Tomaten, Feigen, Mandeln, Zitronen! Wir legen uns auch nicht auf vegane oder vegetarische Kost fest, sondern eben auf die essbaren Dinge aus der Region. Es geht um Geschmack, egal wie.

Wie fanden Sie den geeigneten Küchenchef für ihre Vorstellungen?

Ich ließ mein Netzwerk spielen und rief eines Tages Matthias Schmidt an, der lange Zeit Küchenchef im Sternerestaurant „Villa Merton“ in Frankfurt am Main gewesen war. Ich fragte ihn, ob er nicht selbst nach Berlin kommen möchte. Er sagt, nein, er habe andere Pläne, aber er wüsste womöglich genau den richtigen Mann für mich, Micha Schäfer, aus seinem Team in der „Villa Merton“.

Herr Schäfer pflegt einen auffallend zurückgenommenen, minimalistisch-puristischen Stil, der die Eigenart der Zutaten wunderbar zur Geltung bringt. War das ihre Vorgabe?

Nein. Mir ging es um die beste Qualität lokaler und regionaler Zutaten. Wie er mit diesen Dingen umgehen würde, das war seine Sache. Er überrascht mich immer wieder. Ich staune über seine Nervenstärke, die es ihm erlaubt, die Zutaten nur sehr zurückhaltend und behutsam zu bearbeiten. Und dennoch sehen die Gerichte schön aus, schmecken köstlich und haben Witz. Er besitzt ein feines Gespür dafür, was sein muss und was nicht. Manchmal sage ich aber doch, da muss noch was dazu. Wir reden viel miteinander und respektieren uns gegenseitig.

Offenbar gehen Sie auch in der Betriebsführung neue Wege.

Ich wollte ein Lokal schaffen, in dem ich selbst gern bin, als ein Teil meines Zuhauses. Ich bin so gut wie immer hier, jeden Tag, an dem geöffnet ist. Ich bin gern Gastronom und Gastgeber. Wir schließen zwei Tage in der Woche, Sonntag und Montag, und im Sommer machen wir vier Wochen zu. Jeder von uns soll sich an den freien Tagen oder im Urlaub gut erholen und gern wieder mit der Arbeit beginnen. Die Gastronomie verleitet viel zu oft dazu, noch diese und jenes zu machen, Catering und dergleichen. Aber man sollte sich nicht verzetteln und Struktur reinbringen. Ich bleibe der Chef, sage, was Sache ist, aber ich achte auf ein gutes Miteinander. Nur so hat unsere Branche eine Zukunft. Man muss Preise verlangen, die angemessen sind und ein gutes Auskommen sichern.

Dennoch ist ihr Lokal für ein Sterne-Restaurant verhältnismäßig günstig.

Wir sind fast immer mehrere Wochen im Voraus ausgebucht, wohl auch, weil die Gäste unsere Preise als fair empfinden. Möglich ist das, weil wir auf überflüssigen Luxus verzichten. Für den Tresen, an dem der Gast sitzt, brauchen wir keine Tischdecken; das Besteck stammt teilweise aus zweiter Hand; es gibt nur ein Menü am Abend, keine andere Wahlmöglichkeit. Die Küche kann sich gut darauf einstellen und ihr puristischer Stil ist ohnehin nicht ganz so aufwendig. Es liegen keine tausenderlei Sachen auf dem Teller, sondern es werden ein paar Zutaten überlegt aufeinander bezogen. Viele Gäste haben die Überversorgung sowieso satt, sie wollen einen netten Abend erleben. Uns geht es darum, den Gästen ein neues Wertesystem anzubieten, Luxus neu zu definieren: Wir lassen dem Gast Zeit; er kann sitzen bleiben, solange er will, wir nehmen keine Zweitbuchungen an; er erhält echte, unverfälschte Sachen auf dem Teller, fein zubereitet. Dazu gibt es nicht nur Wein, sondern auch Craft Beer oder Apfelwein. Jedes Getränk, das anständig hergestellt wird, hat seinen Wert.

Offenbar denken Sie über viele Dinge genau nach.

Ich schreibe alles auf, was mir durch den Kopf geht, was man besser manchen könnte, was ich in anderen Lokalen oder auf Reisen beobachte. Es kommt auf die Details an. Dass auch die Toiletten gut aussehen, die Seife dort ansprechend ist und das Toilettenpapier nachhaltig. Es laufen Schallplatten aus meiner eigenen Sammlung, nicht zu laut, nicht zu leise. Und unter dem Tresen darf an jedem Platz der Haken nicht fehlen, damit der Gast dort etwas hinhängen kann. Er soll sich rundum wohlfühlen.

Das Gespräch führte Erwin Seitz

Erschienen in der Allgemeinen Hotel- und Gastronomie-Zeitung

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