Weinkultur, September 2015
Streifzug zum Spätburgunder
Deutschlands große rote Rebsorte zeigt viele Facetten
Unter den edlen roten Reben kann der Burgunder, französisch Pinot noir, deutsch Spätburgunder genannt, die längste Tradition aufweisen – sei es Frankreich, sei es Deutschland. Vermutlich hatten schon die Römer den roten Burgunder in einer Frühform gezüchtet, wahrscheinlich im oberen Rhonetal bei Lyon. Nach der Völkerwanderung ließ sich dort im frühen Mittelalter der germanische Stamm der Burgunder nieder und gab der Rebsorte den Namen, wie er im Deutschen überliefert ist.
Die Rebsorte musste damals schon über einige Qualität verfügt haben.
Der fränkische Kaiser Karl III. ordnete im Jahr 884 an, dass Burgunder auch am Bodensee angepflanzt wurde, nämlich in der kaiserlichen Pfalz Bodman. In Burgund selbst verschoben sich im hohen Mittelalter die Zentren des Weinbaus. Südlich von Dijon wurde die Côte d´or die Domäne des roten Burgunders, kultiviert nun von den Klöstern: dem benediktinischen Cluny und dem zisterziensischen Cîteaux.
Insbesondere die burgundischen Zisterzienserklöster spornten die deutschen Tochterklöster dazu an, vermehrt auf den roten Burgunder zu setzen. Für das Jahr 1313 ist bezeugt, dass das Zisterzienserkloster Salam am Bodensee „Seeburgunder“ anbaute: quasi an der deutschen Südküste, wo die großen Wassermassen des Bodensees im Wechsel von Sommer und Winter wie ein Wärmespeicher wirken und für ein angenehm gemäßigtes Klima sorgen.
Mancherorts finden sich dort rivieraartige Steilhänge, nach Süden ausgerichtet, bestehend aus eiszeitlichen Endmoränen mit viel Kalksteingeröll, bestens für den Weinbau, zumal für den Spätburgunder, geeignet. Es handelt sich um ein relativ hohes Weinbaugebiet, zwischen 400 und 500 Metern Höhe, an sich mit kühlem Klima: „cool climate“, das dem Wein Frische und Leben verleiht, zugleich schenken besonders viele Sonnentage dem Wein auch Frucht und Liebreiz.
Manfred Aufricht, der mit seinem Bruder Robert das Weingut Aufricht in Stetten bei Meersburg leitet, trinkt den Spätburgunder gern auch zu gebratenen Filets von Bodenseefischen wie Felchen oder Seesaibling. Darin zeichnet sich der Spätburgunder ja aus, dass er die Feinheiten der Gerichtet, seien sie hell oder dunkel, nicht überdeckt. Er selbst ist keineswegs schwarz und undurchsichtig, sondern eher transparent, leuchtend rubinrot, im Idealfall weder zu dicht noch zu lasch. Die zeitgemäß leichte, bekömmliche Küche harmoniert bestens mit dieser Rebsorte.
Empfehlenswert sind oft schon die Einstiegsweisen von guten Winzern, die trockenen Guts- und Ortsweine des Spätburgunders mit einem etwas niedrigeren Alkoholgrad, zwischen 11,5 und 12,5 %. Im Alemannischen trinken die Leute gern auch den halbtrockenen Spätburgunder mit 11 % Alkohol zu Käsespätzle und Maultaschen. Immer öfter hört man von Sommeliers, dass die Gäste nach Weinen mit wenig Alkohol fragen, um unbedenklich auch schon zum Lunch ein Gläschen trinken zu können.
Während im Ursprungsgebiet, im französischen Burgund, die Böden hauptsächlich von Jurakalk geprägt sind, gedeiht der deutsche Spätburgunder auf unterschiedlichem Untergrund und bildet variantenreiche Charaktere aus. Die Spanne reicht von der badischen Bodenseeregion mit eiszeitlichen Endmoränen und Löß-Lehm-Schichten über den badischen Kaiserstuhl mit Vulkangestein und Löß bis ins nördliche Baden, wo beispielsweise das Weingut Bernhard Huber über verwitterten Muschelkalk verfügt; dann kommt man in die Pfalz, wo etwa das Weingut Friedrich Becker den Spätburgunder auf verwittertem Muschelkalk und Lehmböden anbaut. Für Friedrich Becker gibt der Kalkboden dem Spätburgunder im besonderen Maße eine reizvolle nervige Note mit.
Am fränkischen Mainviereck freut sich das Weingut Rudolf Fürst wiederum über roten, eisenhaltigen Bundsandstein. Für Paul Fürst vom Weingut Rudolf Fürst sorgt dieses Gestein für schlanke, tänzerische, mineralstoffreiche Spätburgunder. Der Winzer trinkt ihn am liebsten zu Reh mit Preiselbeeren und Pilzen, gern auch zu Rind. „Doch eigentlich“, erklärt er, „passt Spätburgunder fast zu jedem Gericht, solange nur nicht scharfe Gewürze und stark eingekochte Saucen im Spiel sind.“
Im Rheingau wird der Spätburgunder schließlich auf Schieferböden angepflanzt, insbesondere in Assmannshausen. Schon 1476 war in dieser Gegend im Kellerverzeichnis der Zisterzienserabtei Ebrach der „Klebroit“ als Spätburgunder erschienen. Zur selben Zeit gab es im benachbarten Hattenheim einen „Clebroit-wyngart“, sprich: Spätburgunder in sortenreiner Anpflanzung. Heute liefert vor allem die Ahrregion den Spätburgunder von Schiefer- und Löß-Lehm-Böden. Neben der mineralischen Note verleiht der Schieferboden dem Spätburgunder auch einen pflanzlich-kräuterartigen Touch sowie viel Frucht, weil sich dieser Boden leicht in der Sonne erwärmt.
Über die Jahrhunderte hinweg kümmerten sich die heimischen Winzer mal mehr, mal weniger um den Spätburgunder. Doch er gleicht einer Diva, die viel Zuwendung braucht. „Spätburgunder muss man lernen“, sagt Frank Adeneur vom Weingut J. J. Adeneur an der Ahr. So oder so ist dieser rote Wein neben dem weißen Riesling die zweite deutsche Erz-Rebsorte, die es in sich hat. Augenblicklich, so gewinnt man den Eindruck, ist der deutsche Spätburgunder wieder gut in Form, weder überextrahiert noch zu dünn, sondern elegant, beschwingt, würzig. Keineswegs darf er zu warm serviert werden, gut sind 14 bis 16 Grad Celsius. Nur so schmeckt er frisch und raffiniert.
ERWIN SEITZ
zuerst erschienen in der Allgemeinen Hotel- und Gastronomie-Zeitung (AHGZ)
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