Januar 2019
Zuverlässig gut und ausgezeichnet
Vegan-vegetarischer Imbiss: „Die Kleene Aubergine“ in der Marheinekehalle in Berlin-Kreuzberg.
Wenn ich in der Gastronomie am Herd einen großen Topf sehe, in dem eine Brühe siedet, sagen wir, eine Gemüsebrühe, dann fasse ich Vertrauen in die Küche. Natürlich, nichts Spektakuläres, eine solche leicht dampfende Brühe – aber ein Urbild des Kochens, grundehrlich, rund zehntausend Jahre alt, seit es Töpfe aus Ton gab, die über der Feuerstelle an einem Holzgestell hingen. Auch die Zutaten muten gewöhnlich an, Gemüse, Kräuter, Pilze. Doch wenn der Koch ein wenige Geduld hat, zwei, drei, vier Stunden, dann bringt dieses leichte Sieden überaus feine Aromen hervor, als sei´s Zauberei.
Welch eine grandiose Erfindung: Feuer, Topf, Wasser, Gemüse, Kräuter, Pilze im Zusammenspiel. Ich freue mich darauf, bald zarten Geschmack in flüssiger Form am Gaumen zu haben, sind doch viele Gemüse durch schonendes Erwärmen und Extrahieren aromatisch einfach noch viel besser als roh. Es entfaltet sich eine Urphantasie: etwas Warmes im Magen haben, ein Gefühl von Umsorgt-Sein. Und nichts dabei ist künstlich, kein Pülverchen, kein Convenience, sondern alles echt und natürlich.
Manchmal kann man vom Restaurant aus in die Küche schauen und erblickt den großen Topf, der auf dem Herd steht und vor sich hin dampft. Oder manchmal sitzt man am Tresen eines Imbissstandes und kann sogar in den siedenden Topf gucken. Wie zum Beispiel in der Marheinekehalle in Berlin-Kreuzberg: am Tresen der „Kleenen Aubergine“, die der Deutsch-Türke Okan Sahin betreibt.
Okan Sahin vor seiner kleenen Aubergine
Zunächst hatte er seinen Eltern zuliebe Ingenieurwissenschaft studiert, doch sich dann nach dem Studienabschluss gleich einen Herzenswunsch erfüllt und Koch gelernt, in einer kleinen Crew: der Meister und er. Doch wurde alles frisch gekocht, traditionelle deutsche und mediterrane Sachen, darunter Kartoffelknöpfe, Spätzle und Risotto. Als sich Sahin 2014 in der Marheinekehalle selbständig machte, entschied er sich, ausschließlich solche Gerichte anzubieten: vegan und vegetarisch. Jeden Tag im Wesentlichen dasselbe, aber handwerklich und zuverlässig gut zubereitet.
Lediglich die Jahreszeiten bringen leichte Variationen hinein. Im Frühjahr gibt es den Risotto mit Bärlauch-Pesto, später mit Spargel oder Pfifferlingen, im Herbst mit Kürbis und Süßkartoffelchips oder mit Koriander-Cashewkern-Pesto und Granatapfelkernen. Und immer gart der Rundkornreis in der täglich frisch angesetzten Gemüsebrühe, die für den guten Grundton im Risotto sorgt; geriebener Parmesan tut ein Übriges, ergänzt durch die saisonalen Zutaten. So sitze ich öfters am Tresen der „Kleenen Aubergine“, weil ich weiß, dass ich dort stets gut esse, ohne die Geldbörse zu strapazieren.
Die kleene Aubergine in der Marheinekehalle am Marheinekeplatz 15, Berlin-Kreuzberg