Hotel Scheelehof in Stralsund, September 2016

Wagnis der Sterne

Interview mit Eike Sadewater, Geschäftsführer und Hoteldirektor des „Scheelehofs“ in Stralsund, und Henri Zipperling, Küchenchef im dortigen Sternerestaurant „Scheel´s“

Herr Sadewater, die Gebäudegruppe ihres Hotels in der Altstadt von Stralsund stammt teilweise noch aus dem vierzehnten Jahrhundert. Die Hotellerie und Gastronomie des „Scheelehofs“ in seiner jetzigen Form ist aber noch jung, eröffnet 2011. Wie kam es zu dieser Neugründung?

Joachim Siemers, ein Hamburger Kaufmann und Investor, der in der Stadt bereits andere Gebäude erworben hatte, wurde 2009 von Handwerkern auf die zwei leerstehenden Patrizierhäuser in der Fährstraße aufmerksam gemacht. Es war fünf vor zwölf, hier etwas zu tun, denn die Häuser drohten vom Schwamm befallen zu werden. Herr Siemers war sofort von der Idee begeistert, hier ein Hotel mit Gastronomie einzurichten. Es war möglich, die Häuser zu kaufen, dazu auch ein jüngeres Nachbargebäude sowie zwei rückwärtige alte Speichertrakte.

Die Gastronomie des Hauses ist erstaunlich reich und vielfältig: Da ist das Hauptrestaurant, also das Hanseatische Restaurant „Zum Scheel“, daneben eine Kaffeerösterei mit Café, im Keller ein Kneipe sowie das Gourmetrestaurant „Scheel´s“. War das von Anfang an so geplant?

Gastronomie bedeutet bekanntermaßen eine hohe Personalkostenquote. Eigentlich scheut man als Hotelier davor zurück. Doch die gastronomische Tradition des Hauses ist uralt. Schon einer der Erbauer der Häuser war nicht nur Großkaufmann, sondern auch Bierbrauer. Hier wurde 1742 auch Carl Wilhelm Scheele, der Entdeckter des Sauerstoffs, geboren, und zu Zeiten der DDR entstand der „Scheelehof“ als das Erste Haus am Platze. Ich kann das bezeugen, denn ich feierte hier, als geborener Stralsunder, in den Achtzigern meine Jugendweihe, was etwas ganz besonderes war. Bei der Neueröffnung wollten wir an die vormalige gastronomische Beliebtheit des Hauses bei den Stralsundern anknüpfen und sowohl einheimische als auch auswärtige Gäste ansprechen.

War von Anfang an neben dem Hauptrestaurant auch ein Gourmetrestaurant geplant?

Nicht gleich. 2011 eröffneten wir zunächst nur das Hanseatische Restaurant „Zum Scheel“, die Kaffeerösterei mit Café und die Kneipe im Keller. Einig waren wir uns aber von Beginn an darin, dass wir auch im Hanseatischen Restaurant keine Convenience- und TK-Produkte haben wollten, sondern eine Küche, in der regionale Zutaten frisch zubereitet werden, zumal die Fische der Region, wie Hering und Dorsch aus der Ostsee oder Flussbarsch und Zander aus den Boddengewässern.  Wir haben das Hanseatische Restaurant, ein ehemaliges zweigeschossiges Kaufmannskontor mit Galerie authentisch restauriert, deshalb wollten wir hier auch authentisch kochen.

Ich war skeptisch, ob Stralsund darüber hinaus auch schon ein Gourmetrestaurant tragen könnte. Vorpommern ist zwar eine beliebte Urlaubsregion, doch die übrigen Wirtschaftszweige sind noch nicht entsprechend entwickelt. Ich habe mich mit Bauchschmerzen an die Idee eines Gourmetrestaurants herangewagt. Ich führte lange Gespräche mit unserem damaligen Küchenchef Danny Zornow: Machen wir´s oder machen wir´s nicht. Ich hatte echte Zweifel.

Wer war dann die treibende Kraft?

Herr Siemers, der Investor des Hauses. Er war zuversichtlich, dass ein Gourmetrestaurant, womöglich ein Sternerestaurant, das Ansehen des „Scheelehofs“ und der Stadt mehren würde. Neben einem authentischen Regionalrestaurant sollte der Gast eine noch feinere Alternative finden. Doch der Zuwachs an Image, den ein Gourmet- oder Sternerestaurant mit sich bringt, ist natürlich in Zahlen schwer messbar. Das ist ein Risiko. Wir wagten es. 2012 öffneten wir das „Scheel´s“.

Herr Zipperling, galt damals schon das gleiche Küchenkonzept wie heute im „Scheel´s“?

Nein. Herr Zornow, der seinerzeitige Küchenchef des gesamten Hauses, führte im „Scheel´s“ eine eher klassisch-französische Hochküche ein. Als dann im Februar 2013 Björn Kapelke der Küchenchef des gesamten Hauses wurde, übernahmen er und ich im „Scheel´s“ gleichberechtigt die Küchenleitung. Wir änderten das Konzept und entschieden uns für eine eher internationale Orientierung, doch mit einer gewissen Vorliebe für die Skandinavisch-Nordische Küche. Wir verwenden viele Produkte aus dem Norden; ich sammle selbst wilde Kräuter in der Umgebung, dazu kommen erdige Noten, Knollenfrüchte, Pastinake, Kartoffel, Schwarzwurzel, ferner mögen wir die feinsäuerliche Noten der Beerenfrüchte. Ich würde sagen, wir kochen moderner, leichter, frischer, wobei Gemüse, Getreide und dergleichen gegenüber Fisch und Fleisch eine größere Rolle spielen.

Der Gast vernimmt auf dem Teller ein klares Aromen-Spiel, nichts wirkt überfrachtet. Jede einzelne Zutat dringt durch, wirkt zart und fein. Doch nichts bleibt für sich.

Wir stimmen die Dinge aufeinander ab, es gibt immer Kontraste, frisch, fruchtig, säuerlich, süß, erdig, cremig, auch mal rauchig. Wir verbinden so pürierten Pfirsich (säuerlich-süß) mit Gelber Beete (erdig), legen darauf einen Kaisergranat (mineralisch-süß) und Basilikum (mit leicht pfeffriger Note). Das Essen sollte erfrischenden Charakter haben, gerade auch vor einem Hauptgang, mit Sorbet von Grapefruit und Ziegenquark. Das Essen soll ein kleines Erlebnis sein.

Herr Sadewater, geht das gut, zwei gleichberechtigte Küchendiven nebeneinander?

Ich mag keine diktatorischen Strukturen. Wir können nur als Team funktionieren. Herr Zipperling ist der Künstler; Herr Kapelke beherrscht die Kalkulation und bringt zugleich Erfahrung aus mehreren Sternerestaurant mit. Das Duo hat Erfolg. Früher als erwartet, schon im Spätherbst 2014, erhielten wir den ersten Michelin-Stern. Zehn Minuten nach der öffentlichen Bekanntgabe rief bei uns bereits der Oberbürgermeister von Stralsund an, um uns zu gratulieren. So viel Zuspruch in und außerhalb der Stadt hatten wir im „Scheelehof“ noch nie. Alle waren und sind stolz auf uns. Und das Ganze funktioniert nur, weil wir flexibel sind und an allen Stellen zusammenarbeiten. Je nach Stärke des Betriebs arbeitet auch mal ein Koch vom Hauptrestraunt im Gourmetrestaurant mit und umgekehrt. Alle Köche des Hauses unterstützen den Bankett- und Cateringbereich. Die Mischung macht´s.

Das Gespräch führte Erwin Seitz

zuerst veröffentlicht in der Allgemeinen Hotel- und Gastronomie-Zeitung (AHGZ)

PS: Das Sternerestaurant „Scheel´s“ wurde zwischenzeitlich geschlossen

 

Siehe auch:

Stralsund, September 2016

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