René Klages im Restaurant 17fuffzig

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Porträt: René Klages, August 2017

Wie ein musikalisches Kammerspiel

René Klages ist Küchenchef im Restaurant „17fuffzig“ im Hotel „Bleiche Resort & SPA“ in Burg im Spreewald. Der Gast erlebt moderne französisch-europäische Haute Cuisine, untermalt von japanischen Tönen

Die verwöhnten Berliner beklagen sich zuweilen, dass es rings um die Stadt, in der Mark Brandenburg, noch nicht so viele gute Köche gibt wie daheim. Doch im Spreewald kann der Feinschmecker eine zuverlässige Adresse ansteuern: Das Restaurant „17fuffzig“ im Hotel „Bleiche“. Seit 2017 steht dort René Klages als Küchenchef am Herd und macht von sich reden.

René Klages

Der Maître, der noch keine dreißig Jahre alt ist, stammt aus Villingen-Schwenningen in Baden-Württemberg und verfolgte von Beginn seiner Laufbahn an hohe Ziele. Er durchlief mehrere Häuser mit Michelin-Sternen. So verbrachte er die Lehrzeit im „Gasthof Engel“ in Vöhrenbach sowie im „Hotel Erbprinz“ in Ettlingen. Es folgten weitere respektable Stationen, ergänzt von einem Praktikum im „Restaurant Vendôme“ im „Althoff Grandhotel Schloss Bensberg“ in Bergisch Gladbach.

Schließlich schlug es ihn nach Saarbrücken, wo er als Chef-Saucier im „Gästehaus Klaus Erfort“ arbeitete, bis er unter Jens Jakob dann Küchenchef im „Restaurant Le Noir“ wurde. Die letzte Etappe vor seiner jetzigen Wirkungsstätte bildete das „Restaurant Kerzenstube“ in Backnang, wo er gemeinsam mit Philipp Eberhard mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde.

Eine beeindruckende Liste! Doch auf die Frage, ob ihn auf seinem Weg einer der berühmten Meister wie Joachim Wissler oder Klaus Erfort besonders beeinflusst habe, sagte er: „Nein“ – seine Art des Kochens habe sich organisch entwickelt. Wenn er heute im „17fuffzig“ dem Gast den einen oder anderen Gruß aus der Küche schickt, merkt man schnell, dass er eigene Akzente setzt. Da kommt ein mild gebeiztes, rosafarbenes Stück vom Forellenfilet in Vinaigrette mit Reisessig und goldenen Öl-Tröpfchen, obenauf gepoppter Reis, Dillblüten und Rettich. Das Ganze mutet frisch und leicht an, frühlingshaft-sommerlich. Im Mund geben sich die Aromen klar und transparent und verbinden sich am Ende doch zu einem harmonischen Ton, wie ein musikalisches Kammerspiel.

Restaurant 17fuffzig

Der erste Gang zeigt dann eher dunklere Farben: Kalbstatar mit gerösteten, leicht karamellisierten Senfkörnern, umzogen von einem braunen Fond mit Sojasauce aus traditioneller Herstellung, zwanzig Jahre gereift, dazu ein paar lindgrüne Tupfer von der Avocado. Das Gericht vermittelt Feinheit und Kraft zugleich, schmeckt ebenso subtil wie vollmundig. Man erlebt moderne französisch-europäische Haute Cuisine, untermalt von japanischen Tönen.

Klages beherrscht die Kunst der Abwechslung. Später kommt ein Gang in helleren Farben: Langoustine, die einen frischen Duft von Meeresbrise aufsteigen lässt, mit weißem Spargel, Creme aus Mandel und hellem Lauch sowie kleinen Artischocken, die Sauce eine Art Beurre blanc mit Dashi: sprich eine leichte Weißwein-Buttersauce  mit Aromen von geräuchertem und getrocknetem Thunfisch und Algen. Wieder ist jedes einzelne Teil perfekt gegart und klar im Aroma, wieder erlebt man dieses gewisse Momentum, den Augenblick des Glücks, wenn alles zauberhaft zusammenspielt.

www.bleiche.de

Erwin Seitz