Porträt: Daniel Achilles

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Juli 2018

Geerdete Weltstadtküche

Daniel Achilles ist Küchenchef und Patron im „reinstoff“ in Berlin-Mitte

In Berlin ist vieles möglich. Allerfeinste Restaurants dürfen hier ruhig in einem Hinterhof liegen, zumal wenn er schick hergerichtet ist. Ein leicht versteckter Ort vermittelt mitunter ein eigenes kreatives Milieu. In der Schlegelstraße entdeckt man die Edison Höfe, wo ehemals, ab 1883, die ersten Glühbirnen in Deutschland hergestellt wurden. Vor rund zehn Jahren zogen dort Handwerk, Kunst und Gastlichkeit ein. 2009 wurde das „reinstoff“ eröffnet.

Der Gast sitzt unter einem hohen Kappengewölbe aus rotem Backstein, getragen von stählernen Unterzügen und Stützen. Unter der Decke schweben silberfarbene Kugeln, die an die frühere Herstellung von Glühbirnen erinnern und die Gedanken schweifen lassen. Große Spiegel an den Wänden multiplizieren die Weite des mittelgroßen Raumes. Ein Eichenparkett sorgt für Wärme und Wohligkeit, und obwohl die Atmosphäre eher dunkel-romantisch gehalten ist, sind die hellgrau gedeckten Tische auf den Punkt beleuchtet, was die Farben der Speisen zur Geltung bringt.

Restaurant reinstoff
© reinstoff

Wie sollte ein Koch beschaffen sein, der dieses Feld bespielen kann? Geboren 1976, wuchs Daniel Achilles in Leipzig als Sohn einer Köchin auf, die in einer Großraum-Kantine arbeitete, wo der Sohn gern vorbeischaute. 1992 begann er seine Kochlehre im Paulaner Palais in Leipzig, wo handwerklich hergestellte Hausmannskost Trumpf war, Spätzle, Gulasch, Rouladen. Nach der Lehre wechselte er in eines der führenden Restaurants seiner Heimatstadt, ins Stadtpfeiffer im Gewandhaus.

Daniel Achilles
© reinstoff

Der Horizont sollte sich noch erweitern. Es folgten mehrere Stationen in anderen renommierten Häusern, unter anderem auf Sylt und in München. Doch zwei Lehrmeister spielten dann eine besondere Rolle: Christian Bau auf Schloss Berg in Perl-Nenning an der Mosel sowie Juan Amador in Langen südlich von Frankfurt am Main. Bau selbst war ja ein Wohlfahrt-Schüler und durchlief die klassisch-französische Schule der Grand Cuisine, der er vorläufig treu blieb. Bei ihm, so Achilles, lernte man, was Präzision in der Küche heißt: immer noch ein Stück genauer und besser werden. Bei Amador hingegen wurde Achilles von der Neugierde auf das noch nie Dagewesene angesteckt, so jedenfalls in den Jahr 2005 bis 2007 in Langen. Amador stammt von einer spanischen Familie ab und orientierte sich damals mehr als andere Köche in Deutschland an der spanischen Molekularküche, die ihrerseits technische Möglichkeiten aus dem Chemielabor an den Herd holte, um dort Sphären, Schäume und Träume hervorzuzaubern.

Ein gewisser bodenständiger Zug, deutsche Hausmannskost und Handwerk, paarte sich also bei Achilles mit französischer Haute Cuisine und Genauigkeit sowie spanischer Experimentierfreude, mit dem Einsatz neuer Techniken, der Betonung der Textur, einer neuen Form der Präsentation. Es kam schließlich ein viertes Element hinzu: der Einfluss der Nordischen Küche in Skandinavien, der Wille, sich nicht länger nur auf erlesene Produkte der klassischen, französisch-europäischen Hochküche zu verlassen, auf Kaviar vom Stör, Trüffel aus dem Périgord, Hummer aus der Bretagne und so fort, sondern auch nach dem zu schauen, was die eigene Region an guten Waren bietet. Es zog der Gedanke von Naturnähe und Nachhaltigkeit in die Küche ein, ohne die Weltläufigkeit gleich aufzugeben.

Aus dieser Mixtur von Erfahrungen und Impulsen erwuchs das kulinarische Konzept für das „reinstoff“, das nach 2009 bald mit einem Stern, dann mit zwei Sternen vom Michelin ausgezeichnet wurde. Es gab fortan zwei Menüs: das eine hieß „ganz nah“ und bot regionale oder mitteleuropäische Produkte an, zubereitet in erneuerter heimischer Rezepttradition, das andere hieß „weiter draußen“ und griff auf Waren aus aller Welt zurück. Dem Gast blieb stets die Möglichkeit, aus beiden Menüs ein eigenes Menü zusammenzustellen – so wie es unserer heutigen Lebensweise entspricht. Wir leben längst in weltumfassenden Räumen, verankern uns aber gern auch im Lokalen und Regionalen sowie im natürlich Vertrauten.

Seit kurzem gibt es nur noch ein Menü, das sich „Goldener Schnitt“ nennt und die besten Gerichte der vergangenen Jahre präsentiert: neun Gänge am Abend, die der Gast auf sieben oder fünf reduzieren kann. Im Moment sind es sommerliche Speisen, doch im Fortlauf des Jahres werden herbstliche und winterliche eingeflochten. Das ist die gute Nachricht.

Doch Mitte Januar 2019 wird dann das „reinstoff“ schließen, weil Achilles und seine Lebensgefährtin Sabine Demel den Mitvertrag nicht mehr verlängern wollen, da Handwerk, Kunst und Gastlichkeit mehr und mehr aus dem Edison Höfen ausziehen, gefolgt oder verdrängt, so Achilles, von IT-Leuten. Das sei nicht mehr das Biotop, in dem sich das „reinstoff“ entfaltet habe. „Wir haben Lust“, sagt er, „für das nächste Jahr einen anderen Ort in Berlin zu suchen und etwas Neues zu schaffen.“

Es könnte einem das Herz brechen. Denn Achilles und seine Crew sind in blendender Form, sowohl in der Küche als auch im Service, taktvoll geleitet von Alexander Seiser und Hannah Müller. Vermutlich war ein Besuch im „reinstoff“ nie genussvoller als heute. Die Kunst des Küchenchefs wirkt ausgereifter und ausgefeilter denn je. Sein intellektueller Zugang zur Esskunst, die Betonung von Experiment, Stoff und Textur, hat sich etwas abgeschwächt, stattdessen ist Achilles sinnlicher geworden, dringt mehr auf die Aromen, die Nuancen und die Fülle des Geschmacks. Soßen bestehen nicht nur aus Tupfern oder Fäden, die am Gaumen keinen Effekt machen, sondern sind hinreichend, um tatsächlich die Zunge zu umschmeicheln.

Der erste Gang ist an diesem Abend mit „Ceviche“ überschrieben und meint süß-säuerlich marinierten sowie leicht gegarten und geflämmten Kaisergranat mit Fliedergelee, dazwischen liegen grüne Spargelstücke, teilweise überdeckt von einer dünnen Scheibe aus schockgefrosteter Creme fraîche, die langsam dahinschmilzt, daneben sieht man eine grüne Liebstöckelcreme. Das Ganze wirkt sorgfältig durchdacht und schon für das Auge reizvoll, leicht und beschwingt.

Der Clou ist nicht die modische „Ceviche“-Methode, sprich der feine, erfrischend säuerliche Ton der Komposition, sondern das bezaubernde Zusammenspiel von Kaisergranat und Liebstöckelcreme. Das Krustentier gehört ja zur Riege der erlesen Produkte der klassischen Haute Cuisine, mundet zart, saftig, mit einem Hauch von Meeresbrise. Der Liebstöckel hingegen wächst quasi vor der Haustür beziehungsweise in der umliegenden Region der Mark Brandenburg. Die Creme ist hinreißend würzig, in sich verfeinert mit Kopfsalat, Spinat und – um der grasig-grünen Frische auch Körper zu verleihen – mit Topinambur, Milch wie Öl. Und es ist nicht nur ein Tupfer für das Auge auf dem Teller, sondern mindestens ein Teelöffel, hinreichend, um immer wieder ein Stückchen vom Kaisergranat damit zu verbinden, dazu Fliedergelee.

Ich bin hin und weg, betört von Brillanz. Denn so etwas vermeintlich Simples wie die Liebstöckelcreme schmeckt im „reinstoff“ einfach noch einen Tick besser als in anderen feinen Restaurants, weil noch etwas mehr Überlegung dahintersteckt – Geist und Sinnlichkeit in einem. Die weltoffene Küche, die einer Weltstadt wie Berlin gut ansteht, gibt sich zugleich lokal, regional, mitteleuropäisch. „Ich bin bei mir selbst angekommen“, meint Achilles. Er lässt nicht nur internationale kulinarische Schulen in seine Rezeptideen einfließen, sondern auch seine eigene Biographie. „Liebstöckel ist für mich so deutsch und gehört hierzulande seit je in den Suppentopf, weil er so einen außergewöhnlichen Eigengeschmack besitzt“. Wie schön, möchte man als Gast ergänzen, dass das Kraut jetzt auch den Kaisergranat begleiten darf.

Die kosmopolitische Weltküche hängt bei Achilles nicht in der Luft, sondern ist geerdet: in Berlin, der Mark Brandenburg und anderen heimischen Regionen. Der zweite Gang bringt nicht etwa die gemeine Regenbogenforelle, sondern Filetscheiben von der viel feineren Bachforelle auf den Teller, und zwar in Biozucht-Qualität vom Grevenhof in der Lüneburger Heide, so reintönig im Geschmack, so zart und saftig, glänzend kombiniert mit Mandelmilch, frischer Gurke und Kapuzinerkresse. Es folgt ein erfrischendes Zwischengericht mit asiatischem Einschlag: Kimchi-Eis mit gebeizter Möhre, Radieschen und Rettich.

Auch ein leicht entschlacktes, modernisiertes Schmorgericht darf nicht fehlen: Ochsenschwarz-Curry vom Pommerschen Rind mit Linsen und Mango, begleitet von einem Tatar mit Mohncreme und Haferwurzel. Bei Letzterem handelt es sich bekanntermaßen nicht um die Wurzel vom Hafer, sondern um eine vergessene heimische Gemüseart, köstlich fein und nussartig im Geschmack.

Kann man diese Menüfolge noch steigern? Der Hauptgang, Brust und Croustillant von der Nantaiser Ente mit roter Paprika und Fenchel, ist tatsächlich ein Höhepunkt. Für viele Franzosen ist die kleine Nantaiser Ente die beste Ente überhaupt – und wahrscheinlich haben sie recht damit. Der Clou ist in diesem Fall das Zusammenspiel von Ente und Paprikapüree. Dieses mutet wieder simpel an wie die Liebstöckelcreme, wenn man aber das geschmeidige Etwas verkostet, ist man verzaubert, so tief im Geschmack, so würzig, so vorzüglich zu den zarten Entenbruststückchen. Eingeschenkt wird dazu ein Pinot Noir von Burja Estate in Slowenien, nicht minder tiefgründig wie das Essen. Der Abend rundet sich zu einem großen Erlebnis ab. Schöner könnte es auch in der Oper nicht sein.

Erwin Seitz

Reinstoff, Berlin-Mitte, Schlegelstraße 26 C

www.reinstoff.eu