Hannah Müller im reinstoff

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Oktober 2018

Frohe Momente

Hannah Müller als stellvertretende Restaurantchefin im „Reinstoff“ in Berlin-Mitte

Wer durch Deutschland reist und mit Wirten über Veränderungen in der Gastronomie spricht, etwa über den Abbau von Konventionen, über eine freiere, weniger steife Art, der hört gelegentlich: „Das ist jetzt schon ein bisschen so wie in Berlin.“ Ob es wirklich so in Berlin ist, spielt keine Rolle. Wichtig ist der Mythos, dass dort Neues in der Gastronomie ausprobiert wird.

Das zieht junge, gastronomische Talente in die Hauptstadt. Hannah Müller wuchs in Stuttgart auf, ging hier aufs Gymnasium und glaubte vorläufig, sie müsse irgendetwas studieren, machte Praktika in einer Kindertagesstätte, einer Anwaltskanzlei, bei einer Bank sowie beim SWR-Fernsehen. Doch als sie dann im Wirtshaus Garbe in Stuttgart-Plieningen im Biergarten jobbte, merkte sie, dass es eine Alternative zum akademischen Studium gab, die ihren Neigungen entsprach: unter Menschen sein, in einem Gasthaus mit Charakter, sich bewegen, innen wie draußen, eine gewisse Abwechslung erleben, jeden Tag neue Gesichter sehen, miteinander umgehen, kommunizieren, reden, essen, trinken, lachen, Lebensfreude erfahren und diese als Gastronomin wieder zurückgeben, Gastgeberin sein und ein Haus repräsentieren.

Vermutlich waren es diese frohen Momente des Menschlichen, die sie in die Gastronomie zogen. Nach dem Abitur absolvierte sie zunächst einmal ein Jahr im europäischen Freiwilligen-Dienst in Italien, nämlich in einer Organisation für Menschen mit Behinderung. Zugleich erweiterte sie ihre Fremdsprachenkenntnisse und erschloss sich im Süden neue Horizonte. Danach startete sie ihre Ausbildung als Hotelfachfrau in einem renommierten Haus: in der „Traube Tonbach“ in Baiersbronn, mit der Zusatzqualifikation im Hotelmanagement. Dort lernte sie berühmte Servicekräfte wie Ansgar Fischer und Stéphane Gass kennen und schätzte sie. Als nächste Station folgte die „Wielandshöhe“ in Stuttgart von Vincent Klink.

Hannah Müller im „reinstoff“

Vorläufig war sie sich nicht sicher, ob sie in der Sternegastronomie bleiben sollte. „Gastronomie muss man mit Herzblut machen“, sagt sie, und so auch einen Wirkungsort finden, der der eigenen Art, dem eigenen Zeit- und Lebensgefühl entspreche. Ihr schwebte so etwas wie ein freundlicher mittlerer Stil vor, und vielleicht, dachte sie sich damals, wäre Berlin oder Hamburg der richtige Ort dafür. Sie machte sich kundig, las Restaurantführer, Gästeberichte und dergleichen. Sie stieß immer wieder auf das „Reinstoff“ in Berlin, ausgerechnet auf ein Zweisterne-Restaurant, doch offenbar mit einem Service der unkomplizierten gehobenen Art. Als sie das Lokal zum ersten Mal betrat, hat es ihr, wie sie erzählt, gleich gefallen: „einfach und schlicht und dennoch stilvoll“.

Seit Anfang 2018 ist sie dort stellvertretende Restaurantchefin sowie angehende Sommelière – und absolviert dafür begleitend eine Ausbildung im Berliner Haus der IHK Koblenz. Gemeinsam mit Maître Alexander Seiser sorgt sie im „Reinstoff“ für sympathischen, zeitgemäßen Service, weder buckelnd noch hochmütig, sondern, wie sie selbst sagt, „auf Augenhöhe mit dem Gast“.

Der Service ist tatsächlich immer unaufdringlich in Bewegung, findet die Balance zwischen dezenter Zurückhaltung, Aufmerksamkeit und Taktvorgabe. Die Abläufe sind fein eingespielt. Es kommt so gut wie nichts ins Stocken. Und der Gast hört, wenn er gerade vergnüglich isst und weder reden kann noch will, keine floskelhaften Fragen wie: „Darf´s noch was sein, ist alles recht so“. Eine solche Frage würde ja nur unterstreichen, dass der Service die Situation des Gastes nicht begreift. Der gute Service hat das nicht nötig, denn er geht mit stillem Blick durchs Lokal und ist bald da, wenn der Gast aufschaut und etwas wünscht. Ansonsten lässt man ihn, wenn er sichtlich sein Essen genießt, in Ruhe und für sich sein – ohne  ihn je zu vernachlässigen, denn man bedient im „Reinstoff“ auch mit feiner Mimik und Gestik. Bloß keine Überversorgung des Gastes, bloß kein unsinniges Getue!

Hannah Müller achtet auf professionelle Standards, gibt sich taktvoll, aber auch dezent individuell und natürlich, entwickelt, so gut es geht, ein Gespür für den Gast, setzt in der Art, wie sie redet, eigene Impulse, erklärt den Wein oder die Kunst von Küchenchef und Patron Daniel Achilles. Es gefällt ihr, den verblüffenden Ideen- und Variantenreichtum der Küche vorzustellen. Mal sind es einfachere, mal komplexere Gerichte, mal vergessene Gemüsesorten, die in den Vordergrund rücken, mal handelt es sich um Klassisches. Nicht zuletzt hat Frau Müller Humor. Als sie den Hauptgang serviert, Nantaiser Ente mit Paprikacreme, meint der Gast: „Das sieht so gut aus, dass es einen Tusch geben müsste.“ Sie spielt mit und sagt: „Tüm, tüm, tüm – der Hauptgang.“ Welch frohe Momente!

Erwin Seitz

„reinstoff“, Berlin-Mitte, Schlegelstraße 26 C

www.reinstoff.eu

 

Siehe auch:

Geerdete Weltstadtküche

„reinstoff“ in Berlin-Mitte und Daniel Achilles als Küchenchef und Patron. Mehr